Garam masala

Mieszanka przypraw,

Składniki.
Przyprawy prażymy w kolejności:
Kolendra, pieprz 2 min
Cynamon, anyż, liść laurowy, goździki, kozieradka, chili, kardamon. 2 min
Imbir i gałka muszkatułowa do gorących ziaren bez grzania.

5 łyżek nasion kminu rzymskiego ( kumin)
5 łyżek nasion kolendry
2 łyżki cynamonu
2 koszyczki anyżu
5 łyżek pieprzu czarnego
1 łyżka gożdzików goździków
2 łyżki chilli
1 łyżka ziaren  Kardamonu zielonego
3 liście laurowe
1 łyżka gałki muszkatołowej mielonej
1łyżka kozieradki

Plus przyprawy do wołowiny
1 łyżka gożdzików goździków
1 łyżka kopru

Plus przyprawy do kurczaka i ryb
1 łyżka imbiru
1 łyżka kurkumy

Po wystudzeniu zmielić i do słoika.

http://kuchniaindyjska.indianfoodsite.com/przyprawy_indyjskie.htm

Jak zrobić Curry w domu

    Przepis na Curry domowy sposób.

W indiach nie odnajdziemy standaryzowanego przepisu na curry. Mieszanka ta jest przygotowywana z wielu przypraw dodawanych w różnych proporcjach i sporządzana na kilka sposobów. W Indiach takie mieszanki nie są sporządzane na zapas i nie mają jak u nas postaci handlowej w postaci drobno zmielonego, sybkiego proszku. Europejską wersję curry wprowadzili Anglicy a producenci potraw sprowadzili je do żółtego proszku o niewiadomym i słabym smaku.
    Zachęcam do eksperymentowania i przyrządzania własnych masala, czyli wytwarzanych na bierząco mieszanek przypraw, liści i korzeni prażonych i mielonych...........

Curry wg. Vahchef - Mieszanka Curry lekko prażona.
Składniki w postaci ziaren, liści lub kłączy lekko  prażymy. Przyprawy zmielone nie.
Kolejność to:
Kolendra i chilly. 2 min
Liście laurowe, pieprz, gorczyca, goździki, cynamon, kardamon. 2 min
Kumin 2 min
Czosnek i curkuma. na wyłączonej patelni.


4 łyżki nasion kolendry
2,  5 łyżki nasion kuminu
2 łyżki curkumy lub liści curry
2 liście laurowe
0,5 - 1  łyżeczka płatków chili (ilość uzależniona od tego, jak pikantną mieszankę chcemy otrzymać)
0,6 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
0,6 łyżeczka ziaren gorczycy (najlepiej czarnej)
cynamonu 0,5 łyżki
5 goździków 0,2 łyżki
5 ziaren kardamonu 0,2 łyżki
1.5 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka czosnku w proszku lub cebuli w proszku

Po ostygnięciu zmielić. Przechowywać w zacienionym miejscu 2-6 tygodni.

Przypalony garnek czysty w 4-5 minut

Witam temat ciekawy i przydatny to zamieszczam na moim blogu.

Jedna parówka podgrzewana w garnku przez 60 minut:) Smród, i przypalony garnek. Po wystudzeniu i usunięciu resztek parówki przystępujemy do szybkiego działania:

Potrzebna będzie włóknina polerska, najlepiej w 2 granulacjach. Gruba i drobna. Włóknina występuje w 4 -5 granulacjach Corase , Medium, Fine i Super Fine.

Ja użyłem Medium i Supe Fine.

Na dno garnka z stali nierdzewnej wlać trochę wody i czyścić włókniną, wypłukać i doczyścić brzegi. Zmienić włókninę na drobniejszą i powtórzyć czynność.

Po paru minutach garnek jest jak nowy. Włókniny trzeba wymyć i wysuszyć, przydają się na później.

Sok z Pigwy

Sok z pigwy.

Owoce pigwy zerwane 3 tygodnie temu. Wymyte i zważone - 18 kg.

Kroję w ćwiartki i nie usuwam gniazd nasiennych, (te nasiona co same wyleciały podczas krojenia wyrzucam). Nasiona zawierają amigdalinę, co to jest można sobie poczytać na necie. 

Kolejny etap to szatkowanie na plastry.

Poszatkowaną pigwę mieszam w stosunku wagowym 1:1 z cukrem, wsypuję do pojemnika i ubijam.

Pojemnik pozostawiam w temp. pokojowej 2-3 dni, wystawiam na balkon na następne 3-5 dni. Codziennie trzeba kontrolować czy pigwa nie fermentuje. Jeżeli fermentuje to nie panikować, natychmiast przystąpić do wyciskania soku, dodatkowo trzeba będzie ją przepasteryzować po wyciśnięciu w temp 80 st. przez  około 30 minut.

Po tygodniu pigwa puściła sok i jest gotowa do dalszej obróbki.

Następny etap to wyciskanie soku. Ja używam do tego celu prasy śrubowej. Przed wyciskaniem soku wsad lekko podgrzewam do temp. 30 stopni. Można to zrobić w kuchence mikrofalowej. Z podgrzanego wsadu dużo łatwiej jest pozyskać sok.

Wyciśnięty sok przelewamy do butelek i:

• 1 Sok niepasteryzowany można przechowywać wyłącznie w lodówce przez kilka tygodni, co jakiś czas sprawdzać czy nie fermentuje.
• 2 Sok pasteryzować w temperaturze 70-80 stopni przez około 30 minut. Można przechowywać w temp do 20 stopni w ciemnym pomieszczeniu. Pasteryzowany sok po kilku miesiącach zacznie ciemnieć, zachowyje jednak smak i aromat.

Ser Gouda

Ser ala, Gouda wyrób domowy.

Mleko niepasteryzowane, 20 litrów, z rannego i wieczornego udoju.
Rozpoczynam o 21:00

Mleko podgrzane do temperatury 30 st, filtrowane. Bez dodatku chlorku wapnia, jest to pierwsza wersja.
Zaszczepienie kulturami mezofilnymi w temperaturze 30 stopni ( ja stosuję Omega) . Czekam 20 minut.
Podgrzewam do temperatury 33 stopnie i dodaję podpuszczkę Baguel w ilości 30ml na 10 litrów mleka. Podpuszczka wymieszana z zimna wodą. Około szklanka zimnej wody plus 30mml na 10 litrów mleka.
Mieszanie okolo 21-2 minut, uspokojenie mleka i krzepnięcie około 60 minut. Czas krzepnięcia zależy od jakości podpuszczki.
Sprawdzić przełom, jeżeli prawidłowy to można kroić.
Po przekrojeniu i przełożeniu czekam 20 minut.
Pierwsze osuszanie około 15- 20 minut.
Odlewam serwatkę ( niecale 2 litry ) i ostrożnie i powoli dolewam gorącej wody o temp około 60 stopni. Gęstwa osiąga temperaturę 40 - 41 stopni.
Mieszanie, tzw osuszanie ziarna 45 minut lub dłużej.
Pozostawiam, aż ser osiądzie i odcedzam, do chusty.

Prasowanie;

Ponieważ jest już późno po północy ser wstawiony do formy nie prasuję. Przed prasowaniem ser powinien wstępnie odciekać. Prasowanie rozpoczynam o 6 rano. najpierw 10 kg na 2 kg sera, potem 20 kg.

Solenie:

Pod wieczór solenie. Ser lekko wilgotny osypany z wszystkich stron solą, wkładam do garnka i przykrywam pokrywką.
Solenie aż do uzyskania twardej skóry trwa około 24 godzin. na dnie garnka zbiera się serwatka. Ser przewracam 2-3 razy uzupełniając sól.
Po wysoleniu osuszam krążek w temperaturze pokojowej i pokrywam powłoką serowarską z Agrowisu
 Z praktyki wychodzi że minimalne potrzeba 3 warstw, nakładanych co 24 godzin.

Dojrzewanie: Brak odpowiedniego pomieszczenia o wilgotności 88% i temp 10-15. Radzę sobie z tym tak;

Ser dojrzewa maksymalnie 2 miesiące w temperaturze pokojowej, po tym czasie przenoszę do lodówki. Jest już gotowy do konsumbcji, jednak pozostawiony jeszcze na 1 miesiąc nabiera bardziej kremowej konsystencji. Podczas dojrzewania trzeba ser przewracać co 2-3 dni.
Przyspieszone dojrzewanie w takich warunkach jest niebezpieczne. Nie nadaje się dla serow o naturalnej skórce. tylko powłoka z dodatkiem środków grzybo i plesniobójczych pozwala na zabezpieczenie sera. Oprócz tego dodaję jeszcze w procesie zaszczepiania szczepow ochronnych gamma 1.

Ser twardy z dzurami

Cały czas doskonalę się w produkcji sera, przez ostatnie 4 miesiące trochę ich zrobiłem. Większość była dogrzewana, prasowana na bazie bakterii termofilnych : Kappa, Delta i bakterii ochronnych Gama 1 i Gama 2. Proces produkcji podobny jak w poście SER TWARDY DOGRZEWANY. Modyfikowałem ilośći proporcję bakterii na 20 litrów mleka, temperaturę i czas dogrzewania. Skóciłem czas zaszczepienia przed dodaniem podpuszczki do 30 minut. Czas ten powinien być ściśle związany z kwasowością, ponieważ nie badam wstępnej kwasowości mleka to za każdym razem wychodzi troszkę inaczej.
      Generalnie dążę do uzyskania sera o łagodnym przyjemnym smaku, z dużą lub niewielką ilością dziur. Ser nie może być kwaśny, raczej słodkawy, taki najbardziej odpowiada rodzinie.
      Oto jeden z nich po 1,5 miesiąca dojrzewania. Ser jest już prawie dobry, ponieważ nie posiadam dojrzewalni o wysokiej wilgotności i odpowiedniej temperaturze to trzymam sery na półce w temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu.

Ser typu Gruyere

Ser typu gruyere.

Dojrzewał tylko 1 miesiąc. Powinien więcej ale nie mam warunków.

Smak lekko orzechowy, delikatny.

Krążek uzyskany z 20 litrów mleka, zaszczepiony kulturami, dogrzewany, prasowany i solony.

Z początkowej wagi 2,3 kg po 2 miesiącach krążek waży 1,9 kg

Ser twardy dogrzewany

Ser do szybkiej konsumpcji, delikatny w smaku.

Składniki:
Mleko pełne 20 litrów.
Podpuszczka
Kultury Omega 1

Technologia:
Mleko podgrzewamy do temp. 32 st.
Zaprawiamy kulturami Omega 1
Pozostawiamy na 60 minut.
Podgrzewamy do 34 stopni
Dodajemy podpuszczki B50 25ml/10 litrów, podpuszczkę trzeba wymieszać w szklance wody i dopiero taką mieszaniną zaprawiać mleko. Mieszamy 1 minutę i uspokajamy mleko.
Czas krzepnięcia zależy od jakości podpuszczki. Dla świeżej wystarczy 20-30 minut.
Po tym czasie sprawdzamy skrzep, jeżeli jest za slaby to trzeba jeszcze trochę poczekać.
Dobry skrzep wygląda mniej więcej tak:

Kroimy skrzep na kostkę 1cm, im wolniej tym wydajność większa.

Pozostawiamy na 20 minut.

Mieszamy i po 5 minutach odlewam około 30 % serwatki.

Tu sie trochę zatrzymam. W większości przepisów, odlaną serwatkę zastępuje się podgrzaną wodą ja tego nie robię bo z serwatki robię ricottę. I nie wiem czy pozostałej serwatki rozcieńczonej wodą będzie dało sie zrobić ricottę.

Odlana serwatkę podgrzewamy do temperatury około 65 stopni.

Wlewamy do skrzepu, mieszamy około 10 minut. Temperatura skrzepu powinna mieć 45 stopni.

Jeżeli jest niższa to znowu odlewamy serwatkę, podgrzewamy ( kalkulator temperatury) i wlewamy do skrzepu.

Skrzep ma temp. 45 stopni, mieszamy nadal 30 minut. Ziarna wyraźnie się skurczą.

Odcedzamy ser na tkaninę odsączamy 15 minut i wkładamy do formy.

Po 30 minutach odwracamy ser i lekko dociskamy. Ja mam taką "prymitywną prasę".

Obciążamy najpierw 3 kg, po 30 minutach odwracamy ser.

Obciążamy najpierw 6 kg, po 60 minutach odwracamy ser.

Obciążamy najpierw 12 kg, po 6 godzinach odwracamy ser.

Obciążamy najpierw 20 kg, po 8-10 minutach odwracamy ser.

I jeszcze prasujemy 5-10 godzin

Prasa w moim wykonaniu wygląda tak:

Ser wyciągamy z formy i solimy w garnku. Są różne sposoby solenia. Ja mam garnek o średnicy 4 cm większej niż ser. na dno takiego garnka wsypuje 2-3 mm soli i kładę krążek. Wcześniej obtaczam boki sera w soli. Wierzch sera posypuje solą, 1-2 mm. Garnek przykrywam pokrywką. 

Po 6 godzinach odwracam ser i znowu posypuję wierzch. Na dnie garnka powinna być serwatka z nierozpuszczona solą. Jeżeli jej nie ma to trzeba dosypać. Sól wyciąga serwatkę i posolona powierzchnia powinna być coraz twardsza. tosamo dotyczy zanużonego w serwatce i soli spodu.

Ser solę około 24 godzin czasami dłużej.

Po nasoleniu ser trzeba wysuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni. Ser powinien być przykryty, lub trzeba zrobić nad nim daszek, żeby się nie kurzył.

Po kilku dniach jak skórka lekko wyschnie jest gotowy do spożycia. Przechowywać w lodówce.

Chleb żytnio-pszenny

Chleb pszenno-żytni, wersja maszynka do pieczenia chleba. 

Waga około 1-1,2 kg

Woda lub serwatka 0,45 litra

3 łyżeczki soli ciemnej lub różowej himalajskiej

Zakwas żytnia mąka 2000, niecała szklanka.

Mąka żytnia chlebowa 850, dodaję tyle aby wyszła konsystencja bardzo gęstej śmietany.

Mieszanie 30 minut.

Przerywam mieszanie i zostawiam na kilka godzin. Nie dłużej niż 4 - 5 bo zaczyna powstawać kwas octowy i chleb będzie za kwaśny.

Dodaję drożdży, czubata łyżeczka i posypuję lekko cukrem żeby się rozpuściły. Jak będzie za mało to chleb nie wyrośnie, jak za dużo to przed zakończeniem programu wyleci z brytfanki.

Po kilku minutach drożdże będą płynne.

Włączam program na chleb pełnoziarnisty.

I dodaję mąka pszenna chlebowa lub zwykła 550.

Po wymieszaniu dodaję mąkę orkiszową i ziarna słonecznika, dyni, co tam kto chce.

Chleb powinien mieć gęstą konsystencję, nie powinien się rozlewać.

I to wszystko. Automat sam zrobi resztę.

Jogurt Domowy

Jogurt domowy.

Składniki

• Mleko, pełne lub częściowo odtłuszczone( ja kupuję od chłopa, cena za 1 litr 2.5zł). Jednorazowo robię 1 litr jogurtu, starcza na 2 tygodnie.
• Szczep bakterii ( ja używam jogurtu naturalnego zott, wypróbowałem wszelkie inne, ale ten jest najlepszy), lub  można kupić w agrovisie specjalne szczepy do jogurtów.
• Piekarnik i garnek najlepiej ze stali nierdzewnej, ale nie kitajski tani, bo w takim mogą pojawić się wykwity rdzy (od kwasów).
• Mleko w proszku,  jeżeli chcemy uzyskać jogurt grecki, bardzo gęsty.

Technologia

• Mleko gotujemy lub pasteryzujemy w temperaturze 90 st przez 30 minut. Ja gotuje przez  około 5 minut, jak się przypali to nic takiego, ale należy wtedy przelać do czystego garnka.
• Mleko studzimy do temperatury inkubacji 42-45 stopnie,  (jak wetkniemy palec do mleka nie powinno nas parzyć, na początku można używać termometru, później wystarczy czysty palec :) 
• Jak mleko uzyska tą temperaturę ściągamy korzuch i dodajemy szczepu (jogurt naturalny lub kultury jogurtowe  np. Lambda) i delikatnie mieszamy 10-20 minutaż się rozpuści.  Podczas mieszania staramy się sie nie napowietrzyć i nie spienić mleka. Na 1 litr mleka dodaję około 100 ml jogurtu i zawsze wychodzi.
• Nagrzewamy piekarnik do 45-50 stopni i stawiamy garnek. Temperatura inkubacji powinna wynosić nie mniej niż 42 stopnie. W warunkach domowych jest to trudne, jeżeli używamy piekarnik to wystarczy raz  nagrzać i albo utrzymywać temperaturę na termostacie albo wyłączyć piekarnik i nie przejmować się.
• Inkubacja w temperaturze 42 st. wynosi od 5-10 godzin. Ja z reguły robie jogurt na wieczór i zostawiam go na 12 h. Jeżeli zostawi się go na dłużej jogurt wychodzi nieco kwaśniejszy, jak krócej nieco słodszy (zdarzało się, że wyciągałem jogurt po dwóch dniach, bo zapomniałem o nim)
• I w tym momencie ważna rzecz, (bo jeszcze nie jest gotowy) jogurt należy przenieść do lodówki, inaczej schłodzić do temp około 2-5 stopni, na jakieś12-24 h. Ten proces jest bardzo ważny, bo w jogurcie działają dwie grupy bakterii jedna pracuje w temperaturze 40 stopni druga w 5 stopni.
• Po 12-24 h wyciągamy jogurt z lodówki (radzę ściągnąć warstwę tłuszczu z wierzchu, bo ma ona czasami trochę nieprzyjemny, zjełczały smak, ale nie zawsze) Jogurt winien mieć konsystencję żelową i przyjemny zapach.
• Następnie jogurt homogenizujemy, czyli mieszamy do uzyskania jednakowej konsystencji. I gotowe.

Taki jogurt trzeba przetrzymywać w lodówce w zamkniętym pojemniku. Najdłużej trzymałem dwa tygodnie i nic się z nim nie stało. Można naturalnie dodać zmielonych owoców, truskawek, waniliny i cynamonu, ale wtedy trzeba posłodzić (ja tak robię, bo dzieci nie przepadają za naturalnym).

Sernik z Ricotty wersja II

Druga wersja sernika z sera Ricotta.
Ser zakwaszony czekał w lodówce 30 dni. W smaku lekko kwaskowy, o delikatnym posmaku kwaśnych, aromatycznych owoców.

Ser 1500 gram
Masło 75 gram
200 gram cukru
1 paczka cukru wanilinowego.
7 jaj średniej wielkości
2 czubata łyżka kaszy manny

1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej

Skórka pomarańczowa, rodzynki, żurawina, migdały w płatkach

Herbatniki na spód.

Ser dokładnie mieszamy i dodajemy kolejno:

Cukier, mieszamy aż się rozpuści, żółtka jaj, rodzynki, skórke i zurawinę. mieszamy. osobno ubijamy białka z odrobiną cukru i dodajemy, na koniec mąkę ziemniaczaną pomieszaną z kaszą manną i zimne sklarowane masło.

Na spód brytfanki układamy herbatniki i posypujemy płatkami migdałowymi.

Piec w temperaturze 180 około 55-65 minut.

Charakterystyka kultur serowarskich

Kultury liliofizowanych szczepów przechowywuje się szczelnie zamknięte w zamrażarce do 1 roku.

Kultury ochronne GAMMA 1
To liliofizowane bakterie nie produkujące kwasu mlekowego, do serów prasowanych dogrzewanych i niedogrzewanych, dojrzewających. Chamują wzrost i aktywność drobnoustrojów szkodliwychgazujących. Bardzo odporne na obecność soli.
Stosowanie:
Jedna fiolka DL1 na 100 litrów mocno zanieczyszczonego mleka.
Jedna fiolka DL1 na 200 litrów nieznacznie zanieczyszczonego mleka.
Dodaje się do mleka z kulturą podstawową.

Kultura OMEGA 1
Najbardziej popularna kultura mleczarska. Nadaje się do bezpośredniego zaszczepiania mleka. Kultura składa się z szczepów bakterii mezofilnych, heterofermentatywnych, homofermentatywnych i niewielki dodatek bakteri termofilnych. Mieszanka bardzo odporna na bakteriofagi, kultura produkuje niewiele gazu, jest umiarkowanie kwasząca. Stosowana jako uzupełnienie naturalnej mikroflory mleka.
Zaszczepianie mleka w temperaturze 25 stopni lub nieco większej. Przechowywanie tak jak wszystkie inne w zamrażarce.

Kultura Kappa 1
Stosowana do produkcji serów prasowanych wysoko dogrzewanych typu Gruyere. Nadaje sie do bezpośredniego zaszczepiania mleka. Optymalna temperatura to 30 stopni, czas 30-60 minut.
Kultura składa się z bakterii termofilnych 90% i mezofilnych 10%.
Jedna fiolka DL1 na 200 litrów świerzego niepasteryzowanego mleka.

Kultury serowarskie

Witam

Zamówiłem nowe kultury do serów, liliofizowane.

Są to 3 grupy dostosowane do moich potrzeb:

• KAPPA, DELTA - termofilne, do serów dogrzewanych lub parzonych
• IOTA mezofilne, 
• Gamma 1 i 2 Ochronne, przeciwpleśniowe i przeciwbakteryjne.

I podstawowe Omega 1 - te stosuje, jako wspomagające i do zakwaszania rikoty.

Wypracowałem swoje własne technologie produkcji sera, takie aby zawsze wyszło coś zjadliwego :). Są to głównie trzy grupy:

Prasowane, dojrzewający, dogrzewany - typ Gruyere. Choć zdaję sobie sprawę, że daleko mu do sera gruyere :)

Prasowany, zakwaszony dojrzewający ( około  30 dni) typ nie wiem jak go nazwać może "farmerski".

Prasowany parzony "ala oscypek" ale w krążku, gotowy do konsumpcji po 7 dniach.
Ser wychodzi różnie zależnie od jakości mleka i temperatury dogrzania. 
Przy temperaturze 45-47 stopni wychodzi lekko kwaśny, czasami z oczkami.

Przy temperaturze 50-52 stopni wychodzi bardziej słodki, zbity, z charakterystycznym skrzypieniem :)