Kiełbasa krakowska .
Skład to mięso wieprzowe głównie łopatka:
kl. I około 70% z łopatki i szynki ( ale głównie skrawki) , z przewagą tej pierwszej.
kl. II okolo 15%
kl. III około 15%
Peklosól 18g/1kg
pieprz 1 gram/1 kg średniozmielony lub grubo zmielony
gałka muszkatułowa, majeranek lub kolndra 0,5g /1 kg ( nam smakują bez przypraw )
czosnek 1g / 1kg
Peklowanie 48h,
Mięso kl. I pokrojone na kawałki 4-5 cm
kl. II sitko 8 mm
kl. III sitko 2,5mm
Mieszanie:
Najpierw kl. I i woda 2 szklanki, przyprawy. Po wymieszaniu klasa II, plus kl. III
Dobrze wymieszane w osłonki. Osadanie 12 h. temperatura około 10 st.
Osuszanie w wedzarni w temp. około 50 st 30 min
Wędzenie w temp 60 st ok. 3-4 godzin, aż uzyska brązową barwę.
Teraz dwie wersje Pieczona i parzona:
Podpiekanie w tem. od 85 do 90 st do osiągnięcia w batonie 69-70 st.
Parzenie w wodzie o temp. 75 st.C, przez 70 min., aż kiełbasa wewnątrz będzie miała 69 - 70 st.C.
Schłodzić do temp 20 st.
Parzoną trzeba później wędzić z 2 razy w odstępach 1 dniowych po 4-5 godzin w zimnym dymie.
Kiełbasa rudzka robiona z czego zostanie. Nie będę opisywał proporcji bo jak kupuję mięso w rzeźni to nigdy nie mam ściśle określonych ilości mięsa. Ostatnio zrobiłem z szynki, podgardla( dwa razy więcej niż zawsze - trochę za tłusta) jagnięcina, łopatka, pierś z indyka. Większość wieprzowiny kl.1 poszła na krakowską to co zostało zmielone na sitku
13mm - wprz. kl. 1, wprz. kl2.
4mm reszta wieprzowiny i jagnięcina ( brzuszek i malutka polędwiczka)
2-3mm trzy razy indyk, plus woda 5% w stosunku do całej wagi mięsa.
Peklowanie tradycyjnie 3 dni w temperaturze 5-8 stopni.
Rozdrobnione mięso mieszam oddzielnie, do uzyskania kleistości (10-20 minut), plus przyprawy i czosnek ( jak kto lubi), no i oczywiście papryka, bo ma byś rudzka- ruda:)
Po wymieszaniu do jelit i na patyki . Robiłem sam nowa nadziewarką 7litrów dała radę.
Osadzanie minimum 12 godzin. w temperaturze 8oC.
Osuszanie w nagrzanej wędzarni w temperaturze 40-45oC, przez 25 minut, bez dymu tylko na żarze.
Właściwe wędzenie około 4 godzin w temperaturze 45oC-55oC, zależnie jak zawiało. Drewno to na początek do osuszania dąb, później czereśnia.
Parzenie w temp 72 stopnie przez około 25 minut. Nowa wędzarnia daje radę, woda po parzeniu ma lekko słomkowy kolor, miły zapach i co najważniejsze żadnych pływających korzuchów z smoły. Tak działo, się kiedy miałem wędzarnie z beczki z kominem dymnym w ziemi.
Studzenie w temperaturze 10 stopni.
Następny dzień. Kiełbasa krakowska w wędzarni wędzona zimnym dymem do 24 stopni. I tu pierwszy błąd, nie nagrzałem wędzarni i nie przesuszyłem. następnym razem bezwzględnie min. 1 godzina nagrzewania później wywalić trzeba większość żaru i wędzić delikatnie. Efekt trochę kropel na batonach a powinny byś cuche. Kiełbasa suszy się w temp. takiej jak matka natura obdarowała, około 11 stopni, trochę za zimno.
Po kilku dniach suszenia:
18 listopad
Suszenie jedna godzina w temp 30 stopni i wędzenie zimnym dymem 2 godziny.
Kiełbasa rudzka podsuszona w temperaturze między 4-10 stopni trafia do zamrażarki.
27 listopad
Krakowska juz częściowo zjedzona, wczoraj podwędzilem zimnym dymem dwie godziny. Jest trochę za chuda, nastepnym razem dodam więcej podgardla i słoniny.
Na drugi dzień kolejny baton trafił a stół.
Krakowska zimowa, czyli z pleśnią. Zapach i smak cudowny, aż żal mi pozbywać się tej ostatniej sztuki ale została obiecana.
