Ser do szybkiej konsumpcji, delikatny w smaku.
Składniki:
Mleko pełne 20 litrów.
Podpuszczka
Kultury Omega 1
Technologia:
Mleko podgrzewamy do temp. 32 st.
Zaprawiamy kulturami Omega 1
Pozostawiamy na 60 minut.
Podgrzewamy do 34 stopni
Dodajemy podpuszczki B50 25ml/10 litrów, podpuszczkę trzeba wymieszać w szklance wody i dopiero taką mieszaniną zaprawiać mleko. Mieszamy 1 minutę i uspokajamy mleko.
Czas krzepnięcia zależy od jakości podpuszczki. Dla świeżej wystarczy 20-30 minut.
Po tym czasie sprawdzamy skrzep, jeżeli jest za slaby to trzeba jeszcze trochę poczekać.
Dobry skrzep wygląda mniej więcej tak:
Kroimy skrzep na kostkę 1cm, im wolniej tym wydajność większa.
Pozostawiamy na 20 minut.
Mieszamy i po 5 minutach odlewam około 30 % serwatki.
Tu sie trochę zatrzymam. W większości przepisów, odlaną serwatkę zastępuje się podgrzaną wodą ja tego nie robię bo z serwatki robię ricottę. I nie wiem czy pozostałej serwatki rozcieńczonej wodą będzie dało sie zrobić ricottę.
Odlana serwatkę podgrzewamy do temperatury około 65 stopni.
Wlewamy do skrzepu, mieszamy około 10 minut. Temperatura skrzepu powinna mieć 45 stopni.
Jeżeli jest niższa to znowu odlewamy serwatkę, podgrzewamy ( kalkulator temperatury) i wlewamy do skrzepu.
Skrzep ma temp. 45 stopni, mieszamy nadal 30 minut. Ziarna wyraźnie się skurczą.
Odcedzamy ser na tkaninę odsączamy 15 minut i wkładamy do formy.
Po 30 minutach odwracamy ser i lekko dociskamy. Ja mam taką "prymitywną prasę".
Obciążamy najpierw 3 kg, po 30 minutach odwracamy ser.
Obciążamy najpierw 6 kg, po 60 minutach odwracamy ser.
Obciążamy najpierw 12 kg, po 6 godzinach odwracamy ser.
Obciążamy najpierw 20 kg, po 8-10 minutach odwracamy ser.
I jeszcze prasujemy 5-10 godzin
Prasa w moim wykonaniu wygląda tak:
Ser wyciągamy z formy i solimy w garnku. Są różne sposoby solenia. Ja mam garnek o średnicy 4 cm większej niż ser. na dno takiego garnka wsypuje 2-3 mm soli i kładę krążek. Wcześniej obtaczam boki sera w soli. Wierzch sera posypuje solą, 1-2 mm. Garnek przykrywam pokrywką.
Po 6 godzinach odwracam ser i znowu posypuję wierzch. Na dnie garnka powinna być serwatka z nierozpuszczona solą. Jeżeli jej nie ma to trzeba dosypać. Sól wyciąga serwatkę i posolona powierzchnia powinna być coraz twardsza. tosamo dotyczy zanużonego w serwatce i soli spodu.
Ser solę około 24 godzin czasami dłużej.
Po nasoleniu ser trzeba wysuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni. Ser powinien być przykryty, lub trzeba zrobić nad nim daszek, żeby się nie kurzył.
Po kilku dniach jak skórka lekko wyschnie jest gotowy do spożycia. Przechowywać w lodówce.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz