Wino wędzarnia i śpiew

Wieczorne zadymianie.

Winko doprawione wodą i cukrem po około 6 dniach.
A wędliny wędzą się pierwszy dzień. Wieczorem podpalę na 2-3 godzinki i tak przez 2 tygodnie. Dwa razy dziennie po 2-3 godzinki.

Kilka szynek po zaparzeniu będę degustował wieczorem, na razie się chłodzą.
Kiełbasy rudzkie po 2 tygodniach suszenia zamrożone.

Szynka, boczek, polędwica.

Mieso kupione w rzeźni. Schłodzone trafiło na stół. Wyszło 8 szynek po okolo 2 kg, dwie poledwice około 4 kilo, i boczek. Po usunięciu ścięgien, a było tego masa, poszło do peklowania 26 10 2012.

Polędwica, oczyszczona z błon i ścięgien.

• Polędwica 5 kg
• Pieprz 0,01kg
• Papryka 0,05kg
• Cukier 1/4 szklanki
• Wędzenie zimnym dymem 8 dni

Szynka wędzona surowa I peklowana na mokro 26 10 2012

• Szynka 10kg
• Goździki 3 sztuki
• Peklosól 0,4kg
• Liść laurowy 10 sztuk
• Czosnek 5 ząbków
• Cukier 1/2 szklanki
• Przyprawy ( tymianek, majeranek,ziele angielskie, cząber, bazylia)
• Woda 4 litry
• Wędzenie zimnym dymem 2 tyg

Szynka wiejska parzona II peklowana na mokro 26 10 2012

• Szynka 10 kg
• Cukier 0,05kg
• Liść laurowy 20 sztuk
• Ziele angielskie 0,05kg
• Czosnek 20 ząbków
• Woda 5 litr
• Peklosól 0,5kg
• Wędzenie zimnym 6h
• Gotowanie w 80oC

Boczek wędzony peklowanie suche

• Boczek 5kg
• Pieprz0,012kg
• Cukier 0,005kg
• Wedzenie zimnym dymem 2 dni

Peklowanie 8-10 dni. Niiska temperatura, najlepiej lodówka.
Jeżeli z nastrzykiwaniem to wystarczy 5 - 6 dni.
Co dziennie przewracać mięso w solance.

Ociekanie 12h (zaczełem o 21-ej)

Moczenie 3h w zimnej wodzie (boczek 2h)

Osuszanie 24h

.
Jeżeli decydujemy się na peklowanie mokre to trzeba bardzo restrykcyjnie przestrzegać parametrów peklowania, nie wolno przekroczyć 4 stopni peklowania, zarówno zalewy jak i mięsa. Mięso ma przyjemny zapach i kolor.

Mięso wyjete z zalewy ociekało na kratkach 12 godzin

Następnie trafiło do wody, moczyło około 3 godzinki. Zapomniałem spróbować czy dobre na słoność.

Szynki miałem sznurować ale byłem tak zmęczony, że powkładałem do siatek. Trzeba będzie sobie zrobić przyrząd do nakładania. Ponoć najprościej robi się to z rurki pcv albo butelki PET.
Z ścinków szynki zrobiłem jedną kiełbasę do prasowania. Po związaniu poszła w deseczki.
Następnym razem zrobię ładne kuleczki-szyneczki i wyjdzie trochę więcej tego mięska ścinkowego. A i szynki będą ładniej wyglądać.


11 Listopad wędzenie

Polędwice posznurowane trafiły do obsuszania, podobnie boczki. Wszystkie wędliny czekały 24 godziny na wędzenie. Jest to bardzo ważny etap. Ja przetrzymywałem je w temperaturze 5-6 stopni. Myślę że jest to trochę za mało. Jak wędzonki trafiły do podsuszania to zrobiły się lekko mokre lub wilgotne.
Obsuszałem około 1 godziny aż powierzchnia szynek nie zrobiła się sucha. Co ciekawe na polędwicach i boczku, które były peklowane na sucho takie coś nie wystąpiło. Myślę, że po peklowaniu na mokro w końcowej fazie obsuszania dobrze jak by wędlina miała wyższą temp. Wtedy para wodna nie skraplała by się na niej.

Wędziłem około 7 godzin do 1-szej w nocy.

Przy okazji krakowska trafiła na 6 godzin. Temperatura wahała się od 18-27 stopni. Później dołożyłem drewna i poszedłem spać. Rano wędliny wyglądały ładnie, szczególnie boczki. Rano wędziłem jeszcze 3 godziny i 3 szynki poszły do parzenia. Reszta wędzi się dalej. Wieczorem podpale na 2-3 godzinki i tak przez 2 tygodnie. Dwa razy dziennie po 2-3 godzinki.
Szynka parzona wg. starej metody. Najpierw do wrzątku na 10 minut, później woda ochłodzona do około 80oC i parzenie 50minut na 1 kilogram, szynki. Po około 1,3 godziny studzenie w temperaturze 6 stopni.
A wieczorem degustacja. Woda po parzeniu nie miała żadnych czarnych smolistych wtrąceń, była lekko słomkowa. Czyli wędzenie optymalne.
Szynka rozkrojona

Smak wg. mnie trochę za słony. Ale rodzina uważa, że nie. Jest soczysta, to trochę mnie mile zaskoczyło. Z dzieciństwa pamiętam szynki suche i twarde. Może ta moja jest taka ponieważ skończyłem parzenie jak temperatura w środku szynki miała około 60oC. Gdybym trzymał szynkę dłużej to może była by bardziej sucha. Ma lekko wyczuwalny zapach wędzenia, następnym razem będę wędził do parzenia krócej. Szynka wygląda bardzo ładnie nie wycieka z niej woda i nie ma tych dziurek jak te kupione w sklepach. Ocena ogólna dobra, jak na pierwszy raz jestem bardzo zadowolony.

18 listopad

Wędzenie zimnym dymem, nie wędzę co dzień, raczej co 2-3 dni. W międzyczasie wędlinki dojrzewają na stojaku, w temp 2-5 stopni.

Szynka parzona wersja chuda, po tygodniu zdjęta z stojaka.

 26 listopad.

Czas na lekkie odymienie. Wędliny na stojaku dojrzewały od ostatniego wędzenia około tydzień. Na niektórych pojawiła się przyjemnie pachnąca biała pleśń.

Wędzarnię rozgrzałem drzewem brzozowym i dębiną, paliło się około 1, 5 godziny temperatura skoczyła do 80 stopni. Jak zrobił się żar i nie było już dymu włożyłem wędliny, Temperatura spadla do 35 stopni. Nie zamykałem drzwiczek paleniska i wędzarnię pozostawiłem lekko uchyloną. Wędliny osuszały się około 30-40 minut. Temperatura spadła do około 30 stopni. Dołożyłem drzewna, śliwy i czereśni plus kilka szczapek dębu, zamknąłem drzwiczki. Temperatura po około 10 minutach spadla do 25, potem poniżej 20 stopni. Na wędlinach nie pojawiła się rosa, to najważniejsze.

Czasy wędzenia zimnym dymem:

· Kiełbasa krakowska - ostatnie wędzenie 2 godzinki

· Boczek - 2 godzinki

· Polędwica 3 godzinki

· Szynka 4, 5 godziny

I dojrzewają sobie na stojaku, w temperaturze około 6-8 stopni.

1 Grudzień
Wędliny dojrzewają w temperaturze 4 stopnie, zmieniły kolor i na niektórych pojawiła się piękna biała ślicznie pachnąca pleśń.

Pierwsza próba nowej wędzarni

Do uwędzenia będzie kiełbasa rudzka i krakowska.
Mięso już zapeklowane dzisiaj wieczorem mielenie i nadziewanie batonów. Przez noc osadzanie, a nad ranem wędzenie.

Kiełbasa z Rudy to po prostu średnio tłusta wędzona w temp 45oC i parzona. Robię ją z czego popadnie, wieprzowe, wołowe i indyk. Teraz miałem około 2 kg brzuszka jagnięcego i malutkie polędwiczki to będzie taka z nutką baraniny. Przyprawy prowansalskie plus pieprz, czosnek.
Krakowska to bazowy przepis z strony wedlinydomowe, wg. Szczepana. Pojawił się problem wołowiny bo nigdzie nie mogłem kupić a właściwie zapomniałem. To przez zamieszanie z sprzątaniem cmentarza żydowskiego na Kijaku.
Kiełbasy wyjdzie 12 kg. rudzkiej i 13kg krakowskiej.
Kiełbasa rudzka gotowa, krakowska musi się ususzyć.

Nowa wędzarnia

Wędzarnia gotowa

Stara beczka z wkopanym w ziemi kominem i paleniskiem ukrytym jak domek kreta odchodzi do lamusa. Prawie 20lat używania.

Zaletą takiej prostej wędzarni jest tylko koszt i czas wykonania, a wadą? Najgorsza sprawa to wilgoć po deszczu i ewentualne opady które z paleniska roniły mi małe bajoro. Jeżeli planowałem wędzić szynkę a zdarzyła by się ulewa to wszystko brało w łeb. Zalane palenisko uniemożliwia wędzenie.

Nadszedł czas na zmiany.

Powstaje nowa wędzarnia, ma być:

- prosta, czyli tylko wędzarnia, bez grilla czy innych cudów.

- trwała i bezobsługowa, czyli murowana i zadaszona.

- tania, wybieram najtańsze materiały ale dobrej jakości, cegła pełna, zaprawa murarska z dodatkiem zagwarantuje mi, ze wędzarnia nie będzie nasiąkać i będzie w 100% mrozoodporna. Deski impregnowane tylko z zewnątrz. Mury też zaimpregnuję. Fundament zbrojony na papie i z dodatkami.

- rura dymowa szamotowa 200 mm, podobnie palenisko wykonam z cegły szamotowej na zaprawie gliniano-szamotowej, ale tylko spód. Ponieważ w palenisku nie będę palił jak w piecu tradycyjnym wystarczy tylko dół wyłożyć szamotem, reszta to cegła pełna.

-Jedynie drzwi do wędzarni chciałem zrobić z drewna liściastego ale nigdzie nie można u nas kupić od ręki kilku desek z felcem. A wszyscy znajomi stolarze, zrobią to na zamówienie tylko jak powiedziałem że potrzeba nieco ponad metr kwadratowy to po ich minie wiedziałem że najchętniej by odmówili. Ja też w pierdoły nie lubię się bawić. drzwi będą sosnowe i i wnętrze wędzarni również.

Dzisiaj kolejny dzień zabawy w murarza:

Postanowiłem wykorzystać porady starych wyjadaczy i zrobiłem ogromne palenisko 64*64 *40

Ujście kanału dymnego 200 mm klinkier - to mój własny patent. Zamiast kolanka z stali nierdzewnej wymurowany komin z cegieł. Wyszło 36 stuk po 1,3/szt i zaprawa to koszt około 60zł bez robocizny.

To tyle na dzisiaj odpoczywam.

Dalsze etapy to wylanie stropu na poziomie wędzarni, i wymurowanie 3 ścian.

Kolejne etapy to mini wywiązka i zamiast deskowania płyta OSB. Na dach 22 mm na boki 12mm.

Dach pokryty gontami i papą, to akurat było pod ręką.

Wewnątrz boazeria z desek modrzewiowych i drzwi z desek podłogowych sosnowych 25mm.

Dym będzie wychodził bocznymi otworami zamykanymi na klapę, klapa zamyka się sama pod własnym ciężarem jak chcę otworzyć to wystarczy włożyć klocek drewniany.

Z stali nierdzewnej zrobiłem deflektor i przepustnicę. Przepustnica jest przyspawana do pręta i przesuwam ją zamykając lub otwierając ujście komina dymowego. na zdięciu widać nierównomierne dymienie na deskach. Zmieniłem kąty nachylenia deflektora i dymi jednakowo na wszystkie strony. Jak będę miał czas to wywiercę kilka otworów, wezmę wiertło cobaltowe 12mm do stali nierdzewnej.

 Pierwsze próby palenia to przede wszystkim przesuszanie i kontrola temperatury. Zamocowany na drzwiach termometr początkowo wskazywał maksymalnie 20 stopni, a ten w środku 40. Podejrzewam że był wychładzany przez niską temperaturę na zewnątrz.

Wpuściłem go głębiej i zamocowałem kapkę.

Po kilku dniach przepalania myślę, że będzie wszystko dobrze. Bardzo duże palenisko 60*60cm i wysokość około 30cm daje mi możliwość uzyskania dużej powierzchni grzewczej przy jednoczesnym spalaniu w niskiej temperaturze. A trzeba pamiętać, że spalanie drewna w temperaturze powyżej 500 stopni daje dym z bardzo dużą ilością substancji rakotwórczych. Najkorzystniejsza jest temperatura do około 450 stopni.

Palenisko wykonałem z cegły szamotowej na dnie i cegły czerwonej na bokach. Ścianki pokryłem torkretem szamotowo-glinianym. Strop to wielka blacha nierdzewna grubość 6mm.

Jeszcze kilka dni przepalania i myślę że całkowicie osuszę wędzarnię, w sumie to przepalałem około 2 tygodni. Wilgotny dym jest bardzo niepożądany, powoduje kilka wad. Nie jestem super fachowcem ale wiem że jak pojawią się kropelki na wędlinach to wtedy łatwiej łapią wszystkie smoły i są kwaśne.

Po miesiącu.

Pierwsze wyroby uwędzone, szynki, polędwice w trakcie wędzenia. Konstrukcja sprawdza się znakomicie, bardzo łatwo można sterować temperaturą. Duże palenisko jest rewelacyjne to chyba klucz do sukcesu.

18 listopad (7 dzień wędzenia zimnym dymem)

Dzisiaj wędziłem zimnym dymem - potrzebna temperatura 20-24 stopnie.

Najpierw rozpalam drewnem, najlepiej użyć niepełnowartościowego. Ja palę brzozą, i korą z liściastych, która zostaje mi z drewna przygotowanego do właściwego wędzenia, czasami dąb.

Po rozpaleniu czekam aż z drewna pozostanie znaczna kupa żaru, bez dymu, taki węgiel drzewny. Osuszanie w moim przypadku to około 1 godzina. Temperatura w pustej wędzarni ( podczas przepalania nie może być w wędzarni wędlin!!!!!!!!!!) dochodzi do 90 stopni, na koniec przepalania jest około 30 stopni. Do suchej wędzarni wkładam wędliny, temp spada do około 26. czekamy na ogrzanie wędlin. Około 40 minut. Po tym czasie można na żar położyć czyste drewno lub zrębki do wędzenia. zaczynamy dymienie. Jeżeli żaru jest za dużo to można część wyjąć ( przyda się do grillowania). Wędliny dymię kilka godzin.

27 11 2012

Kolejnym poziomem wtajemniczenia, będzie minimalizowanie pirolizy. Cały czas się zastanawiam jak wędzić dymem zimnym przy otwartych drzwiczkach. Oczywiste wydaje się tłumienie wylotu dymu z wędzarni jak mi to wyjdzie w praktyce zobaczę. Pierwsze próby za mną, drzwiczki były cały czas otwarte na około 20% górne otwory zamknięte i przepustnica zamknięta na 50%. Przy takich przepływach temperatura nie podskoczyła powyżej 35 stopni. takie dymienie ma jednak wadę, trzeba cały czas być w pogotowiu bo płomień może pojawić się w każdej chwili. Myślę że wyjście znajdę w zrębkach.

29 Grudzień 2012

Kolejne wędzenie, powoli opanowuję wędzarnię. Tak dla praktyki wędziłem szynki i kiełbasy kresowe. Utrzymanie temperatury 22 (wędzenie zimne) stopnie z otwartymi drzwiczkami nie stanowi problemu, po etapie osuszania, kiedy wędzonki złapią temperaturę trzeba, zwiększyć wilgotność w komorze. Podręczniki podają nawet 92% wilgotności. Uzyskujemy to nie wilgotnym drewnem ( broń Boże!). Do komory wstawić trzeba miskę z wodą albo jak jest to łopatkę śniegu lub lodu i tak, co godzinkę.

Jeżeli miał bym robić wędzarnię po raz drugi to zwiększyłbym palenisko.

Cały czas wędzę z pół otwartymi drzwiczkami, trzeba przez to częściej zaglądać, ale opłaci się. Wędliny są mniej kwaśne ( mało kwasów w dymie) i mają piękny kolor ( brak sadzy na wędzonkach). Przy otwartych drzwiczkach nie może pojawić się płomień, bo wtedy w dymie drastycznie zwiększa się ilość substancji rakotwórczych. Najbezpieczniejsza granica pirolizy drewna z dostępem tlenu to 450 stopni.