Witam
W trakcie przedświątecznych porządków w naszych zamrażarkach znalazło się 27 kg różnych mięs.
Wszystko wyciągnęliśmy i wyszło tak:
Na kiełbasę łopatka, ścinki szynki 7,96 kg . wszystko pocięte na 2 klasy i zapeklowane . Do peklowania dałem 160 g peklosoli.
Wędzonki to szynki, karkówki, schab i boczek, razem 20,40 kg to daje wg tabeli 8,2H2O i 1120 g peklosoli.
Do kiełbasy zrobię skórki wg przepisu Dziadka :
Odtłuszczone skórki wrzucamy do wody, której ilość musimy tak obliczyć, że gdy skórki będą dość miękkie, aby zostało jej jak najmniej. Możemy wodę ze skórkami posolić. Skórki gotujemy w temp. do 100 st.C, nie dopuszczając by woda się gotowała. Pilnujmy by nam się nie przypaliły. Ugotowane skórki, jeszcze gorące mielimy w maszynce przez siatkę 2-3 mm.
Do zmielonych skórek dolewamy wywar, który został po ich ugotowaniu, (gotowałem 0.5 kg to wywaru zostało 50 g gdyby wywaru zostało więcej można odparować.). Teraz te skórki zmielone jeszcze ciepłe zmiksujemy (np. na kuchennych mikserach) tak, żeby powstała z nich jednolita masa tzw. emulsja.
Następnym etapem będzie zmielenie tej zastygłej masy, do czego używamy siatki o jak najdrobniejszych oczkach 2-3 mm. Można przed mieleniem wstawić do zamrażalnika by lepiej wystudzić aby lepiej nam się mieliła. Kroimy zastygłą masę w paski i mielimy
Wychodzą takie pokarbowane krótkie odcinki. Rozetrzeć to w rękach i wychodzi granulat.
Trzymać to w zamrażalniku w szczelnie zamkniętej torebce. Trwałość takiej emulsji w stanie zamrożonym według norm - 1 miesiąc. Emulsję używamy zamiast żelatyny do wyrobów blokowych, składających się z kilku mięsni, oraz niektórych konserw. Są normy na produkcję wędlin, które przewidują dodatek emulsji w ilości do 5%, jako zamiennik za mięso w tej samej ilości, by zwiększyć wydajność poprzez dolanie większej ilości wody. W warunkach domowej produkcji stosujmy ją tylko tam gdzie potrzeba.
