Wędzarnia gotowa
Zaletą takiej prostej wędzarni jest tylko koszt i czas wykonania, a wadą? Najgorsza sprawa to wilgoć po deszczu i ewentualne opady które z paleniska roniły mi małe bajoro. Jeżeli planowałem wędzić szynkę a zdarzyła by się ulewa to wszystko brało w łeb. Zalane palenisko uniemożliwia wędzenie.
Nadszedł czas na zmiany.
Powstaje nowa wędzarnia, ma być:
- prosta, czyli tylko wędzarnia, bez grilla czy innych cudów.
- trwała i bezobsługowa, czyli murowana i zadaszona.
- tania, wybieram najtańsze materiały ale dobrej jakości, cegła pełna, zaprawa murarska z dodatkiem zagwarantuje mi, ze wędzarnia nie będzie nasiąkać i będzie w 100% mrozoodporna. Deski impregnowane tylko z zewnątrz. Mury też zaimpregnuję. Fundament zbrojony na papie i z dodatkami.
- rura dymowa szamotowa 200 mm, podobnie palenisko wykonam z cegły szamotowej na zaprawie gliniano-szamotowej, ale tylko spód. Ponieważ w palenisku nie będę palił jak w piecu tradycyjnym wystarczy tylko dół wyłożyć szamotem, reszta to cegła pełna.
-Jedynie drzwi do wędzarni chciałem zrobić z drewna liściastego ale nigdzie nie można u nas kupić od ręki kilku desek z felcem. A wszyscy znajomi stolarze, zrobią to na zamówienie tylko jak powiedziałem że potrzeba nieco ponad metr kwadratowy to po ich minie wiedziałem że najchętniej by odmówili. Ja też w pierdoły nie lubię się bawić. drzwi będą sosnowe i i wnętrze wędzarni również.
Dzisiaj kolejny dzień zabawy w murarza:
Postanowiłem wykorzystać porady starych wyjadaczy i zrobiłem ogromne palenisko 64*64 *40
Ujście kanału dymnego 200 mm klinkier - to mój własny patent. Zamiast kolanka z stali nierdzewnej wymurowany komin z cegieł. Wyszło 36 stuk po 1,3/szt i zaprawa to koszt około 60zł bez robocizny.
To tyle na dzisiaj odpoczywam.
Dalsze etapy to wylanie stropu na poziomie wędzarni, i wymurowanie 3 ścian.
Kolejne etapy to mini wywiązka i zamiast deskowania płyta OSB. Na dach 22 mm na boki 12mm.
Dach pokryty gontami i papą, to akurat było pod ręką.
Wewnątrz boazeria z desek modrzewiowych i drzwi z desek podłogowych sosnowych 25mm.
Dym będzie wychodził bocznymi otworami zamykanymi na klapę, klapa zamyka się sama pod własnym ciężarem jak chcę otworzyć to wystarczy włożyć klocek drewniany.
Z stali nierdzewnej zrobiłem deflektor i przepustnicę. Przepustnica jest przyspawana do pręta i przesuwam ją zamykając lub otwierając ujście komina dymowego. na zdięciu widać nierównomierne dymienie na deskach. Zmieniłem kąty nachylenia deflektora i dymi jednakowo na wszystkie strony. Jak będę miał czas to wywiercę kilka otworów, wezmę wiertło cobaltowe 12mm do stali nierdzewnej.
Pierwsze próby palenia to przede wszystkim przesuszanie i kontrola temperatury. Zamocowany na drzwiach termometr początkowo wskazywał maksymalnie 20 stopni, a ten w środku 40. Podejrzewam że był wychładzany przez niską temperaturę na zewnątrz.
Wpuściłem go głębiej i zamocowałem kapkę.
Po kilku dniach przepalania myślę, że będzie wszystko dobrze. Bardzo duże palenisko 60*60cm i wysokość około 30cm daje mi możliwość uzyskania dużej powierzchni grzewczej przy jednoczesnym spalaniu w niskiej temperaturze. A trzeba pamiętać, że spalanie drewna w temperaturze powyżej 500 stopni daje dym z bardzo dużą ilością substancji rakotwórczych. Najkorzystniejsza jest temperatura do około 450 stopni.
Palenisko wykonałem z cegły szamotowej na dnie i cegły czerwonej na bokach. Ścianki pokryłem torkretem szamotowo-glinianym. Strop to wielka blacha nierdzewna grubość 6mm.
Jeszcze kilka dni przepalania i myślę że całkowicie osuszę wędzarnię, w sumie to przepalałem około 2 tygodni. Wilgotny dym jest bardzo niepożądany, powoduje kilka wad. Nie jestem super fachowcem ale wiem że jak pojawią się kropelki na wędlinach to wtedy łatwiej łapią wszystkie smoły i są kwaśne.
Po miesiącu.
Pierwsze wyroby uwędzone, szynki, polędwice w trakcie wędzenia. Konstrukcja sprawdza się znakomicie, bardzo łatwo można sterować temperaturą. Duże palenisko jest rewelacyjne to chyba klucz do sukcesu.
18 listopad (7 dzień wędzenia zimnym dymem)
Dzisiaj wędziłem zimnym dymem - potrzebna temperatura 20-24 stopnie.
Najpierw rozpalam drewnem, najlepiej użyć niepełnowartościowego. Ja palę brzozą, i korą z liściastych, która zostaje mi z drewna przygotowanego do właściwego wędzenia, czasami dąb.
Po rozpaleniu czekam aż z drewna pozostanie znaczna kupa żaru, bez dymu, taki węgiel drzewny. Osuszanie w moim przypadku to około 1 godzina. Temperatura w pustej wędzarni ( podczas przepalania nie może być w wędzarni wędlin!!!!!!!!!!) dochodzi do 90 stopni, na koniec przepalania jest około 30 stopni. Do suchej wędzarni wkładam wędliny, temp spada do około 26. czekamy na ogrzanie wędlin. Około 40 minut. Po tym czasie można na żar położyć czyste drewno lub zrębki do wędzenia. zaczynamy dymienie. Jeżeli żaru jest za dużo to można część wyjąć ( przyda się do grillowania). Wędliny dymię kilka godzin.
27 11 2012
Kolejnym poziomem wtajemniczenia, będzie minimalizowanie pirolizy. Cały czas się zastanawiam jak wędzić dymem zimnym przy otwartych drzwiczkach. Oczywiste wydaje się tłumienie wylotu dymu z wędzarni jak mi to wyjdzie w praktyce zobaczę. Pierwsze próby za mną, drzwiczki były cały czas otwarte na około 20% górne otwory zamknięte i przepustnica zamknięta na 50%. Przy takich przepływach temperatura nie podskoczyła powyżej 35 stopni. takie dymienie ma jednak wadę, trzeba cały czas być w pogotowiu bo płomień może pojawić się w każdej chwili. Myślę że wyjście znajdę w zrębkach.
29 Grudzień 2012
Kolejne wędzenie, powoli opanowuję wędzarnię. Tak dla praktyki wędziłem szynki i kiełbasy kresowe. Utrzymanie temperatury 22 (wędzenie zimne) stopnie z otwartymi drzwiczkami nie stanowi problemu, po etapie osuszania, kiedy wędzonki złapią temperaturę trzeba, zwiększyć wilgotność w komorze. Podręczniki podają nawet 92% wilgotności. Uzyskujemy to nie wilgotnym drewnem ( broń Boże!). Do komory wstawić trzeba miskę z wodą albo jak jest to łopatkę śniegu lub lodu i tak, co godzinkę.
Jeżeli miał bym robić wędzarnię po raz drugi to zwiększyłbym palenisko.
Cały czas wędzę z pół otwartymi drzwiczkami, trzeba przez to częściej zaglądać, ale opłaci się. Wędliny są mniej kwaśne ( mało kwasów w dymie) i mają piękny kolor ( brak sadzy na wędzonkach). Przy otwartych drzwiczkach nie może pojawić się płomień, bo wtedy w dymie drastycznie zwiększa się ilość substancji rakotwórczych. Najbezpieczniejsza granica pirolizy drewna z dostępem tlenu to 450 stopni.
