ZAKWASY - STARTERY - WYRÓB DOMOWY.
I .Zakwas- starter mezofilny
1.Mleko świeże, surowe bardzo dobrej jakości kl.A.i pod wzgl. mikrobiologicznym.
2. Butelki z szkła 0,5 lub 1 l - szerokie szyjki.
3. Wata.
4. Termometr do 100 stop. C.
5. Garnek
6. Pipeta 10 ml.
7. Lampka spirytusowa
8. Spirytus lub denaturat.
Sposób wykonania:
1. Butelki dokładnie umyć, wypłukać i osuszyć. W zależności ile zakwasu zużywamy
dziennie o takiej pojemności przygotowujemy butelki np. 1 litr zakwasu to przygotowujemy 8 butelek.
2. Nalewamy mleko tak, aby nie była mokra szyjka butelki,którą zamykamy korkiem z waty.
Korek z waty nie może dotykać po dodaniu zakwasu powierzchni mleka.
3. Do garnka z wodą wkładamy 7 butelek z mlekiem i 1 butelkę z wodą, w której umieszczamy termometr do kontroli pomiaru temperatury.
4. Mleko podgrzewamy do temp. 90 - 95 stop. C w czasie 30 min.
5.Po pasteryzacji mleko chłodzi się do temp. 23 - 25 stop. C .
6.Do schłodzonego mleka dodaje się szczepionkę czystej kultury, które występują w postaci liofilizowanej, płynnej lub koncentratów bakteryjnych. O ile nie posiadamy szczepionek to korzystamy z naturalnej maślanki lub śmietany ukwaszonej, kefiru lub, gdy nie zużywamy całego startera zaszczepiamy nim, aby jego wykorzystać. Na 1 litr mleka dajemy 10 ml np. naturalnej maślanki, śmietany ukwaszonej..
7. Zaszczepianie mleka w butelce wykonujemy na płomieniem lampki spirytusowej. Uchylamy korek z waty i dodajemy za pomocą pipety np. naturalnej maślanki.
8. Po zaczepieniu pozostawiamy w temp. 23 - 25 stop. C,na 14 - 16 godzin do ukwaszenia mleka
nie dłużej jak 24 godz., schładzamy do temp. poniżej 10 stop. C.
9. Butelki z zakwasem przetrzymując w temp. ok. 5. stop. C można przetrzymać do 7 dni a gdy zrobiono to dobrze nawet do 14 dni.
10. Zakwas przed dodaniem do mleka nie należy dodawać zimny, należy jego na kilka godzin wyciągnąć z lodówki, aby się podgrzał do temp. pokojowej.
Zakwas ten używamy do wyrobu napoi mlecznych, serów i serków twarogowych.
Zakwas - termofilny.
Sposób wykonania jak wyżej z tym, gdy nie mamy szczepionki to korzystamy z świeżego naturalnego jogurtu.
1. Mleko po pasteryzacji schładzamy do temp. 52 stop. C, zaszczepiamy naturalnym jogurtem
2. Schładzamy do temp. 44 stop. C i pozostawiamy na 8 - 10 godzin. O ile się mleko ukwasiło schładzamy do temp. 5 - 8 stop. C.
Zakwas ten używamy do produkcji jogurtu, serów .
Ocena zakwasu: dobry zakwas powinien mieć skrzep jednolity, bez pęknięć i nadmiernej ilości pęcherzyków gazu oraz bez widocznej serwatki, dopuszczalne są małe ilości wydzielonej klarownej serwatki., smak orzechowy, czysty, orzeźwiający. Zakwasu nie dodawaj na „ oko" tylko zgodnie z przepisem, gdyż przekwaszenie mleka powoduje wady w gotowym w wyrobie.
O ile zachowasz warunki higieniczne przy wykonywaniu zakwasu to produkty Twoje będą podobne a nie co wyrób to inne.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz