Ser Gouda

Ser ala, Gouda wyrób domowy.

Mleko niepasteryzowane, 20 litrów, z rannego i wieczornego udoju.
Rozpoczynam o 21:00

Mleko podgrzane do temperatury 30 st, filtrowane. Bez dodatku chlorku wapnia, jest to pierwsza wersja.
Zaszczepienie kulturami mezofilnymi w temperaturze 30 stopni ( ja stosuję Omega) . Czekam 20 minut.
Podgrzewam do temperatury 33 stopnie i dodaję podpuszczkę Baguel w ilości 30ml na 10 litrów mleka. Podpuszczka wymieszana z zimna wodą. Około szklanka zimnej wody plus 30mml na 10 litrów mleka.
Mieszanie okolo 21-2 minut, uspokojenie mleka i krzepnięcie około 60 minut. Czas krzepnięcia zależy od jakości podpuszczki.
Sprawdzić przełom, jeżeli prawidłowy to można kroić.
Po przekrojeniu i przełożeniu czekam 20 minut.
Pierwsze osuszanie około 15- 20 minut.
Odlewam serwatkę ( niecale 2 litry ) i ostrożnie i powoli dolewam gorącej wody o temp około 60 stopni. Gęstwa osiąga temperaturę 40 - 41 stopni.
Mieszanie, tzw osuszanie ziarna 45 minut lub dłużej.
Pozostawiam, aż ser osiądzie i odcedzam, do chusty.

Prasowanie;

Ponieważ jest już późno po północy ser wstawiony do formy nie prasuję. Przed prasowaniem ser powinien wstępnie odciekać. Prasowanie rozpoczynam o 6 rano. najpierw 10 kg na 2 kg sera, potem 20 kg.

Solenie:

Pod wieczór solenie. Ser lekko wilgotny osypany z wszystkich stron solą, wkładam do garnka i przykrywam pokrywką.
Solenie aż do uzyskania twardej skóry trwa około 24 godzin. na dnie garnka zbiera się serwatka. Ser przewracam 2-3 razy uzupełniając sól.
Po wysoleniu osuszam krążek w temperaturze pokojowej i pokrywam powłoką serowarską z Agrowisu
 Z praktyki wychodzi że minimalne potrzeba 3 warstw, nakładanych co 24 godzin.

Dojrzewanie: Brak odpowiedniego pomieszczenia o wilgotności 88% i temp 10-15. Radzę sobie z tym tak;

Ser dojrzewa maksymalnie 2 miesiące w temperaturze pokojowej, po tym czasie przenoszę do lodówki. Jest już gotowy do konsumbcji, jednak pozostawiony jeszcze na 1 miesiąc nabiera bardziej kremowej konsystencji. Podczas dojrzewania trzeba ser przewracać co 2-3 dni.
Przyspieszone dojrzewanie w takich warunkach jest niebezpieczne. Nie nadaje się dla serow o naturalnej skórce. tylko powłoka z dodatkiem środków grzybo i plesniobójczych pozwala na zabezpieczenie sera. Oprócz tego dodaję jeszcze w procesie zaszczepiania szczepow ochronnych gamma 1.

Ser twardy z dzurami

Cały czas doskonalę się w produkcji sera, przez ostatnie 4 miesiące trochę ich zrobiłem. Większość była dogrzewana, prasowana na bazie bakterii termofilnych : Kappa, Delta i bakterii ochronnych Gama 1 i Gama 2. Proces produkcji podobny jak w poście SER TWARDY DOGRZEWANY. Modyfikowałem ilośći proporcję bakterii na 20 litrów mleka, temperaturę i czas dogrzewania. Skóciłem czas zaszczepienia przed dodaniem podpuszczki do 30 minut. Czas ten powinien być ściśle związany z kwasowością, ponieważ nie badam wstępnej kwasowości mleka to za każdym razem wychodzi troszkę inaczej.
      Generalnie dążę do uzyskania sera o łagodnym przyjemnym smaku, z dużą lub niewielką ilością dziur. Ser nie może być kwaśny, raczej słodkawy, taki najbardziej odpowiada rodzinie.
      Oto jeden z nich po 1,5 miesiąca dojrzewania. Ser jest już prawie dobry, ponieważ nie posiadam dojrzewalni o wysokiej wilgotności i odpowiedniej temperaturze to trzymam sery na półce w temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu.