Wino domowe, zakwas chlebowy, piwo

Wszysko się łączy, to co je łączy to cukier lub skrobia przekształcona w cukier prosty przez enzymy albo bakterie kwasu mlekowego, dalej drożdże, w piwie dobre są drożdże znajdujące się na szyszkach chmielu. Fermentacja powstaje dwutlenek i alkochol, nie ma cukru i napoje można długo przetrzymywać. - to tak w skrócie.

Wino to produkt fermentacji alkoholowej drożdży. To każdy wie ale jak zrobić wino w domu?

Ja od lat robię wino z winogron, takich małych, czerwonych przydomowych.
Pierwsza sprawa to czas zbioru, tu nie można określić jednej pory to zależy od słońca temperatury itd. Staram się czekać do pierwszych przymrozków, opadają wtedy liście co ułatwia zbiór i jest najwięcej cukru w owocach.
Grona po zerwaniu ważę, myję ciepłą wodą w skrzynkach z otworami i poddaję fermentacji w miazdze.
Jest to bardzo stary proces. Polega on na zmiażdżeniu umytych owoców wrzuceniu ich do pojemników fermentacyjnych ( beczki PP z atestem PZH) i przetrzymaniu przez kilka dni w temperaturze pokojowej.
Zabieg ten najlepiej sprawdza się przy produkcji win z winogron czerwonych. Ponieważ wtedy najlepiej wyługowuje się czerwony barwnik. Owoce po takim procesie wstępnej fermentacji lepiej się tłoczą i moszcz jest bardziej czerwony. Moszcz lepiej fermentuje a wino doskonale się klaruje.
Należy jedynie uważać aby nie dopuścić do powstania pleśni lub drozdy kożuchujących. Wystarczy miazgę zaszczepić drożdżami winnymi, przykryć i nie przetrzymywać ich dłużej niż 3-4 dni.

Wczoraj w nocy wycisnąłem moszcz. Poszło rewelacyjnie.

Fermentacja w miazdze trwała 5-6 dni, w temp. 20oC,  nic się nie stało, żadnych pleśni. Beczki były szczelnie zamknięte. Podejrzewam, że dodane suche drożdże zrobiły swoje.

Zaczynamy:

Oddzielamy moszcz od owoców, jak widać jest masa moszczu bez wyciskania.

Owoce lądują w prasie śrubowej i wyciskam. Jak śruba nie daje się już dokręcać znaczy, że nie poleci ani kropelka. Wyciśnięte owoce są sprasowane w talarki.

W tym samym czasie gotuję wodę z cukrem. Po rozpuszczeniu cukru dodaję do syropu resztę zimnej wody ( temp. max 30oC) i mieszam z moszczem.

Drożdże od razu zaczynają pracować, woda w rurce bulgocze, co kilka sekund.

Teraz trochę informacji o doprawianiu moszczu.

W naszym klimacie nie jesteśmy w stanie z winogron zrobić wina bez dodatku cukru. Tak żeby miało, choć z 10 procent. Na początku po wyciśnięciu moszczu mierzymy cukier. U mnie po 5-6 dniach fermentacji w beczce miał około 2,6 blg czyli prawie nic. Cukier dodaje standardowo w takich samych proporcjach od około 20 lat. Wodę dodajemy po to, aby obniżyć kwasowość. Nigdy nie mierzyłem kwasowości, zawsze bazowałem na recepturach. Trzeba będzie kiedyś sprawdzić.

Podstawowa receptura pierwszy dodatek:

• 10,5 moszczu ( bez wstępnego dodatku wody)
• 3,5 kg cukru
• 7 litrów wody

To pierwszy dodatek, następny będzie po około 1-2 tygodniach. Zależeć to będzie od pracy drożdży.

Cukier i wodę dodajemy w 2-3 etapach. Nie powinno się dodawać od razu całego cukru i wody.

13 listopad

Dodaje kolejną porcję cukru i wody. Czekałem trochę za długo ale nic się nie stało.

Drugi dodatek:

• 1,5 kg cukru
• 4 litrów wody

 Na drugi dzień wino pracuje bardzo ładnie, ma piekny kolor i powoli widać, że się klaruje.

18 listopad
Wino powoli przestaje pracować, na powierzchni nie ma już żadnych pływających kawałków, dzisiaj ostatni dodatek syropu.
Przed dodatkiem syropu zmierzyłem alkohol - około 10-11% i cukier 0oBlg.
Dodałem 2 kilo cukru i 2 litry wody, pomiar cukru po wymieszaniu 7oBlg.

27 listopad
Wino nadal pracuje. Przez kilka dni była niższa temperatura, okolo 18 st. Idę sprawdzic parametry, choc mam masę innej roboty to jesień i łekotka skutecznie mnie powstrzymuje.
2 Grudzień
Grudzień czas na zahamowanie pracy drożdży, BLG około 2, alkohol będzie na poziomie 11-13 to wystarczy, nie chcę super wytrawnego i wątroby też nie mam zamiary obciążać.
 Wychładzam balony do 10 stopni, myślę że wystarczy.

4 Styczeń 2013

Zlałem wino. Ponieważ potłukłem cukromierz nie wiem jaka jest zawartość cukru. W jednym balonie wino miało fajny półwytrawny smak, w drugim lekko słodki, w trzecim najmniejszym bardzo słodki i ten podzieliłem na pół i dolałem do dwóch pierwszych. Co do alkoholu to będzie około 13-14 voltów.

 Z trzech balonów zrobiły się dwa balony. Po pierwszym zlaniu wina bardzo ważne jest, aby w balonie było jak najmniej powietrza. Można zrobić tak: albo do balona dorzucamy szklane kulki, coś, co wypełni nam miejsce, albo kupujemy kilka balonów o różnych pojemnościach.

Po zlaniu przestawiamy do pomieszczenia z temperaturą około 12-15 stopni. I czekamy, co tydzień trzeba sprawdzać wodę w rurkach. Nie wolno otwierać!

Kwas chlebowy to napitek, który można przechowywać do 30 dni. 

Z samego żyta nic nie zrobimy, najpierw trzeba je przerobić a dokładnie to skrobie i białka ( 1 stopień wtajemniczenia) dokonują tego bakterie i drożdże znajdujące się na ziarnach żyta. Warunek trzeba je w całości po usunięciu łuski zmielić, zalać wodą i czekać po kilku dniach mamy zakwas. Jak odwiejemy tzw. otręby i zalejemy wodą to mamy żur. Jak dodamy taki zakwas do odwianej mąki to otrzymamy ciasto, które można upiec i chlebek gotowy.

Wracam do kwasu chlebowego, ten napój to wynik fermentacji kwasowo - alkoholowej. Powstały podpitek można w różny sposób doprawić ale o tym później. 

Żeby przygotować 10 litrów, potrzebujemy 1 kilogram żyta - mąki żytniej typ 2000 pełnoziarnistej, czyli powstałej z zmielenia całych ziaren

...(koszt około 1-2 zł), piszę o tym celowo aby wszyscy kupujący cocacole zastanowili się nad tym. Czy 2 litry cocacoli za 5 zł czy kwas chlebowy 10l itrów za 3 zł plus robocizna i energia elektryczna...

Najpierw trzeba przygotowac zakwas, bierzemy szklankę mąki mieszamy z wodą do konsystencji gęstej śmietany, pozostawiamy pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 3 dni i gotowe. Mieszamy mąkę 1 kg z zakwasem i wodą do konsystencji ciasta, pozostawiamy na 1 godzinę i znowu mieszać, zostawiamy na godzinę i można jeszcze raz tak aby ciasto zaczęło się lepić do paluchów. Wtedy jest gotowe, wkładamy do brytfanki i pozostawiamy na 12-24 godzin do wyrośnięcia. wszystko zależy od mocy zakwasu ja mam zakwas 3 letni to jest cholernie mocny, a taki 3 dniowy to trzeba czekać 24 godzin.

Chlebek jak wyrośnie to pieczemy w temp. 175 około 1,5 godziny. i czekamy aż ostygnie. Kroimy na małe kawałki i jeżeli chcę kwas chlebowy taki lekko gorzki ala porter to trzeba jeszcze w temp. 150 stopni podpiec przez 30 min. Jak chcę jaśniejszy to wystarczy wysuszyć.

Do gara 15 litrów wrzucamy podsuszony i pokruszony chlebek, miętę około garści i zalewamy 10 litrami wody 80 -90 stopni. Jest to takie zacieranie trzeba wypłukać to co wartościowe. Po 12 godzinach przecedzamy i zaprawiamy drożdżami. Najlepiej winne, albo piwne, można z suszonych winogron, opcjonalnie można dodać 1 szklankę cukru lub miodu.

Teraz trzeba czekać 12-24 godzin i rozlewać do butelek z takimi korkami na drutach. Przenieść do chłodnego pomieszczenia i po 2 dniach gotowe.