Soli 372 gramy ( później dodałem jeszcze 80g)
saletra 13,7 grama
przyprawy ( macierzanka, kolendra, liść laurowy, ziele angielskie, czomber, pieprz czarny i bialy) 15,5
Z tego robię mieszankę peklowniczą, zabieram się za peklowanie suche, zobaczę co wyjdzie.
Mięso umyte natarte 3/4 mieszanki i wsadzone do garnka kamionkowego:
Szynkę co 2 dni przewracałem i posypywałem resztą mieszanki, szynka cały czas była w lodówce.
28 07 2012, mięso nabrało ładnego koloru, ponieważ wyjeżdżam na tydzień postanowiłem zrobić jeszcze trochę mieszanki i posypać extra przed wyjazdem. Mieszanka to macierzanka, cząber, kolendra i sól peklownicza około 50gram. Do natarcia wykorzystałem około 75% mieszanki.
12 08 2012 Po powrocie mięso wygląda ładnie i przyjemnie pachnie ziołami.
17 08 2012 Rano wyciągam szynki namaczam w wodzie 3 h. W międzyczasie rozpalam wędzarnię. Po namoczeniu obwiązuję szynki, podwójnie złożona dratwą konopną.
I teraz trzeba je obsuszyć, 2-3 h, ja zrobiłem w ten sposób że włożyłem do wysuszonej wędzarni i bez przykrycia, z lekkim żarem suszyłem aż szyneczki zrobiły się całkiem suche. I zaczynam wędzić na zimno ( temp max 25ctopni). Drewno to stara wysuszona czereśnia.
18 07 2012 Rano rozpalam mały ogień i wędzę 3godzinki. Szynka się trochę spociła to odkryłem beczkę i po pół godzinie znowu jest sucha. Jest to problem wędzarni ziemnych, wilgoć przedostaje się do komina i również beczka w odróżnieniu od wędzarni drewnianej czy murowanej nie wchłania wilgoci. Na wylocie komina dałem dwie deseczki jesionowe, mają one spełniać rolę mieszacza dymu.
Szynka wyciągnięta. Ma super aromat, zapach i kolor, jest za słona następnym razem dam mniej soli.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz