Chorizo jest niewielką hiszpańską, suszoną na powietrzu kiełbasą. Najczęściej wieprzową. Główne dodatki to czosnek i papryka. Jak większość hiszpańskich produktów najlepsze kiełbasy są robione z dodatkiem hiszpańskiej wędzonej papryki tzw. Pimentón, w USA dostępnej pod adresem http://www.tienda.com/food/smoked_paprika.html . Ma nieco inny smak i bardzo charakterystyczny ciemno czerwony kolor, typowy dla lepszej jakości hiszpańskich kiełbas. Niemniej jest drogi i nie wszędzie dostępny. Dlatego też powszechnie stosowana jest papryka, która pozostawia również czerwony, lecz mniej intensywny kolor. Chorizos są na ogół około 15 cm długie i mają około 32 mm średnicy.
Chorizo zrobiłem na bazie mięsa pod kiełbasę zwyczajną.
Łopatka 11,6kg i schab 5,5kg
Peklowanie 18gpeklosoli na 1kg mięsa
Mięso na chorizo przy mieszaniu, po dodaniu papryki wymaga sporej ilości wody ja wlałem na 7kg prawie 3 szklanki.
Robiłem wg przepisu:
- Mięso wieprzowe (klasa I i II) - 1 kg
- Papryka wędzona i słodka - 40 g/1kg mięsa
- Papryka chili w proszki 1łyżeczka/3,5kg mięsa
- Czosnek - 9 g (3 ząbki)/1kg mięsa
Kiełbasy zrobione w piątek wieczorem, osadzanie do soboty rano.
Rano w sobotę wędzenie. Ponieważ jest bardzo ciepło zrezygnowałem z procesu dojrzewania chorizo i zrobię tak jak na krakowską bez parzenia.
Czyli wędzenie obsuszanie 24 godziny a potem parę dni w lodówce.
Osuszanie nad paleniskiem 1,5 godziny.
Wędzenie jak to u mnie bywa około 6 godzin w temp 60-70 st.
A potem 2 godziny na dogaszonym palenisku bo mi się przysnęło :)
I na koniec parzenie żeberek i kiełbasy swojskiej a chorizo się suszy bez parzenia.
Poniżej informacje o chorizo z netu.
Hiszpańskie Chorizo
Typowe, tradycyjne hiszpańskie chorizo.
Składniki i dodatki:
- Chuda wieprzowina (klasa I) - 1 kg
- Pimentón (papryka) - 20 g
- Sól - 20 g
- Czosnek - 9 g (3 ząbki)
Sposób przygotowania:
- Pociąć mięso ręcznie na 12 mm kawałki.
- Czosnek zmiażdżyć, pociąć drobnie i zmieszać z niewielką ilością wody.
- Zmieszać mięso z wszystkimi przyprawami i umieścić na 2 dni w lodówce.
- Napchać masę w 32 mm naturalne wieprzowe jelita formując 15 cm odcinki. Często używane były jelita z osła.
- Powiesić w przewiewnym suchym miejscu na 2 miesiące a następnie można już chorizo spożywać.
Uwagi własne: zastąpić sól peklosolą, aby zwiększyć ochronę przed niebezpiecznymi bakteriami typu Salmonella, Cl.botulinum czy Staph.aureus. Zwiększenie ilości soli do 22 - 25 g/1 kg mięsa, też jest dobrym rozwiązaniem. W pierwszej fazie procesu sól, nitryt (peklosól) to jedyna linia naszej obrony. Z czasem, kiedy wilgoć z kiełbasy odparuje, będzie ona bardziej trwała i bezpieczna.
Argentyńskie Chorizo
Chorizos produkowane w Argentynie, Chile, Urugwaju, Paragwaju, Peru czy w Bolivii, choć spokrewnione z hiszpańskim typem tej kiełbasy, mają swój nieco odmienny charakter. Spanish chorizo jest produkowane an na ogół z wieprzowiny i suszone na wolnym powietrzu do czasu, aż będzie gotowe do spożycia. Południowo-amerykańskie chorizos oprócz wieprzowiny zawierają często wołowinę i są na ogół świeżymi kiełbasami wymagającymi dalszej obróbki cieplnej. Z zasady są smażone lub pieczone na grillu. Południowo-amerykańskie chorizos zawierają więcej pikantnych przypraw jak, gałka muszkatołowa, fennel (rodzaj naszego kopru, lecz bardziej aromatycznego, ma lekki smak anyżku, używany we włoskich kiełbasach - ciągle nie mam słownika) lub goździki. Poza tym, południowo-amerykańskie kiełbasy często zawierają ocet lub wino, co czyni je bardziej wilgotnymi. Ponieważ nie są suszone na powietrzu więc dodatek płynów nie wpływa na ich trwałość.
Składniki:
- Chuda wieprzowina (klasa I) - 1.0 kg
- Słonina - 0.5 kg
- Wołowina - 0.5 kg
Łącznie: 2 kg
Dodatki:
- Słodki pimentón (lub papryka) - 40 g
- Pikantny pieprz (chili lub cayenne) - 1 g (tsp)
- Sól - 36 g
- Pieprz - 1 łyżeczka
- Czosnek - 18 g (6 ząbków)
- Oregano - 1 łyżeczka
- 250 ml czerwonego, wytrawnego wina
Sposób przygotowania:
- Zemleć mięso przez sitko o średnicy oczek 12 mm.
- Czosnek zmiażdżyć, pociąć drobno i zmieszać z niewielką ilością wina.
- Zmieszać mięso i słoninę z wszystkimi przyprawami..
- Napchać masę w 32 mm naturalne wieprzowe jelita i uformować 15 cm odcinki.
Przechowywać w lodówce.
Meksykańskie Chorizo
Meksykańskie chorizo prawie zawsze zawiera ocet, który był prawdopodobnie dodawany ze względu na większe zakwaszenie kiełbasy co zmniejszało jej podatność na mikrobiologiczne psucie. Meksykanie również dodają najwięcej pikantnego pieprzu tzw. Cayenne, lub chili do swoich kiełbas i innych produktów.
Składniki:
- Wieprzowina z łopatki (klasa II) - 2.0 kg
Dodatki:
- Sól - 36 g
- Pikantny pieprz (chili lub cayenne) - 3 łyżki stołowe
- Pieprz - 1 łyżeczka
- Czosnek 12 g - (4 ząbki)
- Oregano (pokruszone) - 1 łyżka stołowa
- Ocet - 125 ml
Sposób przygotowania:
- Zemleć mięso przez sitko o średnicy oczek 12 mm.
- Czosnek zmiażdżyć, pociąć drobno i zmieszać z niewielką ilością wody.
- Zmieszać mięso z wszystkimi przyprawami. Dodać wody jeżeli potrzeba do uzyskania odpowiedniej kleistości masy.
- Napchać masę w 32-36 mm naturalne wieprzowe jelita i uformować 20 cm odcinki.
Przechowywać w lodówce.
Chorizo jest często podawane na śniadanie z jajecznicą albo w całości albo pocięte na kawałki i zmieszane z jajkami.
Autor: Seminole ze strony wedlinydomowe.pl
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz