Ser twardy po 4 miesiącach

Dojrzewał w piwnicy temp około 15 stopni. Raz obmywany w solance, nacierany olejem lnianym 6-7 warstw.

Smak intensywny, nie znam się za bardzo, ale przypomina trochę Gruerya. 

Smak po miesiącu złagodniał stał się bardziej delikatny. Ser jest tak twardy że nadaje się tylko do ścierania. Obecnie smakiem przypomina parmezan, tylko jest bardziej delikatny.

Pierwsza ćwiartka

Nie gorzałki bynajmniej, ale tylnia ćwiartka młodej jałówki, myślę że miała około 12-16 miesięcy.

Zakupiona 2 dni po uboju, czyli świeża,  wg. sztuki kulinarnej nienadająca się do spożycia. Wołowina powinna dojrzewać około 2 tygodnie, w temp 0-2 stopni w przewiewnym pomieszczeniu i z kontrolowaną wilgotnością, aby nie wyschła. Dopiero taka nadaje się na pieczenie, duszenie, steki. Jeżeli planujemy gotować to nie ma to ponoć większego znaczenia, z tym, że mięso będzie twarde.

Mięso pokroiłem na 4 części, czyli krzyżową i zrazowe. Wstępnie przetrzymałem w zamrażalniku 2 godziny i włożyłem do lodówki. Mięso leżało na ściereczkach. Co dwa dni wkładałem mięso do zamrażarki i przewracałem. Piątego dnia zwilżyłem ścierki octem i tak mięso przetrzymało upały w lodówce 7 dni. Oprócz kilku błon, które wyciąłem, nic złego się nie stało. Efekt: mięso nabrało ciemniejszego koloru, pachnie ładnie. Skrawki poszły na gulasz, który po 1,5 godzinie już był miękki, czyli efekt dobry.

Zamiast serów - polityka

Zacznę może nietypowo, bo nutką prawdy lub faktu, taką mam przynajmniej nadzieję. W Polsce od czasu upadku komuny brakowało rzetelnych mediów. GW czy TVN niezwykle wybiórczo podają informacje i nijak nie można się dowiedzieć, co tak naprawdę w trawie piszczy. A piszczy wiele. Narastający dług publiczny to już nie sprawa premiera Tuska, ale nas wszystkich. Moje i wasze dzieci będą musiały niewolniczo pracować i zginać karki aby to co zrobił Rostowski odrobić. Wracając do tematu mediów, miałem wielką przyjemność oglądać kilka wywiadów Telewizji Republika i muszę przyznać, że to nie populistyczny bełkot ale profesjonalnie i merytoryczne przygotowana telewizja.  Wczoraj kupiłem kartę i czekam na kod zobaczę jak to będzie wyglądać on line. Bo muszę przyznać, że odkąd rozwiązałem umowę z n-ką po skandalu pełnego arogancji ncplus pod władzą króla Juliana mam mały niedosyt informacji, tych prawdziwych. Bo co to jest prawdziwa informacja. Dajmy na to wykład niejakiego prof. Baumana, byłego NKWDzisty, oficera bezpieki i UP, z czarną przeszłością, który do dzisiaj uważa, że mordowanie  żołnierzy polskich AK, NSZ w okresie 45-50 to była walka z bandytami uzasadniona politycznie i nie ma nic w tym złego. Taka krótka notka  z tamtych lat :

...Jako Szef Wydziału Pol-Wych operacji bierze udział w walce z bandami. Przez 20 dni dowodził grupą, która wyróżniła się schwytaniem wielkiej ilości bandytów. Odznaczony Krzyżem Walecznych... wszystko do zweryfikowania w archiwach IPN

Profesor Bauman oprócz tej czarnej przeszłości jest cenionym w UE socjologiem. Poglądy tego pana to min. przekonanie, że zbrodnie komunizmu i faszyzmu, choć wynaturzone były koniecznością dziejową, a to co po niej nastąpiło jest okresem świadomego odrzucenia tzw. nowoczesności łącznie z okrucieństwami wojny i czasu terroru stalinowskiego. Każdy może popełnić błąd ale trzeba za udział w zbrodniczym systemie terroru i za świadome budowanie tego systemu przeprosić i ponieść konsekwencje. Po to były procesy w Norymberdze, pamiętamy?  

A co w  mediach typu TVN czy prof. Baumana nazwano po imieniu, czy opisano powód, dla którego to narodowcy gwizdali na jego wykładzie? Nie! Tam nikt nie opisuje takich rzeczy, nikt nie analizuje nikt nie docieka. Tam straszą brunatną siłą, choć narodowcy nie użyli w stosunku do prof. Baumana siły, oni tylko gwizdali, wykrzykiwali hasła i używali wulgarnych słów. Za to antyterroryści potraktowali ich siłą. Swoją drogą to ironia losu Żołnierze Wyklęci byli traktowani przez Hitlerowców i UB jako terroryści ( prof. Bauman również w tamtych latach tak uważał)  i dzisiaj również narodowców traktują jako terrorystów.

Jako postronny obserwator niezwiązany z ruchem narodowym widzę w tym małym konflikcie celowe działanie PO i lewicy. Widzą, że pali się im grunt pod nogami i elektorat, który jeszcze niedawno ślepo wierzył premierowi odchodzi bo nawet fanatyczni wyznawcy zielonej wyspy kiedy zderzą się z rzeczywistością muszą skapitulować. I czego potrzebuje premier Tusk i reszta aparatu? Wroga wewnętrznego, na którego można zwrócić gniew i uwagę tłumu. Czyli stara zasada dziel i rządź. Oto narodowców nazywa się faszystami, albo neofaszystami, i straszy się społeczeństwo powrotem faszyzmu, choć to tani i głupi chwyt to klakierzy telewizyjni powtarzają tę mantrę. Lecz to nie jest prawda, to wyrwany z kontekstu i zmanipulowany fakt i z tego powodu nie oglądam TVN, TV szukam prawdy. Włączam więc Maksa Kolonko, bo facet choć z za oceanu to potrafi w 10 minut powiedzieć więcej niż polskie media przez tydzień. Włączam Telewizję Republika bo szanuję Ziemkiewicza i innych dziennikarzy i publicystów zaangażowanych w TR za rzetelność i nazywanie rzeczy po imieniu. A jak będzie czas pokaże.

Kwas chlebowy

Kwas chlebowy, starosłowiański napitek. 

      Z samego żyta nic nie zrobimy, najpierw trzeba je przerobić a dokładnie to skrobie i białka ( 1 stopień wtajemniczenia) dokonują tego bakterie i drożdże znajdujące się na ziarnach żyta. Warunek trzeba je w całości po usunięciu łuski zmielić, zalać wodą i czekać po kilku dniach mamy zakwas. Jak odwiejemy tzw. otręby i zalejemy wodą to mamy żur. Jak dodamy taki zakwas do odwianej mąki to otrzymamy ciasto, które można upiec i chlebek gotowy.
        Wracam do kwasu chlebowego, ten napój to wynik fermentacji kwasowo - alkoholowej. Powstały napój można w różny sposób doprawić, ale o tym później. 
Żeby przygotować 10 litrów, potrzebujemy 1 kilogram żyta - mąki żytniej typ 2000 pełnoziarnistej, czyli powstałej z zmielenia całych ziaren

...(koszt około 1-2 zł), piszę o tym celowo, aby wszyscy kupujący coca cole zastanowili się nad tym. Czy 2 litry coca coli za 5 zł czy kwas chlebowy 10l itrów za 3 zł plus robocizna i energia elektryczna...

        Najpierw trzeba przygotować zakwas, bierzemy szklankę mąki mieszamy z wodą do konsystencji gęstej śmietany, pozostawiamy pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 3 dni i gotowe. Mieszamy mąkę 1 kg z zakwasem i wodą do konsystencji ciasta.

   

Pozostawiamy na 1 godzinę i znowu mieszać, zostawiamy na godzinę i można jeszcze raz tak, aby ciasto zaczęło się lepić do paluchów. Wtedy jest gotowe, wkładamy do brytfanki i pozostawiamy na 12-24 godzin do wyrośnięcia. Wszystko zależy od mocy zakwasu ja mam zakwas 3 letni to jest cholernie mocny, a taki 3 dniowy to trzeba czekać 24 godzin.

Chlebek jak wyrośnie to pieczemy w temp. 175 około 1,5 godziny. Czekamy aż ostygnie.

  Kroimy na małe kawałki i jeżeli chcę kwas chlebowy taki lekko gorzki ala porter to trzeba jeszcze w temp. 150 stopni podpiec przez 30 min. Jak chcę jaśniejszy to wystarczy wysuszyć.
       Do gara 15 litrów wrzucamy podsuszony i pokruszony chlebek, miętę około garści i zalewamy 5 litrami wody 80 -90 stopni. Jest to takie zacieranie, trzeba wypłukać to, co wartościowe.
Po godzinie przecedzamy i zalewany 5 litrami wody o temp. 80-90 stopni.
Po godzinie przecedzamy dodajemy 2-3 szklanki cukru białego lub ciemnego i czekamy aż ostygnie (temperatura poniżej 30 st.)  i zaprawiamy drożdżami. Najlepiej winnymi, albo piwnymi, można dodać suszonych winogron..
Kwas chlebowy pozostawiamy w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze pokojowej na 12-24 godzin, aż powstanie trochę piany.

Po tym czasie rozlewamy do butelek, i delikatnie zakręcamy pozostawiając szczelinę w zakrętce, przez którą wyleci nadmiar gazu..
Przenosimy do chłodnego pomieszczenia i po kilku godzinach chłodny kwas nadaje się do picia.

Powyższy przepis jest jednym z wielu. Stare i nowe receptury można odszukać w necie. Różnią się one od siebie, ale zawsze pozostaje ten sam schemat:
Żytni chleb lub ciasto, zakwas, ciepła woda i drożdże.

04 03 2015

     Po wielu próbach doszedłem do wniosku, że drożdże winne nie nadają się do produkcji kwasu chlebowego przeznaczonego do przechowywania w temp. powyżej 10 stopni. Drożdże winne po schłodzeniu nie obumierają i będę nadal aktywne, jeżeli podniesiemy temperaturę kwasu chlebowego.

Wieprzowina indyjska

Mięso kroimy na niewielkie paski.
Przygotować zaprawę: kolędrę, cynamon, imbir, pieprz czarny, chili, gałka muszkatułowa, curkuma, dużo czosnku i cebula, olej, smalec swojski, ocet jabłkowy. Przyprawy dobrałem w takich ilościach, aby żadna szczególnie kolędra nie dominowały.
Na patelni podgrzewam tłuszcz, wrzucić zgniecione w moździerzu przyprawy. Podgrzewać do 10 sekund, dodać cebulę i czosnek, przemieszać po 10 sekundach 1 łyzkę octu i trochę wody aby ostudzić i żeby powstał bulion, odstawić z ognia. Pokrojone mieso zalać bulionem. Czekać 2-3 godziny.

Na rozgrzany tłuszcz wrzucic zaprawione mięso i obsmażyc z 10 -15 minut. Dodać:
pokrojoną w plastry marchewkę, por i białe końcówki sałaty pekińskiej.
zamoczoną wcześniej soczewicę, ja miałem kiełki soczewicy, które zrobiłem 3 dni temu.
3-4 ząbki czosnku.
łyżeczkę miodu i sól.

Całość podlewac wodą i dusić 35-40 minut aż soczewica się rozleci.

Kotlety po walijsku i zapiekanki.

Kotlety, zaprawić miętą, octem winnym, oliwa. 1-2 godziny.

Usmażyć kotlety, pod koniec posolić i popieprzyć, zdjąć z ognia, do tłuszczu dodać pozostałości z zaprawy, dużo pory, mięty i czosnku, miód i śmietanę lub mleko z mąką.

Zapiekanki.

Piwo gotować z zmieloną gorczycą. Na patelni zrobić sos beszamelowy, masło mąka i zalać mlekiem i piwem. Dodać ostry  żółty ser. Zapiekać w piecu podawać z rzeżuchą.

Ostatki z sera brie

Tyle zostało z brie. W lodówce wytrzymał około miesiąca. Po tym czasie zaczął pachnieć amoniakiem. Z mądrej literatury wyczytałem, że taki zapach oznacza rozkład białek prostych na aminokwasy, czyli jeżeli chodzi o przyswajalność to jest OK. Smak nadal cudowny. Konsystencja w środku za rzadka, ale dobrze się rozsmarowywał na chlebku.