Kiełbasa Chorizo informacje z strony wedlinydomowe

 Chorizo jest niewielką hiszpańską, suszoną na powietrzu kiełbasą. Najczęściej wieprzową. Główne dodatki to czosnek i papryka. Jak większość hiszpańskich produktów najlepsze kiełbasy są robione z dodatkiem hiszpańskiej wędzonej papryki tzw. Pimentón, w USA dostępnej pod adresem http://www.tienda.com/food/smoked_paprika.html . Ma nieco inny smak i bardzo charakterystyczny ciemno czerwony kolor, typowy dla lepszej jakości hiszpańskich kiełbas. Niemniej jest drogi i nie wszędzie dostępny. Dlatego też powszechnie stosowana jest papryka, która pozostawia również czerwony, lecz mniej intensywny kolor. Chorizos są na ogół około 15 cm długie i mają około 32 mm średnicy. 

Chorizo zrobiłem na bazie mięsa pod kiełbasę zwyczajną.

Łopatka 11,6kg  i schab 5,5kg 

Peklowanie 18gpeklosoli na 1kg mięsa

Mięso na chorizo przy mieszaniu, po dodaniu papryki wymaga sporej ilości wody ja wlałem na 7kg prawie 3 szklanki. 

Robiłem wg przepisu:

1. Mięso wieprzowe (klasa I i II) - 1 kg
   
2. Papryka wędzona i słodka - 40 g/1kg mięsa
   
3. Papryka chili w proszki 1łyżeczka/3,5kg mięsa 
4. Czosnek - 9 g (3 ząbki)/1kg mięsa

Kiełbasy zrobione w piątek wieczorem, osadzanie do soboty rano.

Rano w sobotę wędzenie. Ponieważ jest bardzo ciepło zrezygnowałem z procesu dojrzewania chorizo i zrobię tak jak na krakowską bez parzenia.

Czyli wędzenie obsuszanie 24 godziny a potem parę dni w lodówce.

Osuszanie nad paleniskiem 1,5 godziny.

Wędzenie jak to u mnie bywa około 6 godzin w temp 60-70 st.

A potem 2 godziny na dogaszonym palenisku bo mi się przysnęło :)

I na koniec parzenie żeberek i kiełbasy swojskiej a chorizo się suszy bez parzenia.

Poniżej informacje o chorizo z netu.

Hiszpańskie Chorizo

Typowe, tradycyjne hiszpańskie chorizo.

Składniki i dodatki:

1. Chuda wieprzowina (klasa I) - 1 kg
   
2. Pimentón (papryka) - 20 g
   
3. Sól - 20 g
   
4. Czosnek - 9 g (3 ząbki)
   

Sposób przygotowania:

1. Pociąć mięso ręcznie na 12 mm kawałki.
   
2. Czosnek zmiażdżyć, pociąć drobnie i zmieszać z niewielką ilością wody.
   
3. Zmieszać mięso z wszystkimi przyprawami i umieścić na 2 dni w lodówce.
   
4. Napchać masę w 32 mm naturalne wieprzowe jelita formując 15 cm odcinki. Często używane były jelita z osła.
   
5. Powiesić w przewiewnym suchym miejscu na 2 miesiące a następnie można już chorizo spożywać.
   

Uwagi własne: zastąpić sól peklosolą, aby zwiększyć ochronę przed niebezpiecznymi bakteriami typu Salmonella, Cl.botulinum czy Staph.aureus. Zwiększenie ilości soli do 22 - 25 g/1 kg mięsa, też jest dobrym rozwiązaniem. W pierwszej fazie procesu sól, nitryt (peklosól) to jedyna linia naszej obrony. Z czasem, kiedy wilgoć z kiełbasy odparuje, będzie ona bardziej trwała i bezpieczna.

Argentyńskie Chorizo

Chorizos produkowane w Argentynie, Chile, Urugwaju, Paragwaju, Peru czy w Bolivii, choć spokrewnione z hiszpańskim typem tej kiełbasy, mają swój nieco odmienny charakter. Spanish chorizo jest produkowane an na ogół z wieprzowiny i suszone na wolnym powietrzu do czasu, aż będzie gotowe do spożycia. Południowo-amerykańskie chorizos oprócz wieprzowiny zawierają często wołowinę i są na ogół świeżymi kiełbasami wymagającymi dalszej obróbki cieplnej. Z zasady są smażone lub pieczone na grillu. Południowo-amerykańskie chorizos zawierają więcej pikantnych przypraw jak, gałka muszkatołowa, fennel (rodzaj naszego kopru, lecz bardziej aromatycznego, ma lekki smak anyżku, używany we włoskich kiełbasach - ciągle nie mam słownika) lub goździki. Poza tym, południowo-amerykańskie kiełbasy często zawierają ocet lub wino, co czyni je bardziej wilgotnymi. Ponieważ nie są suszone na powietrzu więc dodatek płynów nie wpływa na ich trwałość.

Składniki:

1. Chuda wieprzowina (klasa I) - 1.0 kg
   
2. Słonina - 0.5 kg
   
3. Wołowina - 0.5 kg
   

Łącznie: 2 kg

Dodatki:

1. Słodki pimentón (lub papryka) - 40 g
   
2. Pikantny pieprz (chili lub cayenne) - 1 g (tsp)
   
3. Sól - 36 g
   
4. Pieprz - 1 łyżeczka
   
5. Czosnek - 18 g (6 ząbków)
   
6. Oregano - 1 łyżeczka
   
7. 250 ml czerwonego, wytrawnego wina
   

Sposób przygotowania:

1. Zemleć mięso przez sitko o średnicy oczek 12 mm.
   
2. Czosnek zmiażdżyć, pociąć drobno i zmieszać z niewielką ilością wina.
   
3. Zmieszać mięso i słoninę z wszystkimi przyprawami..
   
4. Napchać masę w 32 mm naturalne wieprzowe jelita i uformować 15 cm odcinki.
   

Przechowywać w lodówce.

Meksykańskie Chorizo

Meksykańskie chorizo prawie zawsze zawiera ocet, który był prawdopodobnie dodawany ze względu na większe zakwaszenie kiełbasy co zmniejszało jej podatność na mikrobiologiczne psucie. Meksykanie również dodają najwięcej pikantnego pieprzu tzw. Cayenne, lub chili do swoich kiełbas i innych produktów.

Składniki:

1. Wieprzowina z łopatki (klasa II) - 2.0 kg
   

Dodatki:

1. Sól - 36 g
   
2. Pikantny pieprz (chili lub cayenne) - 3 łyżki stołowe
   
3. Pieprz - 1 łyżeczka
   
4. Czosnek 12 g - (4 ząbki)
   
5. Oregano (pokruszone) - 1 łyżka stołowa
   
6. Ocet - 125 ml
   

Sposób przygotowania:

1. Zemleć mięso przez sitko o średnicy oczek 12 mm.
   
2. Czosnek zmiażdżyć, pociąć drobno i zmieszać z niewielką ilością wody.
   
3. Zmieszać mięso z wszystkimi przyprawami. Dodać wody jeżeli potrzeba do uzyskania odpowiedniej kleistości masy.
   
4. Napchać masę w 32-36 mm naturalne wieprzowe jelita i uformować 20 cm odcinki.
   

Przechowywać w lodówce.

Chorizo jest często podawane na śniadanie z jajecznicą albo w całości albo pocięte na kawałki i zmieszane z jajkami.

Autor: Seminole ze strony wedlinydomowe.pl

Kiełbasa coś jak żywiecka

Mięso wieprzowe 1 klasa 3,5 kg

Mięso wieprzowe 2 klasa 2,6 kg

Słonina 0,88 kilograma

Pręga wołowa 1,2 kilograma

Pieprz 7 gram

Czosnek 1 duża główka

Papryka chili 2 gramy

Proporcje mięsa soli i saletry stosuje mniej więcej takie same, tj:

Mięso 5 kg

Sól 100 gram

Saletra 5 gram

Do słoniny tylko sól bez saletry w tych samych proporcjach.

Jeżeli wędlina jest podsuszana to trzeba trochę mniej soli, bo woda wyparuje i będzie za słone.

Mięso pocięte na kawałki wymieszane z solą i saletra trafia na 3 dni do chłodnego pomieszczenia, ja zawsze wkładam do lodówki nastawionej na 5-6 stopni, czyli na termostacie jedynka.

Dzisiaj pocięte i zapeklowane  w sobotę reszta.

Wołowina zmielona na sitku 3mm 2 razy, wieprzowina 1 kl, na szarpaku, słonina i wołowina 2 kl. po połowie na sitku 8mm i 10mm.

Do wołowiny 1,5 szklanki wody z pieprzem i czosnkiem, całość wymieszać i zostawiam. Resztę mięsa mieszam aż będzie kleiste dodaję wołowinę i na końcu słoninę. Po wymieszaniu odpowietrzam i napełniam osłonki białkowe. Po zasznurowaniu koniecznie wykuwać powietrze.

Osadzanie około 10h w temperaturze 15h.

Wędzenie 4-5 godzin w temperaturze 40 stopni i parzenie 60 minut w temp. 72-75 st.

Po 2 dniach bo tak wyszło wędzenie zimnym dymem około 10 h.

Kiełbasa trafia na stojak i dochodzi w temp. ok 10 stopni 3-4 dni.

Kiełbasa krakowska I rudzka

Kiełbasa krakowska .

Skład to mięso wieprzowe głównie łopatka:
kl. I około 70% z łopatki i szynki ( ale głównie skrawki) , z przewagą tej pierwszej.
kl. II okolo 15%
kl. III około 15%
Peklosól 18g/1kg
pieprz 1 gram/1 kg średniozmielony lub grubo zmielony
gałka muszkatułowa, majeranek lub kolndra 0,5g /1 kg ( nam smakują bez przypraw )
czosnek 1g / 1kg

Peklowanie 48h,
Mięso kl. I pokrojone na kawałki 4-5 cm
kl. II sitko 8 mm
kl. III sitko 2,5mm

Mieszanie:
Najpierw kl. I  i woda 2 szklanki, przyprawy. Po wymieszaniu  klasa II, plus kl. III

Dobrze wymieszane w osłonki. Osadanie 12 h. temperatura około 10 st.

Osuszanie w wedzarni w temp. około 50 st 30 min

Wędzenie w temp 60 st ok. 3-4 godzin, aż uzyska brązową barwę.

Teraz dwie wersje Pieczona i parzona:

Podpiekanie w tem. od 85 do 90 st do osiągnięcia w batonie 69-70 st.

Parzenie w wodzie o temp. 75 st.C, przez 70 min., aż kiełbasa wewnątrz będzie miała 69 - 70 st.C.
Schłodzić do temp 20 st.
Parzoną trzeba później wędzić z 2 razy w odstępach 1 dniowych po 4-5 godzin w zimnym dymie.

Kiełbasa rudzka robiona z czego zostanie. Nie będę opisywał proporcji bo jak kupuję mięso w rzeźni to nigdy nie mam ściśle określonych ilości mięsa. Ostatnio zrobiłem z szynki, podgardla( dwa razy więcej niż zawsze - trochę za tłusta) jagnięcina, łopatka, pierś z indyka. Większość wieprzowiny kl.1 poszła na krakowską to co zostało zmielone na sitku
 13mm - wprz. kl. 1, wprz. kl2.
4mm reszta wieprzowiny i jagnięcina ( brzuszek i malutka polędwiczka)
2-3mm trzy razy indyk, plus woda 5% w stosunku do całej wagi mięsa.
Peklowanie tradycyjnie 3 dni w temperaturze 5-8 stopni.
Rozdrobnione mięso mieszam oddzielnie, do uzyskania kleistości (10-20 minut), plus przyprawy i czosnek ( jak kto lubi), no i oczywiście papryka, bo ma byś rudzka- ruda:)

Po wymieszaniu do jelit i na patyki . Robiłem sam nowa nadziewarką 7litrów dała radę.

Osadzanie minimum 12 godzin. w temperaturze 8oC.

8 listopad
Osuszanie w nagrzanej wędzarni w temperaturze 40-45oC, przez 25 minut, bez dymu tylko na żarze.
Właściwe wędzenie około 4 godzin w temperaturze 45oC-55oC, zależnie jak zawiało. Drewno to na początek do osuszania dąb, później czereśnia.

Parzenie w temp 72 stopnie przez około 25 minut. Nowa wędzarnia daje radę, woda po parzeniu ma lekko słomkowy kolor, miły zapach i co najważniejsze żadnych pływających korzuchów z smoły. Tak działo, się kiedy miałem wędzarnie z beczki z kominem dymnym w ziemi.

Studzenie w temperaturze 10 stopni.
Następny dzień. Kiełbasa krakowska w wędzarni wędzona zimnym dymem do 24 stopni. I tu pierwszy błąd, nie nagrzałem wędzarni i nie przesuszyłem. następnym razem bezwzględnie min. 1 godzina nagrzewania później wywalić trzeba większość żaru i wędzić delikatnie. Efekt trochę kropel na batonach a powinny byś cuche. Kiełbasa suszy się w temp. takiej jak matka natura obdarowała, około 11 stopni, trochę za zimno.

Po kilku dniach suszenia:

18 listopad

Suszenie jedna godzina w temp 30 stopni i wędzenie zimnym dymem 2 godziny.

Kiełbasa rudzka podsuszona w temperaturze między 4-10 stopni trafia do zamrażarki.

27 listopad
Krakowska juz częściowo zjedzona, wczoraj podwędzilem zimnym dymem dwie godziny. Jest trochę za chuda, nastepnym razem dodam więcej podgardla i słoniny.
Na drugi dzień kolejny baton trafił a stół.

Krakowska zimowa, czyli z pleśnią. Zapach i smak cudowny, aż żal mi pozbywać się tej ostatniej sztuki ale została obiecana.