Ser twardy z dzurami

Cały czas doskonalę się w produkcji sera, przez ostatnie 4 miesiące trochę ich zrobiłem. Większość była dogrzewana, prasowana na bazie bakterii termofilnych : Kappa, Delta i bakterii ochronnych Gama 1 i Gama 2. Proces produkcji podobny jak w poście SER TWARDY DOGRZEWANY. Modyfikowałem ilośći proporcję bakterii na 20 litrów mleka, temperaturę i czas dogrzewania. Skóciłem czas zaszczepienia przed dodaniem podpuszczki do 30 minut. Czas ten powinien być ściśle związany z kwasowością, ponieważ nie badam wstępnej kwasowości mleka to za każdym razem wychodzi troszkę inaczej.
      Generalnie dążę do uzyskania sera o łagodnym przyjemnym smaku, z dużą lub niewielką ilością dziur. Ser nie może być kwaśny, raczej słodkawy, taki najbardziej odpowiada rodzinie.
      Oto jeden z nich po 1,5 miesiąca dojrzewania. Ser jest już prawie dobry, ponieważ nie posiadam dojrzewalni o wysokiej wilgotności i odpowiedniej temperaturze to trzymam sery na półce w temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu.

Ser typu Gruyere

Ser typu gruyere.

Dojrzewał tylko 1 miesiąc. Powinien więcej ale nie mam warunków.

Smak lekko orzechowy, delikatny.

Krążek uzyskany z 20 litrów mleka, zaszczepiony kulturami, dogrzewany, prasowany i solony.

Z początkowej wagi 2,3 kg po 2 miesiącach krążek waży 1,9 kg

Ser twardy dogrzewany

Ser do szybkiej konsumpcji, delikatny w smaku.

Składniki:
Mleko pełne 20 litrów.
Podpuszczka
Kultury Omega 1

Technologia:
Mleko podgrzewamy do temp. 32 st.
Zaprawiamy kulturami Omega 1
Pozostawiamy na 60 minut.
Podgrzewamy do 34 stopni
Dodajemy podpuszczki B50 25ml/10 litrów, podpuszczkę trzeba wymieszać w szklance wody i dopiero taką mieszaniną zaprawiać mleko. Mieszamy 1 minutę i uspokajamy mleko.
Czas krzepnięcia zależy od jakości podpuszczki. Dla świeżej wystarczy 20-30 minut.
Po tym czasie sprawdzamy skrzep, jeżeli jest za slaby to trzeba jeszcze trochę poczekać.
Dobry skrzep wygląda mniej więcej tak:

Kroimy skrzep na kostkę 1cm, im wolniej tym wydajność większa.

Pozostawiamy na 20 minut.

Mieszamy i po 5 minutach odlewam około 30 % serwatki.

Tu sie trochę zatrzymam. W większości przepisów, odlaną serwatkę zastępuje się podgrzaną wodą ja tego nie robię bo z serwatki robię ricottę. I nie wiem czy pozostałej serwatki rozcieńczonej wodą będzie dało sie zrobić ricottę.

Odlana serwatkę podgrzewamy do temperatury około 65 stopni.

Wlewamy do skrzepu, mieszamy około 10 minut. Temperatura skrzepu powinna mieć 45 stopni.

Jeżeli jest niższa to znowu odlewamy serwatkę, podgrzewamy ( kalkulator temperatury) i wlewamy do skrzepu.

Skrzep ma temp. 45 stopni, mieszamy nadal 30 minut. Ziarna wyraźnie się skurczą.

Odcedzamy ser na tkaninę odsączamy 15 minut i wkładamy do formy.

Po 30 minutach odwracamy ser i lekko dociskamy. Ja mam taką "prymitywną prasę".

Obciążamy najpierw 3 kg, po 30 minutach odwracamy ser.

Obciążamy najpierw 6 kg, po 60 minutach odwracamy ser.

Obciążamy najpierw 12 kg, po 6 godzinach odwracamy ser.

Obciążamy najpierw 20 kg, po 8-10 minutach odwracamy ser.

I jeszcze prasujemy 5-10 godzin

Prasa w moim wykonaniu wygląda tak:

Ser wyciągamy z formy i solimy w garnku. Są różne sposoby solenia. Ja mam garnek o średnicy 4 cm większej niż ser. na dno takiego garnka wsypuje 2-3 mm soli i kładę krążek. Wcześniej obtaczam boki sera w soli. Wierzch sera posypuje solą, 1-2 mm. Garnek przykrywam pokrywką. 

Po 6 godzinach odwracam ser i znowu posypuję wierzch. Na dnie garnka powinna być serwatka z nierozpuszczona solą. Jeżeli jej nie ma to trzeba dosypać. Sól wyciąga serwatkę i posolona powierzchnia powinna być coraz twardsza. tosamo dotyczy zanużonego w serwatce i soli spodu.

Ser solę około 24 godzin czasami dłużej.

Po nasoleniu ser trzeba wysuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni. Ser powinien być przykryty, lub trzeba zrobić nad nim daszek, żeby się nie kurzył.

Po kilku dniach jak skórka lekko wyschnie jest gotowy do spożycia. Przechowywać w lodówce.

Kultury serowarskie

Witam

Zamówiłem nowe kultury do serów, liliofizowane.

Są to 3 grupy dostosowane do moich potrzeb:

• KAPPA, DELTA - termofilne, do serów dogrzewanych lub parzonych
• IOTA mezofilne, 
• Gamma 1 i 2 Ochronne, przeciwpleśniowe i przeciwbakteryjne.

I podstawowe Omega 1 - te stosuje, jako wspomagające i do zakwaszania rikoty.

Wypracowałem swoje własne technologie produkcji sera, takie aby zawsze wyszło coś zjadliwego :). Są to głównie trzy grupy:

Prasowane, dojrzewający, dogrzewany - typ Gruyere. Choć zdaję sobie sprawę, że daleko mu do sera gruyere :)

Prasowany, zakwaszony dojrzewający ( około  30 dni) typ nie wiem jak go nazwać może "farmerski".

Prasowany parzony "ala oscypek" ale w krążku, gotowy do konsumpcji po 7 dniach.
Ser wychodzi różnie zależnie od jakości mleka i temperatury dogrzania. 
Przy temperaturze 45-47 stopni wychodzi lekko kwaśny, czasami z oczkami.

Przy temperaturze 50-52 stopni wychodzi bardziej słodki, zbity, z charakterystycznym skrzypieniem :)

Ser twardy po 4 miesiącach

Dojrzewał w piwnicy temp około 15 stopni. Raz obmywany w solance, nacierany olejem lnianym 6-7 warstw.

Smak intensywny, nie znam się za bardzo, ale przypomina trochę Gruerya. 

Smak po miesiącu złagodniał stał się bardziej delikatny. Ser jest tak twardy że nadaje się tylko do ścierania. Obecnie smakiem przypomina parmezan, tylko jest bardziej delikatny.

Ostatki z sera brie

Tyle zostało z brie. W lodówce wytrzymał około miesiąca. Po tym czasie zaczął pachnieć amoniakiem. Z mądrej literatury wyczytałem, że taki zapach oznacza rozkład białek prostych na aminokwasy, czyli jeżeli chodzi o przyswajalność to jest OK. Smak nadal cudowny. Konsystencja w środku za rzadka, ale dobrze się rozsmarowywał na chlebku.

Ser dojrzewający zagrodowy

Na wstępie zaznaczam ,że nie jestem fachowcem. Pop prostu próbuję coś zrobić i zobaczymy co wyjdzie.

Przeczytałeem Praktyczne serowarstwo, i książkę kupioną w agrovisie Sery. Wniosek jest prosty srowarstwo to sztuka. Trzeba zacząć od mleka. Jeżeli mamy możliwość zobaczyć jak są chowane i karmione to dobrze, nie powinny jeść kiszonek.

Mleko na moje sery jest schłodzone do około 5 stopni, nie wiem czy to dobrze czy źle, takie drobiazgi mają znaczenie.

Podgrzewam mleko do 30 stopni, to mój wybór zakwaszam mleko wcześniej ukwaszoną serwatką i kulturami omega agrovisu czekam około 60 minut, podgrzewam ostrożnie i zaprawiam podpuszczką z agrovisu i czekam około 60 minut.

Kroję moim nożem na bliżej nie określone paski, raczej drobne 2-3 mm, mieszam i jeszcze raz kroję, zostawiam na 10-15 minut i lekko mieszam i podgrzewam do 40 stopni.

Mieszam ziarna przez około 35 minut.

Wyciągam na chustę i prasuję. Pierwszy raz zrobiłem to kamieniami do wędlin. Następnym razem wsadzę wszystko do prasy.

Kupiłem takie fajne ustrojstwo do prasowania sera na około 3-4 kg sera. Super dopasowane.

Ser po około 60 min wyjmujemy i odwracamy i prasujemy. Tą czynność trzeba powtórzyć kilka razy. Po około 24 godzinach ser jest dokwaszony i mona go osolić. Najpierw jedna stronę i boki posypuję solą, po 24 godzinach drugą. Ser jest nasolony, jeżeli jego masa jest znaczna możemy czynność powtórzyć.

Ser przenoszę do schowanka 14 stopni.

Ser obsuszam, 24 godziny na jedną stronę, po 2-3 dniach można zabezpieczyć powierzchnię.

Ja robię to olejem lnianym. Codziennie nacieranie i masowanie.

Tak przez 2-4 dni. W międzyczasie nacieranie solanką.

Ser po 5 tygodniach trzeba przenieść do dojrzewalni, niższa temperatura. Około 5-12 stopni.

Ser pleśniowy brie farmerski

26 02 2013

Ser robiony bardzo prosto podobnie jak camembert, nieprasowany niedogrzewany.

Szczepy to zmielony brie z sklepu plus wcześniej  skwaszona serwatka, tak na 1-2 godziny przed podpuszczką. Z 13 litrów wyszły 4 placki. Suszone i solone trafiły do pojemników inkubatorów. Temp 15 stopni wilgotność znaczna nic więcej nie mogę napisać, bo nie posiadam wilgotnościomierza.

pierwszy dzień

pierwszy tydzień

drugi tydzień

trzeci tydzień

Koniec z dojrzewaniem, chociaż mają jeszcze trochę białego serka w środku. Wyciągam z pojemników i trafiają do szmatki bawełnianej w lodówce.

Po kolejnym tygodniu pleśń przestała rosnąć, zapach amoniaku, który pojawił się pod koniec 3-go tygodnia znikł. Sery zaczynają podsychać, smak głęboki pieczarkowy, ser smarowny biały  i prawie na całym przekroju dojrzały.

Jak zrobić domowy ser ala Oscypek

Domowy SER ala OSCYPEK ( werja poprawiona )

Potrzebne będzie:
Swieże mleko od krowy.
Garnek o odpowiedniej wielkości 2szt
Garnek na solankę
Sita do odcedzania skrzepu
Sito do odcedzenia mleka
Termometr
Nóż do krojenia skrzepu
kijki od szaszłyków do wyciskania oscypków
Osłonki z siatki i sznurek.
Strzykawka 10 ml do odmierzania podpuszczki i chlorkiwapnia
Podpuszczka, ja używam płynnej z arovisu, Pamietać żeby przechowywaś ją w lodówce!!!
Chlorekwapina - opcjonialnie, bez niego też wychodzi

Zaczynamy od najprostszych serów podpuszczkowych parzonych, tzw. Oscypków.

Ponieważ nie mam dostępu do mleka owczego to sery robię z krowiego. Wyjdą wtedy ala oscypki czyli w literaturze fachowej sery parzone.

1 Etap.

Podstawowa sprawa to mleko od krowy ( ja robię z 20 litrów), ważne żeby nie było kwaśne, czyli im szybciej od udoju tym lepiej, jeżeli mleko jest kwaśne to oscypki mogą nie wyjść.

Mleko trafia do dwóch garnków około 14 litrów.
Mleko przed produkcją przecedzam przez bardzo gęste sito, temperatura przecedzanego mleka 30 st, Schłodzone, tłuste mleko nie da się przecedzić.

Do przecedzonego mleka dodaję chlorkuwapnia 2ml na 10 litrów. Mieszam podgrzewam do 34 stopni.

W szklance rozpuszczam podpuszczkę. Ja używam płynnej i daję 25-30 ml na 10 litrów mleka.

Jeżeli jest stara podpuszczka to daje więcej 35 ml na 10 litrów mleka, jak świeża to daję 25 ml na 10 litrow mleka. ( Dotyczy podpuszczki Beugel 50 )

W szklance przygotowuję podpuszczkę, na 10 litrów mleka niecała szklanka zimnej wody do której wlewam odmierzoną strzykawką podpuszczkę.

 Po wymieszaniu jest gotowa do dodania do mleka.

Mleko powoli podgrzewam do 34-35 stopni i wlewam powoli podpuszczkę, stale mieszając około 1-2 minuty. Mleko uspokojić tak żeby nie wirowało i przykryć pokrywką
35 stopni jest to górna niebezpieczna granica, na poczatku warto sprawdzić dwoma termometrami i zacząć od 32-33 stopni.
Garnek przykrywam kocem i czekam 60 minut.

Jeżeli jest stara podpuszczka to trzeba czasami dodać kilkanaście minut do dobrego skrzepnięcia. Ja raz miałem starą i czekałem 2 godziny.
Jeżeli podpuszczka jest świeża i damy ją w ilości 30 ml na10litrów do mleka o temperaturze 35 stopni to skrzep może być już gotowy do krojenia po 45-50 minutach. Skrzep będzie wtedy samoistnie pękał i pojawia się szczeliny z czystą serwatką. Trzeba wtedy szybko pociąć i podgrzewać.

W między czasie można zrobić 10 procentową solankę i schłodzić ją do temperatury 10 stopni lub mniej, nie powinna być ciepła.

 2 Etap

Powstały skrzep sprawdzamy palcem, po podniesieniu brzegi powinny być czyste a serwatka w miarę klarowna, jeżeli serwatka jest mleczna a skrzep sie rozlatuje to trzeba jeszcze poczekać.

Jeżeli skrzep jest gotowy to przystępujemy do krojenia.

Kroje wzdłuż i w poprzek, potem przemieszać łyżką i znowu krojenie.

 Kroi się na 1cm paski lub mniejsze, powolnym ruchem nie za szybko. Pokrojony skrzep powinien zacząć opadać na dno. Czekamy 20 minut.

3 Etap
Mieszamy skrzep

Jak opadnie, Nadmiar serwatki zlewamy i podgrzewamy lub zastępujemy ją podobną objętością gorącej wody i wlewamy powoli do skrzepu.

Podgrzewamy do temperatury 44-45 stopi ciągle mieszając. Jak osiągnie tą temperaturę powinien być taki gumiasty.
Teraz trzeba trochę poczekać i osuszyć ziarna, powoli mieszamy przez 20-30 minut.

Zlewam nadmiar serwatki do drgiego garnka i podgrzewam do temp 50 stopni.

Ziarna powinny dać rozetrzeć się w palcach a nie rozpadać jak kwaśne mleko lub serek homogenizowany.

Odcedzam na sita, zależnie od ilości mleka wychodzi do 10 oscypków. Na sitkach skrzep uformuje się wstępnie i ocieknie. Podczas ociekania wstępnie formuję już kształt, choć na tym etapie jest to jeszcze trudne.

W miedzy czasie odcedzoną serwatke podgrzewam w oddzielnym garnku do temp 50 st.

Po 5 minutach jeszcze ciepłe wstępnie uformowane oscypki  wrzucam do gorącej serwatki i odgrzewam. ( Muszą być już uformowane i w miarę zbite bo nam się rozlecą ).

I teraz najlepsze, po około 10- minutach trzeba je wyciągnąć i zacząć wygniatać na kijku, trochę parzy, ale co tam. Im mocniej wygnieciemy tym oscypki będą twardsze i trwalsze, ja wolę się przyłożyć, żeby były twardsze.
Oscypki wygniatamy na kijku, pomaga to usunąć serwatkę z wnętrza oscypka.

Podgrzewanie i wygniatanie trzeba powtórzyć. Jeżeli ktoś chce to można zaopatrzyć się w wzorek i wygnieść, smakuje tak samoJ

4 Etap

Uformowane ciepłe oscypki trafiają do zimnej 10% wej solanki, na około 12-24godziny. Im oscypki twardsze i większe trzeba moczyć dłużej. Wszysko zależy od preferencji i czasu przechowywania, ponieważ robimy je dla siebie i nie przechowujemy długo to nie ma co przesadzać z moczeniem w solance.

Dobra solanka ( rosół) to taki w którym oscypki pływają na powierzchni.

Moczę w temperaturze 15-22 stopni.
Wyciągnięte oscypki umieszczam w osłonkach z siatki, takie jak do szynek.
Najlepiej robić to korzystając z walcowej butelki plastikowej po wodzie mineralnej lub rury o średnicy nieco większej od oscypka.
W butelce wystarczy odciąć dno, do środka włożyć oscypka,
nałożyć zawiązaną na jednym końcu siateczkę tak aby imitowała dno,
i wrzucić w nią oscypka.

  Później suszenie 1-2 dni i jak kto woli wędzenie w zimnym do 22st dymie.
Oscypek można jeść biały, ale nie będzie go można za długo przetrzymywać.
Najleprze oscypki są na początku fajnie skrzypią w zębach.

Dzisaj znowu oscypkowanie, postanowiłem podwędzić w zimnym dymie -20-22 stopnie przez 3 -4 godzinki. Serki wyszły super, niewiele co straciły na wadze, bo dorzuciłem do komory śniegu i utrzymałem wilgotnośc na poziomie 80-90 %.

Smacznego

Pozdrawiam Rafał

Ser Ricotta

SER RICOTTA

Jest to delikatny mocno smarowny serek otrzymywany z serwatki. Po podpuszczce w serwatce zostają białka albuminy i globuliny, potocznie białka serwatkowe.

Jak już odcedzi się skrzep trzeba serwatkę podgrzać do 85-95 stopni i dodać kwasku cytrynowego (około 4 gram na 10l) – wyjdzie lekko kwaśne, albo octu jabłkowego albo winnego (około pół szklanki na 10l) – wyjdzie słodkie, bo ocet wyparuje. Po zakwaszeniu mieszamy chwile i zostawiamy na kilka godzin, jak się garnek z zawartością wychłodzi trzeba bardzo delikatnie odcedzić ser na cieniutkiej gazie. Sery ricotta są bardo trwałe w lodowce ( 5-10 stopni) najdłużej przetrzymywałem 3 tygodnie i nadal ślicznie pachniał.
       Dodam, że najdłużej przetrzymywałem 3 miesiące ale był to ser z szczepem omega 1 i bakteriami czerwonymi, serek pokrył się dziwnie wyglądającą warstwą przypominającą konsystencją ser topiony. Po usunięciu tej warstwy był nadal zdatnu do spożycia, choć miał, jak to sie mówi ładnie bardziej intensywny zapach i smak :)
       Po kilku tatach produkcji tego niezwykłego sera dodam, że najlepiej wychodzi z mleka nie kwaszonego przed dodaniem podpuszczki. Jeżeli mleko zostanie zakwaszone to wyjściem jest dodanie sody oczyszczonej, ja daję około 1 łyżeczki na 10 litrów.
         Serek rikotta warto zakwasić po odcedzeniu, ja do tego celu dodaję szczepu omega 1, ale można to zrobić dodając kwaśnej śmietany 2 łyżki na 2 kg sera i dokładnie wymieszać. Ser zakwasi się po kilku dniach w temp 5-10  stopni ( lodówka z termostatem).

Sery pleśniowe

Pierwsze sery pleśniowe już zaczynają dojrzewać

Sery pleśniowe

Sery te należą do grupy serów miękkich podpuszczkowych. Miękkie oznacza że po otrzymaniu skrzepu nie osuszamy za bardzo ziarna i nie prasujemy sera.

Przygotowanie sera pleśniowego typu Camembert lub Brie jest bardzo proste i nie przysparza większych trudności. Trudniejsze natomiast jest utrzymanie odpowiednich parametrów podczas dojrzewania.

Dzień 1

Do serów camembert i brie potrzeba świeżego mleka, nie pasteryzowanego. Mleko podgrzewamy do temperatury 25 stopni i zaprawiamy szczepami. W domowych warunkach można wykorzystać kupny serek i zmiksować go z świeżym mlekiem. Takie szczepy nie są kompletne i najczęściej produkcja zatrzyma nam się na formie handlowej, czyli obrost białą pleśnią.

Zaprawione mleko pozostawiamy na 30 minut i podgrzewamy do 28 st i zaprawiamy podpuszczką. Po około 1,5 h można skrzep pokroić na dosyć duże kawałki i pozostawić na 30 minut. Po tym czasie lekko przemieszany skrzep przekładamy do foremek i czekamy aż odcieknie. Temperatura odciekania i obkurczania oscyluje między 18-20 stopni.

Dzień 2

Następnego dnia rano krążki sera przewracamy, cały czas są w formach.

Dzień 3

Rano sery wyjmujemy z formy obsuszamy 2-3 godziny i solimy boki i górną powierzchnię. Sól powinna być miałka, nadmiar usuwamy. Soli powinno na serach być tyle co się przyklei. Po kilku godzinach jak sól wsiąknie odwracamy krążki i solimy 2 stronę. Pod wieczór można przewrócić sery

Dzień 4 Suszarnia

Przenosimy do suszarni. Ta szumna nazwa oznacza pomieszczenie z temperaturą 12-15 stopni i znacznej wilgotności – 80%. W domowych warunkach sery z np. 10 litrów mleka można przetrzymywać w plastikowych pojemnikach na siatce ażurowej. Taki pojemnik nie można szczelnie zamykać musi być dostęp świeżego powietrza. W praktyce wystarczy do pojemnika wlać 2-3 łyżki wody i nakryć mokrą ścierką.

W tej temperaturze sery dojrzewają 14-20 dni. Po kilku dniach serki powinny pokryć się białą pleśnią, jeżeli ta pleśń będzie dostatecznie mocna sery przewraca się jak najmniej je dotykając.

Po około 2 tygodniach jeżeli sery były zaszczepione bakteriami czerwieni, powinny pojawiać się w miejscach styku serów z prętami czerwone miejsca.