Ser twardy z dzurami

Cały czas doskonalę się w produkcji sera, przez ostatnie 4 miesiące trochę ich zrobiłem. Większość była dogrzewana, prasowana na bazie bakterii termofilnych : Kappa, Delta i bakterii ochronnych Gama 1 i Gama 2. Proces produkcji podobny jak w poście SER TWARDY DOGRZEWANY. Modyfikowałem ilośći proporcję bakterii na 20 litrów mleka, temperaturę i czas dogrzewania. Skóciłem czas zaszczepienia przed dodaniem podpuszczki do 30 minut. Czas ten powinien być ściśle związany z kwasowością, ponieważ nie badam wstępnej kwasowości mleka to za każdym razem wychodzi troszkę inaczej.
      Generalnie dążę do uzyskania sera o łagodnym przyjemnym smaku, z dużą lub niewielką ilością dziur. Ser nie może być kwaśny, raczej słodkawy, taki najbardziej odpowiada rodzinie.
      Oto jeden z nich po 1,5 miesiąca dojrzewania. Ser jest już prawie dobry, ponieważ nie posiadam dojrzewalni o wysokiej wilgotności i odpowiedniej temperaturze to trzymam sery na półce w temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu.

Ser typu Gruyere

Ser typu gruyere.

Dojrzewał tylko 1 miesiąc. Powinien więcej ale nie mam warunków.

Smak lekko orzechowy, delikatny.

Krążek uzyskany z 20 litrów mleka, zaszczepiony kulturami, dogrzewany, prasowany i solony.

Z początkowej wagi 2,3 kg po 2 miesiącach krążek waży 1,9 kg

Ser twardy dogrzewany

Ser do szybkiej konsumpcji, delikatny w smaku.

Składniki:
Mleko pełne 20 litrów.
Podpuszczka
Kultury Omega 1

Technologia:
Mleko podgrzewamy do temp. 32 st.
Zaprawiamy kulturami Omega 1
Pozostawiamy na 60 minut.
Podgrzewamy do 34 stopni
Dodajemy podpuszczki B50 25ml/10 litrów, podpuszczkę trzeba wymieszać w szklance wody i dopiero taką mieszaniną zaprawiać mleko. Mieszamy 1 minutę i uspokajamy mleko.
Czas krzepnięcia zależy od jakości podpuszczki. Dla świeżej wystarczy 20-30 minut.
Po tym czasie sprawdzamy skrzep, jeżeli jest za slaby to trzeba jeszcze trochę poczekać.
Dobry skrzep wygląda mniej więcej tak:

Kroimy skrzep na kostkę 1cm, im wolniej tym wydajność większa.

Pozostawiamy na 20 minut.

Mieszamy i po 5 minutach odlewam około 30 % serwatki.

Tu sie trochę zatrzymam. W większości przepisów, odlaną serwatkę zastępuje się podgrzaną wodą ja tego nie robię bo z serwatki robię ricottę. I nie wiem czy pozostałej serwatki rozcieńczonej wodą będzie dało sie zrobić ricottę.

Odlana serwatkę podgrzewamy do temperatury około 65 stopni.

Wlewamy do skrzepu, mieszamy około 10 minut. Temperatura skrzepu powinna mieć 45 stopni.

Jeżeli jest niższa to znowu odlewamy serwatkę, podgrzewamy ( kalkulator temperatury) i wlewamy do skrzepu.

Skrzep ma temp. 45 stopni, mieszamy nadal 30 minut. Ziarna wyraźnie się skurczą.

Odcedzamy ser na tkaninę odsączamy 15 minut i wkładamy do formy.

Po 30 minutach odwracamy ser i lekko dociskamy. Ja mam taką "prymitywną prasę".

Obciążamy najpierw 3 kg, po 30 minutach odwracamy ser.

Obciążamy najpierw 6 kg, po 60 minutach odwracamy ser.

Obciążamy najpierw 12 kg, po 6 godzinach odwracamy ser.

Obciążamy najpierw 20 kg, po 8-10 minutach odwracamy ser.

I jeszcze prasujemy 5-10 godzin

Prasa w moim wykonaniu wygląda tak:

Ser wyciągamy z formy i solimy w garnku. Są różne sposoby solenia. Ja mam garnek o średnicy 4 cm większej niż ser. na dno takiego garnka wsypuje 2-3 mm soli i kładę krążek. Wcześniej obtaczam boki sera w soli. Wierzch sera posypuje solą, 1-2 mm. Garnek przykrywam pokrywką. 

Po 6 godzinach odwracam ser i znowu posypuję wierzch. Na dnie garnka powinna być serwatka z nierozpuszczona solą. Jeżeli jej nie ma to trzeba dosypać. Sól wyciąga serwatkę i posolona powierzchnia powinna być coraz twardsza. tosamo dotyczy zanużonego w serwatce i soli spodu.

Ser solę około 24 godzin czasami dłużej.

Po nasoleniu ser trzeba wysuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni. Ser powinien być przykryty, lub trzeba zrobić nad nim daszek, żeby się nie kurzył.

Po kilku dniach jak skórka lekko wyschnie jest gotowy do spożycia. Przechowywać w lodówce.

Ser twardy po 4 miesiącach

Dojrzewał w piwnicy temp około 15 stopni. Raz obmywany w solance, nacierany olejem lnianym 6-7 warstw.

Smak intensywny, nie znam się za bardzo, ale przypomina trochę Gruerya. 

Smak po miesiącu złagodniał stał się bardziej delikatny. Ser jest tak twardy że nadaje się tylko do ścierania. Obecnie smakiem przypomina parmezan, tylko jest bardziej delikatny.

Ser dojrzewający zagrodowy

Na wstępie zaznaczam ,że nie jestem fachowcem. Pop prostu próbuję coś zrobić i zobaczymy co wyjdzie.

Przeczytałeem Praktyczne serowarstwo, i książkę kupioną w agrovisie Sery. Wniosek jest prosty srowarstwo to sztuka. Trzeba zacząć od mleka. Jeżeli mamy możliwość zobaczyć jak są chowane i karmione to dobrze, nie powinny jeść kiszonek.

Mleko na moje sery jest schłodzone do około 5 stopni, nie wiem czy to dobrze czy źle, takie drobiazgi mają znaczenie.

Podgrzewam mleko do 30 stopni, to mój wybór zakwaszam mleko wcześniej ukwaszoną serwatką i kulturami omega agrovisu czekam około 60 minut, podgrzewam ostrożnie i zaprawiam podpuszczką z agrovisu i czekam około 60 minut.

Kroję moim nożem na bliżej nie określone paski, raczej drobne 2-3 mm, mieszam i jeszcze raz kroję, zostawiam na 10-15 minut i lekko mieszam i podgrzewam do 40 stopni.

Mieszam ziarna przez około 35 minut.

Wyciągam na chustę i prasuję. Pierwszy raz zrobiłem to kamieniami do wędlin. Następnym razem wsadzę wszystko do prasy.

Kupiłem takie fajne ustrojstwo do prasowania sera na około 3-4 kg sera. Super dopasowane.

Ser po około 60 min wyjmujemy i odwracamy i prasujemy. Tą czynność trzeba powtórzyć kilka razy. Po około 24 godzinach ser jest dokwaszony i mona go osolić. Najpierw jedna stronę i boki posypuję solą, po 24 godzinach drugą. Ser jest nasolony, jeżeli jego masa jest znaczna możemy czynność powtórzyć.

Ser przenoszę do schowanka 14 stopni.

Ser obsuszam, 24 godziny na jedną stronę, po 2-3 dniach można zabezpieczyć powierzchnię.

Ja robię to olejem lnianym. Codziennie nacieranie i masowanie.

Tak przez 2-4 dni. W międzyczasie nacieranie solanką.

Ser po 5 tygodniach trzeba przenieść do dojrzewalni, niższa temperatura. Około 5-12 stopni.