Domowy SER ala OSCYPEK ( werja poprawiona )
Potrzebne będzie:
Swieże mleko od krowy.
Garnek o odpowiedniej wielkości 2szt
Garnek na solankę
Sita do odcedzania skrzepu
Sito do odcedzenia mleka
Termometr
Nóż do krojenia skrzepu
kijki od szaszłyków do wyciskania oscypków
Osłonki z siatki i sznurek.
Strzykawka 10 ml do odmierzania podpuszczki i chlorkiwapnia
Podpuszczka, ja używam płynnej z arovisu,
Pamietać żeby przechowywaś ją w lodówce!!!
Chlorekwapina - opcjonialnie, bez niego też wychodzi
Zaczynamy od najprostszych serów podpuszczkowych parzonych, tzw. Oscypków.
Ponieważ nie mam dostępu do mleka owczego to sery robię z krowiego. Wyjdą wtedy ala oscypki czyli w literaturze fachowej sery parzone.
1 Etap.
Podstawowa sprawa to mleko od krowy ( ja robię z 20 litrów),
ważne żeby nie było kwaśne, czyli im szybciej od udoju tym lepiej, jeżeli mleko jest kwaśne to oscypki mogą nie wyjść.
Mleko trafia do dwóch garnków około 14 litrów.
Mleko przed produkcją przecedzam przez bardzo gęste sito, temperatura przecedzanego mleka 30 st, Schłodzone, tłuste mleko nie da się przecedzić.
Do przecedzonego mleka dodaję chlorkuwapnia 2ml na 10 litrów. Mieszam podgrzewam do 34 stopni.
W szklance rozpuszczam podpuszczkę. Ja używam płynnej i daję 25-30 ml na 10 litrów mleka.
Jeżeli jest stara podpuszczka to daje więcej 35 ml na 10 litrów mleka, jak świeża to daję 25 ml na 10 litrow mleka. ( Dotyczy podpuszczki Beugel 50 )
W szklance przygotowuję podpuszczkę, na 10 litrów mleka niecała szklanka zimnej wody do której wlewam odmierzoną strzykawką podpuszczkę.
Po wymieszaniu jest gotowa do dodania do mleka.
Mleko powoli podgrzewam do 34-35 stopni i wlewam powoli podpuszczkę, stale mieszając około 1-2 minuty. Mleko uspokojić tak żeby nie wirowało i przykryć pokrywką
35 stopni jest to górna niebezpieczna granica, na poczatku warto sprawdzić dwoma termometrami i zacząć od 32-33 stopni.
Garnek przykrywam kocem i czekam 60 minut.
Jeżeli jest stara podpuszczka to trzeba czasami dodać kilkanaście minut do dobrego skrzepnięcia. Ja raz miałem starą i czekałem 2 godziny.
Jeżeli podpuszczka jest świeża i damy ją w ilości 30 ml na10litrów do mleka o temperaturze 35 stopni to skrzep może być już gotowy do krojenia po 45-50 minutach. Skrzep będzie wtedy samoistnie pękał i pojawia się szczeliny z czystą serwatką. Trzeba wtedy szybko pociąć i podgrzewać.
W między czasie można zrobić 10 procentową solankę i schłodzić ją do temperatury 10 stopni lub mniej, nie powinna być ciepła.
Powstały skrzep sprawdzamy palcem, po podniesieniu brzegi powinny być czyste a serwatka w miarę klarowna, jeżeli serwatka jest mleczna a skrzep sie rozlatuje to trzeba jeszcze poczekać.
Jeżeli skrzep jest gotowy to przystępujemy do krojenia.
Kroje wzdłuż i w poprzek, potem przemieszać łyżką i znowu krojenie.
Kroi się na 1cm paski lub mniejsze, powolnym ruchem nie za szybko. Pokrojony skrzep powinien zacząć opadać na dno. Czekamy 20 minut.
Jak opadnie, Nadmiar serwatki zlewamy i podgrzewamy lub zastępujemy ją podobną objętością gorącej wody i wlewamy powoli do skrzepu.
Podgrzewamy do temperatury 44-45 stopi ciągle mieszając. Jak osiągnie tą temperaturę powinien być taki gumiasty.
Teraz trzeba trochę poczekać i osuszyć ziarna, powoli mieszamy przez 20-30 minut.
Zlewam nadmiar serwatki do drgiego garnka i podgrzewam do temp 50 stopni.
Ziarna powinny dać rozetrzeć się w palcach a nie rozpadać jak kwaśne mleko lub serek homogenizowany.
Odcedzam na sita, zależnie od ilości mleka wychodzi do 10 oscypków. Na sitkach skrzep uformuje się wstępnie i ocieknie. Podczas ociekania wstępnie formuję już kształt, choć na tym etapie jest to jeszcze trudne.
W miedzy czasie odcedzoną serwatke podgrzewam w oddzielnym garnku do temp 50 st.
Po 5 minutach jeszcze ciepłe wstępnie uformowane oscypki wrzucam do gorącej serwatki i odgrzewam. ( Muszą być już uformowane i w miarę zbite bo nam się rozlecą ).
I teraz najlepsze, po około 10- minutach trzeba je wyciągnąć i zacząć wygniatać na kijku, trochę parzy, ale co tam. Im mocniej wygnieciemy tym oscypki będą twardsze i trwalsze, ja wolę się przyłożyć, żeby były twardsze.
Oscypki wygniatamy na kijku, pomaga to usunąć serwatkę z wnętrza oscypka.
Podgrzewanie i wygniatanie trzeba powtórzyć. Jeżeli ktoś chce to można zaopatrzyć się w wzorek i wygnieść, smakuje tak samo
J
4 Etap
Uformowane ciepłe oscypki trafiają do zimnej 10% wej solanki, na około 12-24godziny. Im oscypki twardsze i większe trzeba moczyć dłużej. Wszysko zależy od preferencji i czasu przechowywania, ponieważ robimy je dla siebie i nie przechowujemy długo to nie ma co przesadzać z moczeniem w solance.
Dobra solanka ( rosół) to taki w którym oscypki pływają na powierzchni.
Moczę w temperaturze 15-22 stopni.
Wyciągnięte oscypki umieszczam w osłonkach z siatki, takie jak do szynek.
Najlepiej robić to korzystając z walcowej butelki plastikowej po wodzie mineralnej lub rury o średnicy nieco większej od oscypka.
W butelce wystarczy odciąć dno, do środka włożyć oscypka,
nałożyć zawiązaną na jednym końcu siateczkę tak aby imitowała dno,
i wrzucić w nią oscypka.
Później suszenie 1-2 dni i jak kto woli wędzenie w zimnym do 22st dymie.
Oscypek można jeść biały, ale nie będzie go można za długo przetrzymywać.
Najleprze oscypki są na początku fajnie skrzypią w zębach.
Dzisaj znowu oscypkowanie, postanowiłem podwędzić w zimnym dymie -20-22 stopnie przez 3 -4 godzinki. Serki wyszły super, niewiele co straciły na wadze, bo dorzuciłem do komory śniegu i utrzymałem wilgotnośc na poziomie 80-90 %.
Smacznego
Pozdrawiam Rafał
