Mieszanka peklująca z saletry

Stara metoda peklowania polegała na dodaniu saletry potasowej i soli do mięsa. Obecnie kupowana w sklepach peklosól zawiera azotyny silnie toksyczne. Najgorzej sprawa wygląda w przypadku przedwakowania peklosoli, lub skrócenia procesu peklowania, szczególnie w przypadku peklowania na sucho.

Mieszanka peklująca tradycyjna 1961r.

Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te składniki występują w mieszance peklującej w następującym stosunku:
sól kuchenna 100 kg
saletra 3 - 5 kg ( ja stosuję 2,5%).
Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza się starannie, aby oba składniki równomiernie wymieszały się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: "Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki.
Poddając peklowaniu metodą suchą mięso przeznaczone do produkcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kg mięsa - 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklującej.

Witamina c lub inaczej kwas askorbinowy:
Ostatnio do peklowania mięsa używa się także dodatku kwasu askorbinowego. Okazuje się, iż dodatek tego kwasu sprzyja powstawaniu żywoczerwonej barwy mięsa oraz przyspiesza peklowanie (wytwarzanie się nitrozomioglobiny). Dodatek kwasu askorbinowego pozwala na znaczne obniżenie ilości dodawanych azotynów lub azotanów. Ilość NaN02 może być zmniejszona nawet do 1/3. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego jest szczególnie wyraźny przy peklowaniu azotynowym (NaN02). Przy stosowaniu saletry jest on mniej wyraźny. Dodatek kwasu askorbinowego powoduje zmniejszenie także ilości wolnego azotynu w peklowanym mięsie.

I jeszcze krótko o samym peklowaniu:
Stwierdzono, że bezpośrednią przyczyną różowoczerwonego zabarwienia mięsa nie jest saletra czy azotyn, lecz tlenek azotu (NO) w połączeniu ze znajdującym się w mięsie barwnikiem krwi, tj. hemoglobiną i barwnikiem mięśni, tj. mioglobiną. Oba wymienione barwniki są barwnikami oddechowymi, tj. przenoszącymi w krwi i tkance mięśniowej tlen z narządów oddechowych do tkanek. Hemoglobina składa się z części barwnikowej - hemu i części białkowej -- globiny. Podobną budowę ma mioglobina. Mioglobina i hemoglobina w połączeniu z tlenkiem azotu, w wyniku szeregu reakcji chemicznych tworzą związki: nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę, które to związki nadają mięsu właściwą barwę.
Źródłem, z którego w czasie peklowania powstają tlenki azotu jest saletra (azotan potasowy lub sodowy) oraz azotyn sodowy (nitryt). Saletra pod wpływem działania obecnych w solance bakterii denitryfikujących przechodzi w azotyn, który z kolei daje z wodą kwas azotawy, który przez rozpad daje tlenki azotu, biorąc udział w dalszych reakcjach. Proces redukcji soli kwasu azotowego do soli kwasu azotawego (2 KN03 = 2 KNO2 + 02 lub też 2 NaN03 = 2 NaN02 + 02) przebiega aktywnie w środowisku pozbawionym dostępu powietrza, w obecności pożywki pod postacią białek i cukru, którego pH jest niższe od 6.
Uproszczony schemat chemizmu peklowania (rozkładu NaN03) można przedstawić następująco:

saletra --------> azotyn -------> kwas azotowy--------> tlenek azotu--------> nitrozomioglobina

Jogurt domowy

Na szybko pisane, jogurt robimy od kilku lat ale nie było czasu, żeby opisać dla potomnych.

Proces technologiczny jest prosty. Pierwsza sprawa to mleko ja kupuję od źródła czyli bezpośrednio od krowy:),

Wiem że to banał ale w dzisiejszych czasach dzieciaki uważają że mleko to jest z supermarketu. Nie będę się wdawał w szczegóły czym różni się mleko prosto od krowy od wyrobu mlekopochodnego kupowanego w sklepie.

Mleko trzeba zagotować i ostudzić do temperatury około 42 stopie, zaszczepić kulturami. Ja używam jogurtu naturalnego. Nagrzewam piekarnik do 50 st i wstawiam na 10- 16 godzin. Po tym czasie koniecznie umieszczamy w lodówce na kilka godzin i jogurt gotowy.

Można taki przechowywać w lodówce kilka tygodni.

Chleb nasz codzienny

Witam to nasz codzieny:

To dla tych co zaczynają swoja przygodę z wypiekiem chleba.

W dzisiejszym zabieganym społeczeństwie najlepiej sprawdza się wypiek chleba w maszynkach, jak kto ma więcej czasu, to może to robić 100% tradycyjnie w piecu chlebowym ale nie o tym ten tekst. 

To dla tych co mają maszynkę do pieczenia chleba.

Przygotować należy na zakwas:

 50 % mąka 2000 żytnia

50% mąka chlebowa 700 żytnia

Zakwas chlebowy robimy z mąki żytniej 2000 zalanej wodą, do konsystencji śmietany. Po 3 dniach powinno walić kwasem mlekowym albo octowym. To jest zakwas.
Najlepiej jak pachnie kwasem mlekowym wtedy wychodzi  super chlebek.

 Jak pachnie octem to nie szkodzi lecimy dalej.

Chleb przepis podstawowy:

Szklanka zakwasu o konsystencji śmietany.

Drożdże piekarskie pół łyżeczki

400 ml wody lub jak ja to robię serwatki

ziarna słonecznika 100ml

ziarna siemienia lnianego 100 ml

można dodać co tam kto woli ja dodałem kiełków rzodkiewki 100 ml, mogą być ziemniaki z obiadu, kasza czy zmiksowana dynia.

I teraz do zagęszczenia:

mąka żytnia 700 pół szklanki

mąka orkiszowa 1500 pół szklanki

mąka pszenna 800, dodajemy tyle aby wyszła konsystencja ciasta bardzo gęstego.

Czas mieszania 60min

Rośnie 1 faza 30 min 

Mieszanie i rośnie około 50 min, wypiek 120 minut.

Powinno wyjść tak jak na zdjęciu, jak wyszło do D,,,, to pisać co i jak daliście to postaram się poradzić.

Nowe sery z porostem pleśni

Przyszła jesień i pora na sery dojrzewające z porostem pleśni.

Pierwszy będzie to miękki ser z porostem.

Mleko 15l

Szczepy kwaszące Omega 1

Szczepy mezofilne Iotta Ca/1

Pleśniowe Sigma 55

Podpuszczka Beaugel 50

Pomieszczenie ogrzewane około 22 stopni

1)   Mleko z wieczornego i rannego udoju podgrzewam do 30 stopni,  zaprawiam odpowiednią ilością Omega, Iotta, Sigma i pozostawiam na 2 godziny. Szczepy mam stare około 6 miesięcy trzymane w zamrażarce więc dodałem nieco więcej niż ustawa przewiduje:)

2)   Zaprawianie podpuszczką, po podgrzaniu do temp. 34 stopnie. Podpuszczka oczywiście rozrobiona w wodzie i mieszana 1 minutę, później trzeba uspokoić mleko żeby nie wyszły wiry. Czeka około 70 minut

3)   Obróbka skrzepu.

 Cięcie na kawałki 1-2 cm, pokładanie 2-3 razy i cięcie jeszcze raz.

Po 10 minutach 1 pokładanie.

Po 10 minutach 2 pokładanie

Po 10 minutach 3 pokładanie

4) Napełniam sita.

  Obracanie po około 1 godzinie

  Obracanie powinno być po 3 godzinach ale była już 1-sza w nocy to poszedłem spać i pobudka o 6-tej rano i 2 przewracanie.

  Obracanie po 7 godzinach i solenie wierzchniej warstwy.

Wyciągam z sita po 6 godzinach i solę boki i drugą stronę.

Cały czas temperatura w pomieszczeniu 22 stopni. Nie powinna być niższa, do ostatniego solenia.

5)  Sery ociekają temperatura 20 stopni przez 2 dni. W tym czasie co 12 godzin przewracam sery. Mają wyraźnie kwaśny przyjemny zapach.

6)  Sery trafiają do dojrzewalni na 2 dni w temp 18 stopni i znacznej wilgotności, pojawia się zauważalna cieniutka warstwa pleśni. Przewracane co 24 godzin.

7)  Obniżam temperaturę do 14 stopni na 4-6 dni, cały czas duża wilgotność.

8)  Temperatura bez zmian średnia wilgotność 6 dni.

9)  Można wsadzić do lodówki i obsuszyć powierzchnię żeby zatrzymać dojrzewanie ( 5-6 stopni).

10) Gotowe będzie za tydzień:)

Kurczak wędzony

Cały kurczak około 2,5 kg wymyty trafia do zalewy na kilka dni. Zalewę robie tak samo jak do innych mięs tylko można dodać mniej saletry.
Na litr wody 100g soli i 2 gram saletry. Kurczaka 2,5 kg zalałem 3 litrami solanki.
Po kilku dniach wyjmujemy kurczaka z solanki, opłukujemy i parzymy w bulionie 90stC przez 2 mminuty.
Bulion to woda i włoszczyzna plus marchewka, gotowane 20 minut.
Kurczaka trzeba obwiązać pod skrzydłami i zostawić do ocieknięcia, około 2-3 godziny.
Następnie trafił do podsuszenia na 60 minut (40 stopni) i był wędzony 3 godziny w dymie 40 stopni.

Po wędzeniu parzenie w bulione ( tym co opisałem wcześniej) 45 minut w temperaturze 70 stopni.

Następnie trzeba go schłodić i po 12 godzinach jest gotowy do jedzenia. Smak: lekko słony wyczuwalny ale delikatny aromat wędzenia, jest bardzo wilgotny coś jak poledwica. Doskonały w plastrach na zimno do kanapek lub pokrojony w kostkę do sałatek.

Kiełbasa coś jak żywiecka

Mięso wieprzowe 1 klasa 3,5 kg

Mięso wieprzowe 2 klasa 2,6 kg

Słonina 0,88 kilograma

Pręga wołowa 1,2 kilograma

Pieprz 7 gram

Czosnek 1 duża główka

Papryka chili 2 gramy

Proporcje mięsa soli i saletry stosuje mniej więcej takie same, tj:

Mięso 5 kg

Sól 100 gram

Saletra 5 gram

Do słoniny tylko sól bez saletry w tych samych proporcjach.

Jeżeli wędlina jest podsuszana to trzeba trochę mniej soli, bo woda wyparuje i będzie za słone.

Mięso pocięte na kawałki wymieszane z solą i saletra trafia na 3 dni do chłodnego pomieszczenia, ja zawsze wkładam do lodówki nastawionej na 5-6 stopni, czyli na termostacie jedynka.

Dzisiaj pocięte i zapeklowane  w sobotę reszta.

Wołowina zmielona na sitku 3mm 2 razy, wieprzowina 1 kl, na szarpaku, słonina i wołowina 2 kl. po połowie na sitku 8mm i 10mm.

Do wołowiny 1,5 szklanki wody z pieprzem i czosnkiem, całość wymieszać i zostawiam. Resztę mięsa mieszam aż będzie kleiste dodaję wołowinę i na końcu słoninę. Po wymieszaniu odpowietrzam i napełniam osłonki białkowe. Po zasznurowaniu koniecznie wykuwać powietrze.

Osadzanie około 10h w temperaturze 15h.

Wędzenie 4-5 godzin w temperaturze 40 stopni i parzenie 60 minut w temp. 72-75 st.

Po 2 dniach bo tak wyszło wędzenie zimnym dymem około 10 h.

Kiełbasa trafia na stojak i dochodzi w temp. ok 10 stopni 3-4 dni.

Suszarnia do owoców z wędzarnią

Na ogrodzie masę śliwek jabłek, w planach produkcja słodu jęczmiennego, suszenie pomidorów i grzybów, stąd pomysł suszarni. Suszenie w piekarniku przy dzisiejszych cenach prądu odpada, najtańsza będzie w moim przypadku energia z drewna.

Długo myślałem nad tym projektem i doszedłem do wniosku, że najlepszym i najtańszym rozwiązaniem będzie przebudowanie wędzarni.

 Nad paleniskiem będzie umieszczony radiator jak będę wędził to pozwoli on w jakimś tam stopniu obniżyć temperaturę dymu. Będzie to korzystnie szczególnie w letnie dni. Komora suszarni będzie miała wlot powietrza zimnego i u góry wylot.  To takie wstępne założenia.

Radiator wykonany z stali nierdzewnej z tamtej epoki, grubość blachy około 6 mm. Wszystko pocięte plazmą i pospawane inwertorem elektrodami 308l do nierdzewki. Wlot powietrza z starego komina stal nierdzewna 1 mm.

 Podczas spawania blacha się wyprężyła w kilku kierunkach, nagrzewanie i próba prostowania młotem na kowadle nie dała żadnego rezultatu. To wspawałem z 4 stron dodatkowe blachy i wyszło w miarę równo.

Płytę betonową nad komorą przeciąłem tarczą diamentową i usunąłem. Na brzegu położyłem sznur z włókna szklanego do uszczelniania pieców.  Na to poszedł radiator, w resztę szczelin upchałem sznur i wcisnąłem silikon czerwony 300 stopni. Radiator nie styka się z murkiem, bo zostawiłem dylatację około 2 cm z każdej strony, jak nagrzeje się blacha to mam nadzieję, że dzięki temu nie rozwali murku.  Wszystko obmurowane na raty po ciemku i w deszczu, więc nie wyszło równoJ. CDN 

Górna podmurówka z cegły pełnej, w środku jeszce pusto. Drzwi z deski podłogowej na solidnych zawiasach z zasuwką. Na dzisiaj jeszcze nie ma daszku, ale to bardzo dobrze, że nie miałem czasu zrobić.

Podczas pierwszego wędzenia wpadłem na pomysł podsuszenia wędlin w suszarni i pomysł okazał się trafiony. Zrobię daszek otwierany tak aby można wsadzić wędliny na kijach od góry. Jak bym dzisiaj robił projekt, to wymiary suszarni zrobił bym takie same jak wędzarni.

Po napaleniu w suszarni było około 40 -45 stopni wędliny i serki trafiły na 60 minut do suszarni. W tym czasie zrobił się żar i przełożyłem do wędzarni kiełbasy, kurczaka i serki....