Nowe sery z porostem pleśni

Przyszła jesień i pora na sery dojrzewające z porostem pleśni.

Pierwszy będzie to miękki ser z porostem.

Mleko 15l

Szczepy kwaszące Omega 1

Szczepy mezofilne Iotta Ca/1

Pleśniowe Sigma 55

Podpuszczka Beaugel 50

Pomieszczenie ogrzewane około 22 stopni

1)   Mleko z wieczornego i rannego udoju podgrzewam do 30 stopni,  zaprawiam odpowiednią ilością Omega, Iotta, Sigma i pozostawiam na 2 godziny. Szczepy mam stare około 6 miesięcy trzymane w zamrażarce więc dodałem nieco więcej niż ustawa przewiduje:)

2)   Zaprawianie podpuszczką, po podgrzaniu do temp. 34 stopnie. Podpuszczka oczywiście rozrobiona w wodzie i mieszana 1 minutę, później trzeba uspokoić mleko żeby nie wyszły wiry. Czeka około 70 minut

3)   Obróbka skrzepu.

 Cięcie na kawałki 1-2 cm, pokładanie 2-3 razy i cięcie jeszcze raz.

Po 10 minutach 1 pokładanie.

Po 10 minutach 2 pokładanie

Po 10 minutach 3 pokładanie

4) Napełniam sita.

  Obracanie po około 1 godzinie

  Obracanie powinno być po 3 godzinach ale była już 1-sza w nocy to poszedłem spać i pobudka o 6-tej rano i 2 przewracanie.

  Obracanie po 7 godzinach i solenie wierzchniej warstwy.

Wyciągam z sita po 6 godzinach i solę boki i drugą stronę.

Cały czas temperatura w pomieszczeniu 22 stopni. Nie powinna być niższa, do ostatniego solenia.

5)  Sery ociekają temperatura 20 stopni przez 2 dni. W tym czasie co 12 godzin przewracam sery. Mają wyraźnie kwaśny przyjemny zapach.

6)  Sery trafiają do dojrzewalni na 2 dni w temp 18 stopni i znacznej wilgotności, pojawia się zauważalna cieniutka warstwa pleśni. Przewracane co 24 godzin.

7)  Obniżam temperaturę do 14 stopni na 4-6 dni, cały czas duża wilgotność.

8)  Temperatura bez zmian średnia wilgotność 6 dni.

9)  Można wsadzić do lodówki i obsuszyć powierzchnię żeby zatrzymać dojrzewanie ( 5-6 stopni).

10) Gotowe będzie za tydzień:)

Kurczak wędzony

Cały kurczak około 2,5 kg wymyty trafia do zalewy na kilka dni. Zalewę robie tak samo jak do innych mięs tylko można dodać mniej saletry.
Na litr wody 100g soli i 2 gram saletry. Kurczaka 2,5 kg zalałem 3 litrami solanki.
Po kilku dniach wyjmujemy kurczaka z solanki, opłukujemy i parzymy w bulionie 90stC przez 2 mminuty.
Bulion to woda i włoszczyzna plus marchewka, gotowane 20 minut.
Kurczaka trzeba obwiązać pod skrzydłami i zostawić do ocieknięcia, około 2-3 godziny.
Następnie trafił do podsuszenia na 60 minut (40 stopni) i był wędzony 3 godziny w dymie 40 stopni.

Po wędzeniu parzenie w bulione ( tym co opisałem wcześniej) 45 minut w temperaturze 70 stopni.

Następnie trzeba go schłodić i po 12 godzinach jest gotowy do jedzenia. Smak: lekko słony wyczuwalny ale delikatny aromat wędzenia, jest bardzo wilgotny coś jak poledwica. Doskonały w plastrach na zimno do kanapek lub pokrojony w kostkę do sałatek.

Kiełbasa coś jak żywiecka

Mięso wieprzowe 1 klasa 3,5 kg

Mięso wieprzowe 2 klasa 2,6 kg

Słonina 0,88 kilograma

Pręga wołowa 1,2 kilograma

Pieprz 7 gram

Czosnek 1 duża główka

Papryka chili 2 gramy

Proporcje mięsa soli i saletry stosuje mniej więcej takie same, tj:

Mięso 5 kg

Sól 100 gram

Saletra 5 gram

Do słoniny tylko sól bez saletry w tych samych proporcjach.

Jeżeli wędlina jest podsuszana to trzeba trochę mniej soli, bo woda wyparuje i będzie za słone.

Mięso pocięte na kawałki wymieszane z solą i saletra trafia na 3 dni do chłodnego pomieszczenia, ja zawsze wkładam do lodówki nastawionej na 5-6 stopni, czyli na termostacie jedynka.

Dzisiaj pocięte i zapeklowane  w sobotę reszta.

Wołowina zmielona na sitku 3mm 2 razy, wieprzowina 1 kl, na szarpaku, słonina i wołowina 2 kl. po połowie na sitku 8mm i 10mm.

Do wołowiny 1,5 szklanki wody z pieprzem i czosnkiem, całość wymieszać i zostawiam. Resztę mięsa mieszam aż będzie kleiste dodaję wołowinę i na końcu słoninę. Po wymieszaniu odpowietrzam i napełniam osłonki białkowe. Po zasznurowaniu koniecznie wykuwać powietrze.

Osadzanie około 10h w temperaturze 15h.

Wędzenie 4-5 godzin w temperaturze 40 stopni i parzenie 60 minut w temp. 72-75 st.

Po 2 dniach bo tak wyszło wędzenie zimnym dymem około 10 h.

Kiełbasa trafia na stojak i dochodzi w temp. ok 10 stopni 3-4 dni.

Suszarnia do owoców z wędzarnią

Na ogrodzie masę śliwek jabłek, w planach produkcja słodu jęczmiennego, suszenie pomidorów i grzybów, stąd pomysł suszarni. Suszenie w piekarniku przy dzisiejszych cenach prądu odpada, najtańsza będzie w moim przypadku energia z drewna.

Długo myślałem nad tym projektem i doszedłem do wniosku, że najlepszym i najtańszym rozwiązaniem będzie przebudowanie wędzarni.

 Nad paleniskiem będzie umieszczony radiator jak będę wędził to pozwoli on w jakimś tam stopniu obniżyć temperaturę dymu. Będzie to korzystnie szczególnie w letnie dni. Komora suszarni będzie miała wlot powietrza zimnego i u góry wylot.  To takie wstępne założenia.

Radiator wykonany z stali nierdzewnej z tamtej epoki, grubość blachy około 6 mm. Wszystko pocięte plazmą i pospawane inwertorem elektrodami 308l do nierdzewki. Wlot powietrza z starego komina stal nierdzewna 1 mm.

 Podczas spawania blacha się wyprężyła w kilku kierunkach, nagrzewanie i próba prostowania młotem na kowadle nie dała żadnego rezultatu. To wspawałem z 4 stron dodatkowe blachy i wyszło w miarę równo.

Płytę betonową nad komorą przeciąłem tarczą diamentową i usunąłem. Na brzegu położyłem sznur z włókna szklanego do uszczelniania pieców.  Na to poszedł radiator, w resztę szczelin upchałem sznur i wcisnąłem silikon czerwony 300 stopni. Radiator nie styka się z murkiem, bo zostawiłem dylatację około 2 cm z każdej strony, jak nagrzeje się blacha to mam nadzieję, że dzięki temu nie rozwali murku.  Wszystko obmurowane na raty po ciemku i w deszczu, więc nie wyszło równoJ. CDN 

Górna podmurówka z cegły pełnej, w środku jeszce pusto. Drzwi z deski podłogowej na solidnych zawiasach z zasuwką. Na dzisiaj jeszcze nie ma daszku, ale to bardzo dobrze, że nie miałem czasu zrobić.

Podczas pierwszego wędzenia wpadłem na pomysł podsuszenia wędlin w suszarni i pomysł okazał się trafiony. Zrobię daszek otwierany tak aby można wsadzić wędliny na kijach od góry. Jak bym dzisiaj robił projekt, to wymiary suszarni zrobił bym takie same jak wędzarni.

Po napaleniu w suszarni było około 40 -45 stopni wędliny i serki trafiły na 60 minut do suszarni. W tym czasie zrobił się żar i przełożyłem do wędzarni kiełbasy, kurczaka i serki....

Ser twardy po 4 miesiącach

Dojrzewał w piwnicy temp około 15 stopni. Raz obmywany w solance, nacierany olejem lnianym 6-7 warstw.

Smak intensywny, nie znam się za bardzo, ale przypomina trochę Gruerya. 

Smak po miesiącu złagodniał stał się bardziej delikatny. Ser jest tak twardy że nadaje się tylko do ścierania. Obecnie smakiem przypomina parmezan, tylko jest bardziej delikatny.

Pierwsza ćwiartka

Nie gorzałki bynajmniej, ale tylnia ćwiartka młodej jałówki, myślę że miała około 12-16 miesięcy.

Zakupiona 2 dni po uboju, czyli świeża,  wg. sztuki kulinarnej nienadająca się do spożycia. Wołowina powinna dojrzewać około 2 tygodnie, w temp 0-2 stopni w przewiewnym pomieszczeniu i z kontrolowaną wilgotnością, aby nie wyschła. Dopiero taka nadaje się na pieczenie, duszenie, steki. Jeżeli planujemy gotować to nie ma to ponoć większego znaczenia, z tym, że mięso będzie twarde.

Mięso pokroiłem na 4 części, czyli krzyżową i zrazowe. Wstępnie przetrzymałem w zamrażalniku 2 godziny i włożyłem do lodówki. Mięso leżało na ściereczkach. Co dwa dni wkładałem mięso do zamrażarki i przewracałem. Piątego dnia zwilżyłem ścierki octem i tak mięso przetrzymało upały w lodówce 7 dni. Oprócz kilku błon, które wyciąłem, nic złego się nie stało. Efekt: mięso nabrało ciemniejszego koloru, pachnie ładnie. Skrawki poszły na gulasz, który po 1,5 godzinie już był miękki, czyli efekt dobry.

Zamiast serów - polityka

Zacznę może nietypowo, bo nutką prawdy lub faktu, taką mam przynajmniej nadzieję. W Polsce od czasu upadku komuny brakowało rzetelnych mediów. GW czy TVN niezwykle wybiórczo podają informacje i nijak nie można się dowiedzieć, co tak naprawdę w trawie piszczy. A piszczy wiele. Narastający dług publiczny to już nie sprawa premiera Tuska, ale nas wszystkich. Moje i wasze dzieci będą musiały niewolniczo pracować i zginać karki aby to co zrobił Rostowski odrobić. Wracając do tematu mediów, miałem wielką przyjemność oglądać kilka wywiadów Telewizji Republika i muszę przyznać, że to nie populistyczny bełkot ale profesjonalnie i merytoryczne przygotowana telewizja.  Wczoraj kupiłem kartę i czekam na kod zobaczę jak to będzie wyglądać on line. Bo muszę przyznać, że odkąd rozwiązałem umowę z n-ką po skandalu pełnego arogancji ncplus pod władzą króla Juliana mam mały niedosyt informacji, tych prawdziwych. Bo co to jest prawdziwa informacja. Dajmy na to wykład niejakiego prof. Baumana, byłego NKWDzisty, oficera bezpieki i UP, z czarną przeszłością, który do dzisiaj uważa, że mordowanie  żołnierzy polskich AK, NSZ w okresie 45-50 to była walka z bandytami uzasadniona politycznie i nie ma nic w tym złego. Taka krótka notka  z tamtych lat :

...Jako Szef Wydziału Pol-Wych operacji bierze udział w walce z bandami. Przez 20 dni dowodził grupą, która wyróżniła się schwytaniem wielkiej ilości bandytów. Odznaczony Krzyżem Walecznych... wszystko do zweryfikowania w archiwach IPN

Profesor Bauman oprócz tej czarnej przeszłości jest cenionym w UE socjologiem. Poglądy tego pana to min. przekonanie, że zbrodnie komunizmu i faszyzmu, choć wynaturzone były koniecznością dziejową, a to co po niej nastąpiło jest okresem świadomego odrzucenia tzw. nowoczesności łącznie z okrucieństwami wojny i czasu terroru stalinowskiego. Każdy może popełnić błąd ale trzeba za udział w zbrodniczym systemie terroru i za świadome budowanie tego systemu przeprosić i ponieść konsekwencje. Po to były procesy w Norymberdze, pamiętamy?  

A co w  mediach typu TVN czy prof. Baumana nazwano po imieniu, czy opisano powód, dla którego to narodowcy gwizdali na jego wykładzie? Nie! Tam nikt nie opisuje takich rzeczy, nikt nie analizuje nikt nie docieka. Tam straszą brunatną siłą, choć narodowcy nie użyli w stosunku do prof. Baumana siły, oni tylko gwizdali, wykrzykiwali hasła i używali wulgarnych słów. Za to antyterroryści potraktowali ich siłą. Swoją drogą to ironia losu Żołnierze Wyklęci byli traktowani przez Hitlerowców i UB jako terroryści ( prof. Bauman również w tamtych latach tak uważał)  i dzisiaj również narodowców traktują jako terrorystów.

Jako postronny obserwator niezwiązany z ruchem narodowym widzę w tym małym konflikcie celowe działanie PO i lewicy. Widzą, że pali się im grunt pod nogami i elektorat, który jeszcze niedawno ślepo wierzył premierowi odchodzi bo nawet fanatyczni wyznawcy zielonej wyspy kiedy zderzą się z rzeczywistością muszą skapitulować. I czego potrzebuje premier Tusk i reszta aparatu? Wroga wewnętrznego, na którego można zwrócić gniew i uwagę tłumu. Czyli stara zasada dziel i rządź. Oto narodowców nazywa się faszystami, albo neofaszystami, i straszy się społeczeństwo powrotem faszyzmu, choć to tani i głupi chwyt to klakierzy telewizyjni powtarzają tę mantrę. Lecz to nie jest prawda, to wyrwany z kontekstu i zmanipulowany fakt i z tego powodu nie oglądam TVN, TV szukam prawdy. Włączam więc Maksa Kolonko, bo facet choć z za oceanu to potrafi w 10 minut powiedzieć więcej niż polskie media przez tydzień. Włączam Telewizję Republika bo szanuję Ziemkiewicza i innych dziennikarzy i publicystów zaangażowanych w TR za rzetelność i nazywanie rzeczy po imieniu. A jak będzie czas pokaże.