Ser pleśniowy brie farmerski

26 02 2013

Ser robiony bardzo prosto podobnie jak camembert, nieprasowany niedogrzewany.

Szczepy to zmielony brie z sklepu plus wcześniej  skwaszona serwatka, tak na 1-2 godziny przed podpuszczką. Z 13 litrów wyszły 4 placki. Suszone i solone trafiły do pojemników inkubatorów. Temp 15 stopni wilgotność znaczna nic więcej nie mogę napisać, bo nie posiadam wilgotnościomierza.

pierwszy dzień

pierwszy tydzień

drugi tydzień

trzeci tydzień

Koniec z dojrzewaniem, chociaż mają jeszcze trochę białego serka w środku. Wyciągam z pojemników i trafiają do szmatki bawełnianej w lodówce.

Po kolejnym tygodniu pleśń przestała rosnąć, zapach amoniaku, który pojawił się pod koniec 3-go tygodnia znikł. Sery zaczynają podsychać, smak głęboki pieczarkowy, ser smarowny biały  i prawie na całym przekroju dojrzały.

Sernik z Ricotty

Sernik z Ricotty

1350g sera ricotta

8 jajek

1,5 szklanki cukru

cukier wanilinowy 1 łyżka

3 czubate łyżki mąki pszennej

1 czubata łyżka kaszy manny

100ml śmietany 30%

50ml śmietany kwaśnej 12%

1/2 łyżeczki soli

1 dużą garść rodzynek

1 dużą garść żurawiny

herbatniki petitki i płatki migdałów

Serek ubijam w robocie kuchennym pół mieszadłem, dodaję cukier, ubijam do uzyskania jednolitej masy.

Następnie dodaję żółtka jaj, mąkę, sól i kasze mannę, ciągle mieszając. Wreszcie śmietany, rodzynki i żurawinę, jak wszystko się ładnie połączy to delikatnie mieszam z wcześniej ubitymi białkami.

Na blachę układam herbatniki i posypuję płatkami migdałowymi, na tak przygotowaną powierzchnię wylewam masę serową.

Pieczenie w 170 stopni około 60-70 minut.

Jak zrobić domowy ser ala Oscypek

Domowy SER ala OSCYPEK ( werja poprawiona )

Potrzebne będzie:
Swieże mleko od krowy.
Garnek o odpowiedniej wielkości 2szt
Garnek na solankę
Sita do odcedzania skrzepu
Sito do odcedzenia mleka
Termometr
Nóż do krojenia skrzepu
kijki od szaszłyków do wyciskania oscypków
Osłonki z siatki i sznurek.
Strzykawka 10 ml do odmierzania podpuszczki i chlorkiwapnia
Podpuszczka, ja używam płynnej z arovisu, Pamietać żeby przechowywaś ją w lodówce!!!
Chlorekwapina - opcjonialnie, bez niego też wychodzi

Zaczynamy od najprostszych serów podpuszczkowych parzonych, tzw. Oscypków.

Ponieważ nie mam dostępu do mleka owczego to sery robię z krowiego. Wyjdą wtedy ala oscypki czyli w literaturze fachowej sery parzone.

1 Etap.

Podstawowa sprawa to mleko od krowy ( ja robię z 20 litrów), ważne żeby nie było kwaśne, czyli im szybciej od udoju tym lepiej, jeżeli mleko jest kwaśne to oscypki mogą nie wyjść.

Mleko trafia do dwóch garnków około 14 litrów.
Mleko przed produkcją przecedzam przez bardzo gęste sito, temperatura przecedzanego mleka 30 st, Schłodzone, tłuste mleko nie da się przecedzić.

Do przecedzonego mleka dodaję chlorkuwapnia 2ml na 10 litrów. Mieszam podgrzewam do 34 stopni.

W szklance rozpuszczam podpuszczkę. Ja używam płynnej i daję 25-30 ml na 10 litrów mleka.

Jeżeli jest stara podpuszczka to daje więcej 35 ml na 10 litrów mleka, jak świeża to daję 25 ml na 10 litrow mleka. ( Dotyczy podpuszczki Beugel 50 )

W szklance przygotowuję podpuszczkę, na 10 litrów mleka niecała szklanka zimnej wody do której wlewam odmierzoną strzykawką podpuszczkę.

 Po wymieszaniu jest gotowa do dodania do mleka.

Mleko powoli podgrzewam do 34-35 stopni i wlewam powoli podpuszczkę, stale mieszając około 1-2 minuty. Mleko uspokojić tak żeby nie wirowało i przykryć pokrywką
35 stopni jest to górna niebezpieczna granica, na poczatku warto sprawdzić dwoma termometrami i zacząć od 32-33 stopni.
Garnek przykrywam kocem i czekam 60 minut.

Jeżeli jest stara podpuszczka to trzeba czasami dodać kilkanaście minut do dobrego skrzepnięcia. Ja raz miałem starą i czekałem 2 godziny.
Jeżeli podpuszczka jest świeża i damy ją w ilości 30 ml na10litrów do mleka o temperaturze 35 stopni to skrzep może być już gotowy do krojenia po 45-50 minutach. Skrzep będzie wtedy samoistnie pękał i pojawia się szczeliny z czystą serwatką. Trzeba wtedy szybko pociąć i podgrzewać.

W między czasie można zrobić 10 procentową solankę i schłodzić ją do temperatury 10 stopni lub mniej, nie powinna być ciepła.

 2 Etap

Powstały skrzep sprawdzamy palcem, po podniesieniu brzegi powinny być czyste a serwatka w miarę klarowna, jeżeli serwatka jest mleczna a skrzep sie rozlatuje to trzeba jeszcze poczekać.

Jeżeli skrzep jest gotowy to przystępujemy do krojenia.

Kroje wzdłuż i w poprzek, potem przemieszać łyżką i znowu krojenie.

 Kroi się na 1cm paski lub mniejsze, powolnym ruchem nie za szybko. Pokrojony skrzep powinien zacząć opadać na dno. Czekamy 20 minut.

3 Etap
Mieszamy skrzep

Jak opadnie, Nadmiar serwatki zlewamy i podgrzewamy lub zastępujemy ją podobną objętością gorącej wody i wlewamy powoli do skrzepu.

Podgrzewamy do temperatury 44-45 stopi ciągle mieszając. Jak osiągnie tą temperaturę powinien być taki gumiasty.
Teraz trzeba trochę poczekać i osuszyć ziarna, powoli mieszamy przez 20-30 minut.

Zlewam nadmiar serwatki do drgiego garnka i podgrzewam do temp 50 stopni.

Ziarna powinny dać rozetrzeć się w palcach a nie rozpadać jak kwaśne mleko lub serek homogenizowany.

Odcedzam na sita, zależnie od ilości mleka wychodzi do 10 oscypków. Na sitkach skrzep uformuje się wstępnie i ocieknie. Podczas ociekania wstępnie formuję już kształt, choć na tym etapie jest to jeszcze trudne.

W miedzy czasie odcedzoną serwatke podgrzewam w oddzielnym garnku do temp 50 st.

Po 5 minutach jeszcze ciepłe wstępnie uformowane oscypki  wrzucam do gorącej serwatki i odgrzewam. ( Muszą być już uformowane i w miarę zbite bo nam się rozlecą ).

I teraz najlepsze, po około 10- minutach trzeba je wyciągnąć i zacząć wygniatać na kijku, trochę parzy, ale co tam. Im mocniej wygnieciemy tym oscypki będą twardsze i trwalsze, ja wolę się przyłożyć, żeby były twardsze.
Oscypki wygniatamy na kijku, pomaga to usunąć serwatkę z wnętrza oscypka.

Podgrzewanie i wygniatanie trzeba powtórzyć. Jeżeli ktoś chce to można zaopatrzyć się w wzorek i wygnieść, smakuje tak samoJ

4 Etap

Uformowane ciepłe oscypki trafiają do zimnej 10% wej solanki, na około 12-24godziny. Im oscypki twardsze i większe trzeba moczyć dłużej. Wszysko zależy od preferencji i czasu przechowywania, ponieważ robimy je dla siebie i nie przechowujemy długo to nie ma co przesadzać z moczeniem w solance.

Dobra solanka ( rosół) to taki w którym oscypki pływają na powierzchni.

Moczę w temperaturze 15-22 stopni.
Wyciągnięte oscypki umieszczam w osłonkach z siatki, takie jak do szynek.
Najlepiej robić to korzystając z walcowej butelki plastikowej po wodzie mineralnej lub rury o średnicy nieco większej od oscypka.
W butelce wystarczy odciąć dno, do środka włożyć oscypka,
nałożyć zawiązaną na jednym końcu siateczkę tak aby imitowała dno,
i wrzucić w nią oscypka.

  Później suszenie 1-2 dni i jak kto woli wędzenie w zimnym do 22st dymie.
Oscypek można jeść biały, ale nie będzie go można za długo przetrzymywać.
Najleprze oscypki są na początku fajnie skrzypią w zębach.

Dzisaj znowu oscypkowanie, postanowiłem podwędzić w zimnym dymie -20-22 stopnie przez 3 -4 godzinki. Serki wyszły super, niewiele co straciły na wadze, bo dorzuciłem do komory śniegu i utrzymałem wilgotnośc na poziomie 80-90 %.

Smacznego

Pozdrawiam Rafał

Ser Ricotta

SER RICOTTA

Jest to delikatny mocno smarowny serek otrzymywany z serwatki. Po podpuszczce w serwatce zostają białka albuminy i globuliny, potocznie białka serwatkowe.

Jak już odcedzi się skrzep trzeba serwatkę podgrzać do 85-95 stopni i dodać kwasku cytrynowego (około 4 gram na 10l) – wyjdzie lekko kwaśne, albo octu jabłkowego albo winnego (około pół szklanki na 10l) – wyjdzie słodkie, bo ocet wyparuje. Po zakwaszeniu mieszamy chwile i zostawiamy na kilka godzin, jak się garnek z zawartością wychłodzi trzeba bardzo delikatnie odcedzić ser na cieniutkiej gazie. Sery ricotta są bardo trwałe w lodowce ( 5-10 stopni) najdłużej przetrzymywałem 3 tygodnie i nadal ślicznie pachniał.
       Dodam, że najdłużej przetrzymywałem 3 miesiące ale był to ser z szczepem omega 1 i bakteriami czerwonymi, serek pokrył się dziwnie wyglądającą warstwą przypominającą konsystencją ser topiony. Po usunięciu tej warstwy był nadal zdatnu do spożycia, choć miał, jak to sie mówi ładnie bardziej intensywny zapach i smak :)
       Po kilku tatach produkcji tego niezwykłego sera dodam, że najlepiej wychodzi z mleka nie kwaszonego przed dodaniem podpuszczki. Jeżeli mleko zostanie zakwaszone to wyjściem jest dodanie sody oczyszczonej, ja daję około 1 łyżeczki na 10 litrów.
         Serek rikotta warto zakwasić po odcedzeniu, ja do tego celu dodaję szczepu omega 1, ale można to zrobić dodając kwaśnej śmietany 2 łyżki na 2 kg sera i dokładnie wymieszać. Ser zakwasi się po kilku dniach w temp 5-10  stopni ( lodówka z termostatem).

Sery pleśniowe

Pierwsze sery pleśniowe już zaczynają dojrzewać

Sery pleśniowe

Sery te należą do grupy serów miękkich podpuszczkowych. Miękkie oznacza że po otrzymaniu skrzepu nie osuszamy za bardzo ziarna i nie prasujemy sera.

Przygotowanie sera pleśniowego typu Camembert lub Brie jest bardzo proste i nie przysparza większych trudności. Trudniejsze natomiast jest utrzymanie odpowiednich parametrów podczas dojrzewania.

Dzień 1

Do serów camembert i brie potrzeba świeżego mleka, nie pasteryzowanego. Mleko podgrzewamy do temperatury 25 stopni i zaprawiamy szczepami. W domowych warunkach można wykorzystać kupny serek i zmiksować go z świeżym mlekiem. Takie szczepy nie są kompletne i najczęściej produkcja zatrzyma nam się na formie handlowej, czyli obrost białą pleśnią.

Zaprawione mleko pozostawiamy na 30 minut i podgrzewamy do 28 st i zaprawiamy podpuszczką. Po około 1,5 h można skrzep pokroić na dosyć duże kawałki i pozostawić na 30 minut. Po tym czasie lekko przemieszany skrzep przekładamy do foremek i czekamy aż odcieknie. Temperatura odciekania i obkurczania oscyluje między 18-20 stopni.

Dzień 2

Następnego dnia rano krążki sera przewracamy, cały czas są w formach.

Dzień 3

Rano sery wyjmujemy z formy obsuszamy 2-3 godziny i solimy boki i górną powierzchnię. Sól powinna być miałka, nadmiar usuwamy. Soli powinno na serach być tyle co się przyklei. Po kilku godzinach jak sól wsiąknie odwracamy krążki i solimy 2 stronę. Pod wieczór można przewrócić sery

Dzień 4 Suszarnia

Przenosimy do suszarni. Ta szumna nazwa oznacza pomieszczenie z temperaturą 12-15 stopni i znacznej wilgotności – 80%. W domowych warunkach sery z np. 10 litrów mleka można przetrzymywać w plastikowych pojemnikach na siatce ażurowej. Taki pojemnik nie można szczelnie zamykać musi być dostęp świeżego powietrza. W praktyce wystarczy do pojemnika wlać 2-3 łyżki wody i nakryć mokrą ścierką.

W tej temperaturze sery dojrzewają 14-20 dni. Po kilku dniach serki powinny pokryć się białą pleśnią, jeżeli ta pleśń będzie dostatecznie mocna sery przewraca się jak najmniej je dotykając.

Po około 2 tygodniach jeżeli sery były zaszczepione bakteriami czerwieni, powinny pojawiać się w miejscach styku serów z prętami czerwone miejsca.  

Kiełbasa krakowska I rudzka

Kiełbasa krakowska .

Skład to mięso wieprzowe głównie łopatka:
kl. I około 70% z łopatki i szynki ( ale głównie skrawki) , z przewagą tej pierwszej.
kl. II okolo 15%
kl. III około 15%
Peklosól 18g/1kg
pieprz 1 gram/1 kg średniozmielony lub grubo zmielony
gałka muszkatułowa, majeranek lub kolndra 0,5g /1 kg ( nam smakują bez przypraw )
czosnek 1g / 1kg

Peklowanie 48h,
Mięso kl. I pokrojone na kawałki 4-5 cm
kl. II sitko 8 mm
kl. III sitko 2,5mm

Mieszanie:
Najpierw kl. I  i woda 2 szklanki, przyprawy. Po wymieszaniu  klasa II, plus kl. III

Dobrze wymieszane w osłonki. Osadanie 12 h. temperatura około 10 st.

Osuszanie w wedzarni w temp. około 50 st 30 min

Wędzenie w temp 60 st ok. 3-4 godzin, aż uzyska brązową barwę.

Teraz dwie wersje Pieczona i parzona:

Podpiekanie w tem. od 85 do 90 st do osiągnięcia w batonie 69-70 st.

Parzenie w wodzie o temp. 75 st.C, przez 70 min., aż kiełbasa wewnątrz będzie miała 69 - 70 st.C.
Schłodzić do temp 20 st.
Parzoną trzeba później wędzić z 2 razy w odstępach 1 dniowych po 4-5 godzin w zimnym dymie.

Kiełbasa rudzka robiona z czego zostanie. Nie będę opisywał proporcji bo jak kupuję mięso w rzeźni to nigdy nie mam ściśle określonych ilości mięsa. Ostatnio zrobiłem z szynki, podgardla( dwa razy więcej niż zawsze - trochę za tłusta) jagnięcina, łopatka, pierś z indyka. Większość wieprzowiny kl.1 poszła na krakowską to co zostało zmielone na sitku
 13mm - wprz. kl. 1, wprz. kl2.
4mm reszta wieprzowiny i jagnięcina ( brzuszek i malutka polędwiczka)
2-3mm trzy razy indyk, plus woda 5% w stosunku do całej wagi mięsa.
Peklowanie tradycyjnie 3 dni w temperaturze 5-8 stopni.
Rozdrobnione mięso mieszam oddzielnie, do uzyskania kleistości (10-20 minut), plus przyprawy i czosnek ( jak kto lubi), no i oczywiście papryka, bo ma byś rudzka- ruda:)

Po wymieszaniu do jelit i na patyki . Robiłem sam nowa nadziewarką 7litrów dała radę.

Osadzanie minimum 12 godzin. w temperaturze 8oC.

8 listopad
Osuszanie w nagrzanej wędzarni w temperaturze 40-45oC, przez 25 minut, bez dymu tylko na żarze.
Właściwe wędzenie około 4 godzin w temperaturze 45oC-55oC, zależnie jak zawiało. Drewno to na początek do osuszania dąb, później czereśnia.

Parzenie w temp 72 stopnie przez około 25 minut. Nowa wędzarnia daje radę, woda po parzeniu ma lekko słomkowy kolor, miły zapach i co najważniejsze żadnych pływających korzuchów z smoły. Tak działo, się kiedy miałem wędzarnie z beczki z kominem dymnym w ziemi.

Studzenie w temperaturze 10 stopni.
Następny dzień. Kiełbasa krakowska w wędzarni wędzona zimnym dymem do 24 stopni. I tu pierwszy błąd, nie nagrzałem wędzarni i nie przesuszyłem. następnym razem bezwzględnie min. 1 godzina nagrzewania później wywalić trzeba większość żaru i wędzić delikatnie. Efekt trochę kropel na batonach a powinny byś cuche. Kiełbasa suszy się w temp. takiej jak matka natura obdarowała, około 11 stopni, trochę za zimno.

Po kilku dniach suszenia:

18 listopad

Suszenie jedna godzina w temp 30 stopni i wędzenie zimnym dymem 2 godziny.

Kiełbasa rudzka podsuszona w temperaturze między 4-10 stopni trafia do zamrażarki.

27 listopad
Krakowska juz częściowo zjedzona, wczoraj podwędzilem zimnym dymem dwie godziny. Jest trochę za chuda, nastepnym razem dodam więcej podgardla i słoniny.
Na drugi dzień kolejny baton trafił a stół.

Krakowska zimowa, czyli z pleśnią. Zapach i smak cudowny, aż żal mi pozbywać się tej ostatniej sztuki ale została obiecana.

Eksperyment kiełbasa ala kresowa

Pierwszy eksperyment z kiełbasą prasowaną.

Kiełbasę zrobiłem podobnie jak krakowską, z tym że mieliłem wp. kl 1 na szarpaku. I jako klej użyłem pręgi wołowej zmielonej 2 razy na sitku 2,5 mm.

Kiełbasy tradycyjnie do osłonek, osadzanie i wędzenie. Najpierw zimnym, później ciepłym dymem. Parzenie i suszenie przez 1 tydzień, potem wędzenie co 1-2 tygodnie zimnym lub ciepłym dymem.

Po każdym wędzeniu między deski i docisk.

I tak 2 miesiące. Co 2-3 tygodnie delikatnie podwędziłem w zimnym dymie.

20 02 2013. Zostały 4 batony

Od miesiąca wiszą na stojaku w garażu, wilgotność i temperatura niekontrolowana. Smak i zapach podobny do salami.