Nowe sery z porostem pleśni

Przyszła jesień i pora na sery dojrzewające z porostem pleśni.

Pierwszy będzie to miękki ser z porostem.

Mleko 15l

Szczepy kwaszące Omega 1

Szczepy mezofilne Iotta Ca/1

Pleśniowe Sigma 55

Podpuszczka Beaugel 50

Pomieszczenie ogrzewane około 22 stopni

1)   Mleko z wieczornego i rannego udoju podgrzewam do 30 stopni,  zaprawiam odpowiednią ilością Omega, Iotta, Sigma i pozostawiam na 2 godziny. Szczepy mam stare około 6 miesięcy trzymane w zamrażarce więc dodałem nieco więcej niż ustawa przewiduje:)

2)   Zaprawianie podpuszczką, po podgrzaniu do temp. 34 stopnie. Podpuszczka oczywiście rozrobiona w wodzie i mieszana 1 minutę, później trzeba uspokoić mleko żeby nie wyszły wiry. Czeka około 70 minut

3)   Obróbka skrzepu.

 Cięcie na kawałki 1-2 cm, pokładanie 2-3 razy i cięcie jeszcze raz.

Po 10 minutach 1 pokładanie.

Po 10 minutach 2 pokładanie

Po 10 minutach 3 pokładanie

4) Napełniam sita.

  Obracanie po około 1 godzinie

  Obracanie powinno być po 3 godzinach ale była już 1-sza w nocy to poszedłem spać i pobudka o 6-tej rano i 2 przewracanie.

  Obracanie po 7 godzinach i solenie wierzchniej warstwy.

Wyciągam z sita po 6 godzinach i solę boki i drugą stronę.

Cały czas temperatura w pomieszczeniu 22 stopni. Nie powinna być niższa, do ostatniego solenia.

5)  Sery ociekają temperatura 20 stopni przez 2 dni. W tym czasie co 12 godzin przewracam sery. Mają wyraźnie kwaśny przyjemny zapach.

6)  Sery trafiają do dojrzewalni na 2 dni w temp 18 stopni i znacznej wilgotności, pojawia się zauważalna cieniutka warstwa pleśni. Przewracane co 24 godzin.

7)  Obniżam temperaturę do 14 stopni na 4-6 dni, cały czas duża wilgotność.

8)  Temperatura bez zmian średnia wilgotność 6 dni.

9)  Można wsadzić do lodówki i obsuszyć powierzchnię żeby zatrzymać dojrzewanie ( 5-6 stopni).

10) Gotowe będzie za tydzień:)