niedziela, 11 listopada 2012

Szynka, boczek, polędwica.


Mieso kupione w rzeźni. Schłodzone trafiło na stół. Wyszło 8 szynek po okolo 2 kg, dwie poledwice około 4 kilo, i boczek. Po usunięciu ścięgien, a było tego masa, poszło do peklowania 26 10 2012.

Polędwica, oczyszczona z błon i ścięgien.
  • Polędwica 5 kg
  • Pieprz 0,01kg
  • Papryka 0,05kg
  • Cukier 1/4 szklanki
  • Wędzenie zimnym dymem 8 dni
Szynka wędzona surowa I peklowana na mokro 26 10 2012
  • Szynka 10kg
  • Goździki 3 sztuki
  • Peklosól 0,4kg
  • Liść laurowy 10 sztuk
  • Czosnek 5 ząbków
  • Cukier 1/2 szklanki
  • Przyprawy ( tymianek, majeranek,ziele angielskie, cząber, bazylia)
  • Woda 4 litry
  • Wędzenie zimnym dymem 2 tyg
Szynka wiejska parzona II peklowana na mokro 26 10 2012
  • Szynka 10 kg
  • Cukier 0,05kg
  • Liść laurowy 20 sztuk
  • Ziele angielskie 0,05kg
  • Czosnek 20 ząbków
  • Woda 5 litr
  • Peklosól 0,5kg
  • Wędzenie zimnym 6h
  • Gotowanie w 80oC
Boczek wędzony peklowanie suche
  • Boczek 5kg
  • Pieprz0,012kg
  • Cukier 0,005kg
  • Wedzenie zimnym dymem 2 dni
Wszystko po peklowaniu


  • Ociekanie 12h (zaczełem o 21-ej)
  • Moczenie 3h w zimnej wodzie (boczek 2h)
  • Osuszanie 24h

  • Podczas peklowania pojawił się problem, śluz w zalewie.
    Myślę, że było to spowodowane:
    1. Nie prażoną solą, bakterie potrafią przeżywać w soli nawet setki lat.
    2. Zanieczyszczonymi ziołami i przyprawami.
    3. Dodatkiem cukru.
    4. Niestabilną temperaturą peklowania, najpierw 3st, stopnie później 7 stopni.
    Jeżeli decydujemy się na peklowanie mokre to trzeba bardzo restrykcyjnie przestrzegać parametrów peklowania, nie wolno przekroczyć 4 stopni peklowania, zarówno zalewy jak i mięsa. Mięso ma przyjemny zapach i kolor.
    Mięso wyjete z zalewy ociekało na kratkach 12 godzin
    Następnie trafiło do wody, moczyło około 3 godzinki. Zapomniałem spróbować czy dobre na słoność.

    Szynki miałem sznurować ale byłem tak zmęczony, że powkładałem do siatek. Trzeba będzie sobie zrobić przyrząd do nakładania. Ponoć najprościej robi się to z rurki pcv albo butelki PET.
    Z ścinków szynki zrobiłem jedną kiełbasę do prasowania. Po związaniu poszła w deseczki.
    Następnym razem zrobię ładne kuleczki-szyneczki i wyjdzie trochę więcej tego mięska ścinkowego. A i szynki będą ładniej wyglądać.


    11 Listopad wędzenie
    Polędwice posznurowane trafiły do obsuszania, podobnie boczki. Wszystkie wędliny czekały 24 godziny na wędzenie. Jest to bardzo ważny etap. Ja przetrzymywałem je w temperaturze 5-6 stopni. Myślę że jest to trochę za mało. Jak wędzonki trafiły do podsuszania to zrobiły się lekko mokre lub wilgotne. Obsuszałem około 1 godziny aż powierzchnia szynek nie zrobiła się sucha. Co ciekawe na polędwicach i boczku, które były peklowane na sucho takie coś nie wystąpiło. Myślę, że po peklowaniu na mokro w końcowej fazie obsuszania dobrze jak by wędlina miała wyższą temp. Wtedy para wodna nie skraplała by się na niej.
    Wędziłem około 7 godzin do 1-szej w nocy.

    Przy okazji krakowska trafiła na 6 godzin. Temperatura wahała się od 18-27 stopni. Później dołożyłem drewna i poszedłem spać. Rano wędliny wyglądały ładnie, szczególnie boczki. Rano wędziłem jeszcze 3 godziny i 3 szynki poszły do parzenia. Reszta wędzi się dalej. Wieczorem podpale na 2-3 godzinki i tak przez 2 tygodnie. Dwa razy dziennie po 2-3 godzinki.
    Szynka parzona wg. starej metody. Najpierw do wrzątku na 10 minut, później woda ochłodzona do około 80oC i parzenie 50minut na 1 kilogram, szynki. Po około 1,3 godziny studzenie w temperaturze 6 stopni.
    A wieczorem degustacja. Woda po parzeniu nie miała żadnych czarnych smolistych wtrąceń, była lekko słomkowa. Czyli wędzenie optymalne.
    Szynka rozkrojona
    Smak wg. mnie trochę za słony. Ale rodzina uważa, że nie. Jest soczysta, to trochę mnie mile zaskoczyło. Z dzieciństwa pamiętam szynki suche i twarde. Może ta moja jest taka ponieważ skończyłem parzenie jak temperatura w środku szynki miała około 60oC. Gdybym trzymał szynkę dłużej to może była by bardziej sucha. Ma lekko wyczuwalny zapach wędzenia, następnym razem będę wędził do parzenia krócej. Szynka wygląda bardzo ładnie nie wycieka z niej woda i nie ma tych dziurek jak te kupione w sklepach. Ocena ogólna dobra, jak na pierwszy raz jestem bardzo zadowolony.
    18 listopad
    Wędzenie zimnym dymem, nie wędzę co dzień, raczej co 2-3 dni. W międzyczasie wędlinki dojrzewają na stojaku, w temp 2-5 stopni.
    Szynka parzona wersja chuda, po tygodniu zdjęta z stojaka.
     26 listopad.
    Czas na lekkie odymienie. Wędliny na stojaku dojrzewały od ostatniego wędzenia około tydzień. Na niektórych pojawiła się przyjemnie pachnąca biała pleśń.
    Wędzarnię rozgrzałem drzewem brzozowym i dębem, paliło się około 1, 5 godziny temperatura skoczyła do 80 stopni. Jak zrobił się żar i nie było już dymu włożyłem wędliny, Temperatura spadla do 35 stopni. Nie zamykałem drzwiczek paleniska i wędzarnię pozostawiłem lekko uchyloną. Wędliny osuszały się około 30-40 minut. Temperatura spadła do około 30 stopni. Dołożyłem drzewna, śliwy i czereśni plus kilka szczapek dębu, zamknąłem drzwiczki. Temperatura po około 10 minutach spadla do 25, potem poniżej 20 stopni. Na wędlinach nie pojawiła się rosa, to najważniejsze.
    Czasy wędzenia zimnym dymem:
    · Kiełbasa krakowska - ostatnie wędzenie 2 godzinki
    · Boczek - 2 godzinki
    · Polędwica 3 godzinki
    · Szynka 4, 5 godziny
    I dojrzewają sobie na stojaku, w temperaturze około 6-8 stopni.
    1 Grudzień
    Wędliny dojrzewają w temperaturze 4 stopnie, zmieniły kolor i na niektórych pojawiła się piękna biała ślicznie pachnąca pleśń.

    Brak komentarzy:

    Prześlij komentarz