piątek, 6 lutego 2015

Sernik z Ricotty wersja II

Druga wersja sernika z sera Ricotta.
Ser zakwaszony czekał w lodówce 30 dni. W smaku lekko kwaskowy, o delikatnym posmaku kwaśnych, aromatycznych owoców.

Ser 1500 gram
Masło 75 gram
200 gram cukru
1 paczka cukru wanilinowego.
7 jaj średniej wielkości
2 czubata łyżka kaszy manny
1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej
Skórka pomarańczowa, rodzynki, żurawina, migdały w płatkach
Herbatniki na spód.

Ser dokładnie mieszamy i dodajemy kolejno:
Cukier, mieszamy aż się rozpuści, żółtka jaj, rodzynki, skórke i zurawinę. mieszamy. osobno ubijamy białka z odrobiną cukru i dodajemy, na koniec mąkę ziemniaczaną pomieszaną z kaszą manną i zimne sklarowane masło.
Na spód brytfanki układamy herbatniki i posypujemy płatkami migdałowymi.

Piec w temperaturze 180 około 55-65 minut.

środa, 4 lutego 2015

Charakterystyka kultur serowarskich


Kultury liliofizowanych szczepów przechowywuje się szczelnie zamknięte w zamrażarce do 1 roku.

Kultury ochronne GAMMA 1
To liliofizowane bakterie nie produkujące kwasu mlekowego, do serów prasowanych dogrzewanych i niedogrzewanych, dojrzewających. Chamują wzrost i aktywność drobnoustrojów szkodliwychgazujących. Bardzo odporne na obecność soli.
Stosowanie:
Jedna fiolka DL1 na 100 litrów mocno zanieczyszczonego mleka.
Jedna fiolka DL1 na 200 litrów nieznacznie zanieczyszczonego mleka.
Dodaje się do mleka z kulturą podstawową.

Kultura OMEGA 1
Najbardziej popularna kultura mleczarska. Nadaje się do bezpośredniego zaszczepiania mleka. Kultura składa się z szczepów bakterii mezofilnych, heterofermentatywnych, homofermentatywnych i niewielki dodatek bakteri termofilnych. Mieszanka bardzo odporna na bakteriofagi, kultura produkuje niewiele gazu, jest umiarkowanie kwasząca. Stosowana jako uzupełnienie naturalnej mikroflory mleka.
Zaszczepianie mleka w temperaturze 25 stopni lub nieco większej. Przechowywanie tak jak wszystkie inne w zamrażarce.

Kultura Kappa 1
Stosowana do produkcji serów prasowanych wysoko dogrzewanych typu Gruyere. Nadaje sie do bezpośredniego zaszczepiania mleka. Optymalna temperatura to 30 stopni, czas 30-60 minut.
Kultura składa się z bakterii termofilnych 90% i mezofilnych 10%.
Jedna fiolka DL1 na 200 litrów świerzego niepasteryzowanego mleka.








poniedziałek, 2 lutego 2015

Kultury serowarskie

Witam
Zamówiłem nowe kultury do serów, liliofizowane.

Są to 3 grupy dostosowane do moich potrzeb:
  • KAPPA, DELTA - termofilne, do serów dogrzewanych lub parzonych
  • IOTA mezofilne, 
  • Gamma 1 i 2 Ochronne, przeciwpleśniowe i przeciwbakteryjne.
I podstawowe Omega 1 - te stosuje, jako wspomagające i do zakwaszania rikoty.

Wypracowałem swoje własne technologie produkcji sera, takie aby zawsze wyszło coś zjadliwego :). Są to głównie trzy grupy:
Prasowane, dojrzewający, dogrzewany - typ Gruyere. Choć zdaję sobie sprawę, że daleko mu do sera gruyere :)
Prasowany, zakwaszony dojrzewający ( około  30 dni) typ nie wiem jak go nazwać może "farmerski".

Prasowany parzony "ala oscypek" ale w krążku, gotowy do konsumpcji po 7 dniach.
Ser wychodzi różnie zależnie od jakości mleka i temperatury dogrzania. 
Przy temperaturze 45-47 stopni wychodzi lekko kwaśny, czasami z oczkami.
Przy temperaturze 50-52 stopni wychodzi bardziej słodki, zbity, z charakterystycznym skrzypieniem :)


czwartek, 18 września 2014

Bojkot rosyjskich marek sprzedawanych w Polsce

Pewnych produktów nie unikniemy paliwo i gaz ( w pewnym sensie) , jesteśmy na nie zdani, ale inne?
Jako Polak nie chcę sponsorować Rosji i tej diabelskiej machiny Putina to co mogę to zrobię:)

Oto produkty w 100% rosyjskie w sprytny sposób zakamuflowane, oni mają w tym doświadczenie

Wódka: Żubrówka, Soplica, Absolwent, Bols, Palace i Royal firma Russian Standard - największy producent alkoholi w Rosji

Paliwa na Łukoil należą do koncernu, który jest największym podatnikiem w Rosji, lepiej dopłacić parę groszy na litrze i zatankować na Orlenie czy Lotosie.

Buty 
marki  Kari i Centro  pochodzą z Rosji. Ja wolę buty Wojas albo CCC. W butach od Wojasa byłem w minioną sobotę na weselu:)

Programy antywirusowe Kaspersky, Outpost i Dr. Web to marki oprogramowania  należące do Rosjan. Zasadne będzie unikanie ich lub całkowite zrezygnowanie ze względu na możliwość cyber ataku, kto wie co Putinowi wpadnie do łba.

I kolejny kamuflaż herbata Greenfield dostępna w polskich sieciach i sklepach to produkt firmy Orimi Handel - lidera na rosyjskim rynku herbaty.

Mało znane piwa Chamowniki Wiedeńskie, Chamowniki Pilzneńskie, Chamowniki Monachium czy Chamowniki Pszeniczne, oferowane przez Moscow Brewing Company  Baltika, 

Zegarki rosyjskich marek dostępnych na polskim rynku Aviator, Szturmańskie, Buran czy Vostok Europe. 

Perfumy L’Etoile największej rosyjskiej sieci z perfumami.


Jak coś jeszcze znajdę to wrzucę.

środa, 28 maja 2014

Piernik przepis 1860

Piernik można zrobić na wiele sposobów, bazując na podstawowym przepisie.

Przepis piernik 1860 (moja szybka wersja)

1 szklanka miodu
2 jajka
1,5 mąki żytniej 2000
1,5 mąki orkiszowej 3000
2 łyżeczki sody
1 szklanka wody
50 gram masła lub oliwy
Bakalie
Przyprawy:
kminek, anyż, imbir, goździki, cynamon, gałka muszkatułowa, kardamon  - 2 łyżeczki

Przyprawy grzejemy z wodą i miodem, jak ostygnie dodajemy jajka. Po wymieszaniu mąkę z sodą i na końcu masło i bakalie. Piec w temp 170 st. okolo 1 godziny. Sprawdzić patykiem.

Jutro foty

niedziela, 18 maja 2014

Baleron i boczek na szybko

Ponieważ nie miałem czasu, to postanowiłem zrobić baleron w 6 dni. Chodzi o peklowanie. Aby przyspieszyć peklowanie pokroiłem karkówkę 3 kg na 4 części. Wyszły małe kawałeczki. Zastosowałem jeszcze jeden dodatek, który wg. mnie przyspieszy nieco peklowanie, kwas askorbinowy czyli witaminę C. W wielu przemysłowych recepturach znalazłem ten dodatek.
Zapeklowane odstawione do lodówki na 6 dni.
Peklowanie na baleron; 5 kg baleronu 0,19 kg peklosoli.
Peklowanie boczek 5 kg boczku 0,38 peklosoli.
Przyprawy można ale nie trzeba, ja dałem ziele angielskie i liść laurowy.

środa, 19 marca 2014

Woda brzozowa

Staropolski miesiąc Brzezień, nazwany tak przez naszych ojców w hołdzie dla brzozy, cudnego, wartościowego i wytrzymałego drzewa. Brzoza przed puszczeniem liści dostarcza niesamowity sok, nazywany wodą brzozową, ma ona wiele uzdrawiających właściwości, oczyszcza nerki, dostarcza minerałów i aktywuje pracę wątroby.
Drzewo do pobierania soku musi mieć średnicę około 25cm lub większą. Okres pobierania wody trwa od puszczenia soku do wybicia pierwszych listków z pąków. Jeżeli nie wiadomo czy soki puściły to wystarczy obciąć gałązkę grubości palca na wysokości wzroku, jak leci sok to można zaczynać.

To, co potrzeba to wkrętarka akumulatorowa, wężyk, wiertło trochę mniejsze od zewnętrznej średnicy wężyka i butelkę. W korku zrobić otwór na wężyk powinien być w miarę ciasny. Otwory w pniu na głębokości max 3 cm i na wysokości 3-4 cm nad postawioną butelką, czyli jak najniżej. Ponieważ drzewo jak dorośnie będzie w miejscu nawiercenia miało bliznę i nie będzie się nadawało do handlu. Jak wywiercimy nisko to pójdzie na odziomki. Ja wiercę na wysokość lekko wkopanej butelki plus 2-3 cm.

Z jednego drzewa można pobrać około 2 litrów na 24 godziny. Przecedzić lub przelać przez gazę i przechowywać w lodówce do kilku dni.



Po zakończeniu pobierania trzeba taki otwór zasklepić można to uczynić wtykając nowo ucięty i lekko obrokowany patyk z tego samego drzewa. Brzegi można ochronić woskiem, dziegieciem, albo pastą kupioną w sklepach ogrodniczych.