wtorek, 27 października 2015

Garam masala

Mieszanka przypraw,

Składniki.
Przyprawy prażymy w kolejności:
Kolendra, pieprz 2 min
Cynamon, anyż, liść laurowy, goździki, kozieradka, chili, kardamon. 2 min
Imbir i gałka muszkatułowa do gorących ziaren bez grzania.

5 łyżek nasion kminu rzymskiego ( kumin)
5 łyżek nasion kolendry
2 łyżki cynamonu
2 koszyczki anyżu
5 łyżek pieprzu czarnego
1 łyżka gożdzików goździków
2 łyżki chilli
1 łyżka ziaren  Kardamonu zielonego
3 liście laurowe
1 łyżka gałki muszkatołowej mielonej
1łyżka kozieradki

Plus przyprawy do wołowiny
1 łyżka gożdzików goździków
1 łyżka kopru

Plus przyprawy do kurczaka i ryb
1 łyżka imbiru
1 łyżka kurkumy

Po wystudzeniu zmielić i do słoika.

http://kuchniaindyjska.indianfoodsite.com/przyprawy_indyjskie.htm

Przyprawa Curry różne wersje

    W indiach nie odnajdziemy standaryzowanego przepisu na curry. Mieszanka ta jest przygotowywana z wielu przypraw dodawanych w różnych proporcjach i sporządzana na kilka sposobów. W Indiach takie mieszanki nie są sporządzane na zapas i nie mają jak u nas postaci handlowej w postaci drobno zmielonego, sybkiego proszku. Europejską wersję curry wprowadzili Anglicy a producenci potraw sprowadzili je do żółtego proszku o niewiadomym i słabym smaku.
    Zachęcam do eksperymentowania i przyrządzania własnych masala, czyli wytwarzanych na bierząco mieszanek przypraw, liści i korzeni prażonych i mielonych...........

Curry wg. Vahchef - Mieszanka Curry lekko prażona.
Składniki w postaci ziaren, liści lub kłączy lekko  prażymy. Przyprawy zmielone nie.
Kolejność to:
Kolendra i chilly. 2 min
Liście laurowe, pieprz, gorczyca, goździki, cynamon, kardamon. 2 min
Kumin 2 min
Czosnek i curkuma. na wyłączonej patelni.


4 łyżki nasion kolendry
205 łyżki nasion kuminu
2 łyżki curkumy lub liści curry
2 liście laurowe
0,5 - 1  łyżeczka płatków chili (ilość uzależniona od tego, jak pikantną mieszankę chcemy otrzymać)
0,6 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
0,6 łyżeczka ziaren gorczycy (najlepiej czarnej)
cynamonu 0,5 łyżki
5 goździków 0,2 łyżki
5 ziaren kardamonu 0,2 łyżki
1.5 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka czosnku w proszku lub cebuli w proszku

Po ostygnięciu zmielić. Przechowywać w zacienionym miejscu 2-6 tygodni.

Przypalony garnek czysty w 4-5 minut

Witam temat ciekawy i przydatny to zamieszczam na moim blogu.
Jedna parówka podgrzewana w garnku przez 60 minut:) Smród, i przypalony garnek. Po wystudzeniu i usunięciu resztek parówki przystępujemy do szybkiego działania:
Potrzebna będzie włóknina polerska, najlepiej w 2 granulacjach. Gruba i drobna. Włóknina występuje w 4 -5 granulacjach Corase , Medium, Fine i Super Fine.
Ja użyłem Medium i Supe Fine.
Na dno garnka z stali nierdzewnej wlać trochę wody i czyścić włókniną, wypłukać i doczyścić brzegi. Zmienić włókninę na drobniejszą i powtórzyć czynność.
Po paru minutach garnek jest jak nowy. Włókniny trzeba wymyć i wysuszyć, przydają się na później.

Sok z Pigwy

Sok z pigwy.

Owoce pigwy zerwane 3 tygodnie temu. Wymyte i zważone - 18 kg.
Kroję w ćwiartki i nie usuwam gniazd nasiennych, (te nasiona co same wyleciały podczas krojenia wyrzucam). Nasiona zawierają amigdalinę, co to jest można sobie poczytać na necie. 
Kolejny etap to szatkowanie na plastry.
Poszatkowaną pigwę mieszam w stosunku wagowym 1:1 z cukrem, wsypuję do pojemnika i ubijam.
Pojemnik pozostawiam w temp. pokojowej 2-3 dni, wystawiam na balkon na następne 3-5 dni. Codziennie trzeba kontrolować czy pigwa nie fermentuje. Jeżeli fermentuje to nie panikować, natychmiast przystąpić do wyciskania soku, dodatkowo trzeba będzie ją przepasteryzować po wyciśnięciu w temp 80 st. przez  około 30 minut.
Po tygodniu pigwa puściła sok i jest gotowa do dalszej obróbki.


Następny etap to wyciskanie soku. Ja używam do tego celu prasy śrubowej. Przed wyciskaniem soku wsad lekko podgrzewam do temp. 30 stopni. Można to zrobić w kuchence mikrofalowej. Z podgrzanego wsadu dużo łatwiej jest pozyskać sok.
Wyciśnięty sok przelewamy do butelek i:
  • 1 Sok niepasteryzowany można przechowywać wyłącznie w lodówce przez kilka tygodni, co jakiś czas sprawdzać czy nie fermentuje.
  • 2 Sok pasteryzować w temperaturze 70-80 stopni przez około 30 minut. Można przechowywać w temp do 20 stopni w ciemnym pomieszczeniu. Pasteryzowany sok po kilku miesiącach zacznie ciemnieć, zachowyje jednak smak i aromat.






piątek, 25 września 2015

Ser Gouda

Ser ala, Gouda wyrób domowy.

Mleko niepasteryzowane, 20 litrów, z rannego i wieczornego udoju.
Rozpoczynam o 21:00

Mleko podgrzane do temperatury 30 st, filtrowane. Bez dodatku chlorku wapnia, jest to pierwsza wersja.
Zaszczepienie kulturami mezofilnymi w temperaturze 30 stopni ( ja stosuję Omega) . Czekam 20 minut.
Podgrzewam do temperatury 33 stopnie i dodaję podpuszczkę Baguel w ilości 30ml na 10 litrów mleka. Podpuszczka wymieszana z zimna wodą. Około szklanka zimnej wody plus 30mml na 10 litrów mleka.
Mieszanie okolo 21-2 minut, uspokojenie mleka i krzepnięcie około 60 minut. Czas krzepnięcia zależy od jakości podpuszczki.
Sprawdzić przełom, jeżeli prawidłowy to można kroić.
Po przekrojeniu i przełożeniu czekam 20 minut.
Pierwsze osuszanie około 15- 20 minut.
Odlewam serwatkę ( niecale 2 litry ) i ostrożnie i powoli dolewam gorącej wody o temp około 60 stopni. Gęstwa osiąga temperaturę 40 - 41 stopni.
Mieszanie, tzw osuszanie ziarna 45 minut lub dłużej.
Pozostawiam, aż ser osiądzie i odcedzam, do chusty.

Prasowanie;

Ponieważ jest już późno po północy ser wstawiony do formy nie prasuję. Przed prasowaniem ser powinien wstępnie odciekać. Prasowanie rozpoczynam o 6 rano. najpierw 10 kg na 2 kg sera, potem 20 kg.

Solenie:

Pod wieczór solenie. Ser lekko wilgotny osypany z wszystkich stron solą, wkładam do garnka i przykrywam pokrywką.
Solenie aż do uzyskania twardej skóry trwa około 24 godzin. na dnie garnka zbiera się serwatka. Ser przewracam 2-3 razy uzupełniając sól.
Po wysoleniu osuszam krążek w temperaturze pokojowej i pokrywam powłoką serowarską z Agrowisu
 Z praktyki wychodzi że minimalne potrzeba 3 warstw, nakładanych co 24 godzin.

Dojrzewanie: Brak odpowiedniego pomieszczenia o wilgotności 88% i temp 10-15. Radzę sobie z tym tak;

Ser dojrzewa maksymalnie 2 miesiące w temperaturze pokojowej, po tym czasie przenoszę do lodówki. Jest już gotowy do konsumbcji, jednak pozostawiony jeszcze na 1 miesiąc nabiera bardziej kremowej konsystencji. Podczas dojrzewania trzeba ser przewracać co 2-3 dni.
Przyspieszone dojrzewanie w takich warunkach jest niebezpieczne. Nie nadaje się dla serow o naturalnej skórce. tylko powłoka z dodatkiem środków grzybo i plesniobójczych pozwala na zabezpieczenie sera. Oprócz tego dodaję jeszcze w procesie zaszczepiania szczepow ochronnych gamma 1.

czwartek, 17 września 2015

Ser twardy z dzurami

Cały czas doskonalę się w produkcji sera, przez ostatnie 4 miesiące trochę ich zrobiłem. Większość była dogrzewana, prasowana na bazie bakterii termofilnych : Kappa, Delta i bakterii ochronnych Gama 1 i Gama 2. Proces produkcji podobny jak w poście SER TWARDY DOGRZEWANY. Modyfikowałem ilośći proporcję bakterii na 20 litrów mleka, temperaturę i czas dogrzewania. Skóciłem czas zaszczepienia przed dodaniem podpuszczki do 30 minut. Czas ten powinien być ściśle związany z kwasowością, ponieważ nie badam wstępnej kwasowości mleka to za każdym razem wychodzi troszkę inaczej.
      Generalnie dążę do uzyskania sera o łagodnym przyjemnym smaku, z dużą lub niewielką ilością dziur. Ser nie może być kwaśny, raczej słodkawy, taki najbardziej odpowiada rodzinie.
      Oto jeden z nich po 1,5 miesiąca dojrzewania. Ser jest już prawie dobry, ponieważ nie posiadam dojrzewalni o wysokiej wilgotności i odpowiedniej temperaturze to trzymam sery na półce w temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu.

piątek, 20 marca 2015

Ser typu Gruyere

Ser typu gruyere.

Dojrzewał tylko 1 miesiąc. Powinien więcej ale nie mam warunków.
Smak lekko orzechowy, delikatny.

Krążek uzyskany z 20 litrów mleka, zaszczepiony kulturami, dogrzewany, prasowany i solony.
Z początkowej wagi 2,3 kg po 2 miesiącach krążek waży 1,9 kg