piątek, 20 marca 2015

Ser typu Gruyere

Ser typu gruyere.

Dojrzewał tylko 1 miesiąc. Powinien więcej ale nie mam warunków.
Smak lekko orzechowy, delikatny.

Krążek uzyskany z 20 litrów mleka, zaszczepiony kulturami, dogrzewany, prasowany i solony.
Z początkowej wagi 2,3 kg po 2 miesiącach krążek waży 1,9 kg



czwartek, 5 marca 2015

Ser twardy dogrzewany


Ser do szybkiej konsumpcji, delikatny w smaku.



Składniki:
Mleko pełne 20 litrów.
Podpuszczka
Kultury Omega 1

Technologia:
Mleko podgrzewamy do temp. 32 st.
Zaprawiamy kulturami Omega 1
Pozostawiamy na 60 minut.
Podgrzewamy do 34 stopni
Dodajemy podpuszczki B50 25ml/10 litrów, podpuszczkę trzeba wymieszać w szklance wody i dopiero taką mieszaniną zaprawiać mleko. Mieszamy 1 minutę i uspokajamy mleko.
Czas krzepnięcia zależy od jakości podpuszczki. Dla świeżej wystarczy 20-30 minut.
Po tym czasie sprawdzamy skrzep, jeżeli jest za slaby to trzeba jeszcze trochę poczekać.
Dobry skrzep wygląda mniej więcej tak:
Kroimy skrzep na kostkę 1cm, im wolniej tym wydajność większa.
Pozostawiamy na 20 minut.
Mieszamy i po 5 minutach odlewam około 30 % serwatki.

Tu sie trochę zatrzymam. W większości przepisów, odlaną serwatkę zastępuje się podgrzaną wodą ja tego nie robię bo z serwatki robię ricottę. I nie wiem czy pozostałej serwatki rozcieńczonej wodą będzie dało sie zrobić ricottę.

Odlana serwatkę podgrzewamy do temperatury około 65 stopni.
Wlewamy do skrzepu, mieszamy około 10 minut. Temperatura skrzepu powinna mieć 45 stopni.
Jeżeli jest niższa to znowu odlewamy serwatkę, podgrzewamy ( kalkulator temperatury) i wlewamy do skrzepu.
Skrzep ma temp. 45 stopni, mieszamy nadal 30 minut. Ziarna wyraźnie się skurczą.
Odcedzamy ser na tkaninę odsączamy 15 minut i wkładamy do formy.
Po 30 minutach odwracamy ser i lekko dociskamy. Ja mam taką "prymitywną prasę".
Obciążamy najpierw 3 kg, po 30 minutach odwracamy ser.
Obciążamy najpierw 6 kg, po 60 minutach odwracamy ser.
Obciążamy najpierw 12 kg, po 6 godzinach odwracamy ser.
Obciążamy najpierw 20 kg, po 8-10 minutach odwracamy ser.
I jeszcze prasujemy 5-10 godzin

Ser wyciągamy z formy i solimy w garnku. Są różne sposoby solenia. Ja mam garnek o średnicy 4 cm większej niż ser. na dno takiego garnka wsypuje 2-3 mm soli i kładę krążek. Wcześniej obtaczam boki sera w soli. Wierzch sera posypuje solą, 1-2 mm.
Po 6 godzinach odwracam ser i znowu posypuję wierzch. Na dnie garnka powinna być serwatka z nierozpuszczona solą. Jeżeli jej nie ma to trzeba dosypać. Sól wyciąga serwatkę i posolona powierzchnia powinna być coraz twardsza. tosamo dotyczy zanużonego w serwatce i soli spodu.
Ser solę około 24 godzin czasami dłużej.

Po nasoleniu ser trzeba wysuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni. Ser powinien być przykryty, lub trzeba zrobić nad nim daszek, żeby się nie kurzył.
Po kilku dniach jak skórka lekko wyschnie jest gotowy do spożycia. Przechowywać w lodówce.

Chleb żytnio-pszenny

Chleb pszenno-żytni, wersja maszynka do pieczenia chleba

Waga około 1-1,2 kg
Woda lub serwatka 0,45 litra
3 łyżeczki soli ciemnej lub różowej himalajskiej
Zakwas żytnia mąka 2000, niecała szklanka.
Mąka żytnia chlebowa 850, dodaję tyle aby wyszła konsystencja bardzo gęstej śmietany.
Mieszanie 30 minut.

Przerywam mieszanie i zostawiam na kilka godzin. Nie dłużej niż 4 - 5 bo zaczyna powstawać kwas octowy i chleb będzie za kwaśny.
Dodaję drożdży, czubata łyżeczka i posypuję lekko cukrem żeby się rozpuściły. Jak będzie za mało to chleb nie wyrośnie, jak za dużo to przed zakończeniem programu wyleci z brytfanki.
Po kilku minutach drożdże będą płynne.
Włączam program na chleb pełnoziarnisty.
I dodaję mąka pszenna chlebowa lub zwykła 550.
Po wymieszaniu dodaję mąkę orkiszową i ziarna słonecznika, dyni, co tam kto chce.

Chleb powinien mieć gęstą konsystencję, nie powinien się rozlewać.

I to wszystko. Automat sam zrobi resztę.

Jogurt Domowy

Jogurt domowy.

Składniki

  • Mleko, pełne lub częściowo odtłuszczone( ja kupuję od chłopa, cena za 1 litr 2.5zł). Jednorazowo robię 1 litr jogurtu, starcza na 2 tygodnie.
  • Szczep bakterii ( ja używam jogurtu naturalnego zott, wypróbowałem wszelkie inne, ale ten jest najlepszy), lub  można kupić w agrovisie specjalne szczepy do jogurtów.
  • Piekarnik i garnek najlepiej ze stali nierdzewnej, ale nie kitajski tani, bo w takim mogą pojawić się wykwity rdzy (od kwasów).
  • Mleko w proszku,  jeżeli chcemy uzyskać jogurt grecki, bardzo gęsty.


Technologia

  • Mleko gotujemy lub pasteryzujemy w temperaturze 90 st przez 30 minut. Ja gotuje przez  około 5 minut, jak się przypali to nic takiego, ale należy wtedy przelać do czystego garnka.
  • Mleko studzimy do temperatury inkubacji 42-45 stopnie,  (jak wetkniemy palec do mleka nie powinno nas parzyć, na początku można używać termometru, później wystarczy czysty palec :) 
  • Jak mleko uzyska tą temperaturę ściągamy korzuch i dodajemy szczepu (jogurt naturalny lub kultury jogurtowe  np. Lambda) i delikatnie mieszamy 10-20 minutaż się rozpuści.  Podczas mieszania staramy się sie nie napowietrzyć i nie spienić mleka. Na 1 litr mleka dodaję około 100 ml jogurtu i zawsze wychodzi.
  • Nagrzewamy piekarnik do 45-50 stopni i stawiamy garnek. Temperatura inkubacji powinna wynosić nie mniej niż 42 stopnie. W warunkach domowych jest to trudne, jeżeli używamy piekarnik to wystarczy raz  nagrzać i albo utrzymywać temperaturę na termostacie albo wyłączyć piekarnik i nie przejmować się.
  • Inkubacja w temperaturze 42 st. wynosi od 5-10 godzin. Ja z reguły robie jogurt na wieczór i zostawiam go na 12 h. Jeżeli zostawi się go na dłużej jogurt wychodzi nieco kwaśniejszy, jak krócej nieco słodszy (zdarzało się, że wyciągałem jogurt po dwóch dniach, bo zapomniałem o nim)
  • I w tym momencie ważna rzecz, (bo jeszcze nie jest gotowy) jogurt należy przenieść do lodówki, inaczej schłodzić do temp około 2-5 stopni, na jakieś12-24 h. Ten proces jest bardzo ważny, bo w jogurcie działają dwie grupy bakterii jedna pracuje w temperaturze 40 stopni druga w 5 stopni.
  • Po 12-24 h wyciągamy jogurt z lodówki (radzę ściągnąć warstwę tłuszczu z wierzchu, bo ma ona czasami trochę nieprzyjemny, zjełczały smak, ale nie zawsze) Jogurt winien mieć konsystencję żelową i przyjemny zapach.
  • Następnie jogurt homogenizujemy, czyli mieszamy do uzyskania jednakowej konsystencji. I gotowe.





Taki jogurt trzeba przetrzymywać w lodówce w zamkniętym pojemniku. Najdłużej trzymałem dwa tygodnie i nic się z nim nie stało. Można naturalnie dodać zmielonych owoców, truskawek, waniliny i cynamonu, ale wtedy trzeba posłodzić (ja tak robię, bo dzieci nie przepadają za naturalnym).

piątek, 6 lutego 2015

Sernik z Ricotty wersja II

Druga wersja sernika z sera Ricotta.
Ser zakwaszony czekał w lodówce 30 dni. W smaku lekko kwaskowy, o delikatnym posmaku kwaśnych, aromatycznych owoców.

Ser 1500 gram
Masło 75 gram
200 gram cukru
1 paczka cukru wanilinowego.
7 jaj średniej wielkości
2 czubata łyżka kaszy manny
1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej
Skórka pomarańczowa, rodzynki, żurawina, migdały w płatkach
Herbatniki na spód.

Ser dokładnie mieszamy i dodajemy kolejno:
Cukier, mieszamy aż się rozpuści, żółtka jaj, rodzynki, skórke i zurawinę. mieszamy. osobno ubijamy białka z odrobiną cukru i dodajemy, na koniec mąkę ziemniaczaną pomieszaną z kaszą manną i zimne sklarowane masło.
Na spód brytfanki układamy herbatniki i posypujemy płatkami migdałowymi.

Piec w temperaturze 180 około 55-65 minut.

środa, 4 lutego 2015

Charakterystyka kultur serowarskich


Kultury liliofizowanych szczepów przechowywuje się szczelnie zamknięte w zamrażarce do 1 roku.

Kultury ochronne GAMMA 1
To liliofizowane bakterie nie produkujące kwasu mlekowego, do serów prasowanych dogrzewanych i niedogrzewanych, dojrzewających. Chamują wzrost i aktywność drobnoustrojów szkodliwychgazujących. Bardzo odporne na obecność soli.
Stosowanie:
Jedna fiolka DL1 na 100 litrów mocno zanieczyszczonego mleka.
Jedna fiolka DL1 na 200 litrów nieznacznie zanieczyszczonego mleka.
Dodaje się do mleka z kulturą podstawową.

Kultura OMEGA 1
Najbardziej popularna kultura mleczarska. Nadaje się do bezpośredniego zaszczepiania mleka. Kultura składa się z szczepów bakterii mezofilnych, heterofermentatywnych, homofermentatywnych i niewielki dodatek bakteri termofilnych. Mieszanka bardzo odporna na bakteriofagi, kultura produkuje niewiele gazu, jest umiarkowanie kwasząca. Stosowana jako uzupełnienie naturalnej mikroflory mleka.
Zaszczepianie mleka w temperaturze 25 stopni lub nieco większej. Przechowywanie tak jak wszystkie inne w zamrażarce.

Kultura Kappa 1
Stosowana do produkcji serów prasowanych wysoko dogrzewanych typu Gruyere. Nadaje sie do bezpośredniego zaszczepiania mleka. Optymalna temperatura to 30 stopni, czas 30-60 minut.
Kultura składa się z bakterii termofilnych 90% i mezofilnych 10%.
Jedna fiolka DL1 na 200 litrów świerzego niepasteryzowanego mleka.








poniedziałek, 2 lutego 2015

Kultury serowarskie

Witam
Zamówiłem nowe kultury do serów, liliofizowane.

Są to 3 grupy dostosowane do moich potrzeb:
  • KAPPA, DELTA - termofilne, do serów dogrzewanych lub parzonych
  • IOTA mezofilne, 
  • Gamma 1 i 2 Ochronne, przeciwpleśniowe i przeciwbakteryjne.
I podstawowe Omega 1 - te stosuje, jako wspomagające i do zakwaszania rikoty.

Wypracowałem swoje własne technologie produkcji sera, takie aby zawsze wyszło coś zjadliwego :). Są to głównie trzy grupy:
Prasowane, dojrzewający, dogrzewany - typ Gruyere. Choć zdaję sobie sprawę, że daleko mu do sera gruyere :)
Prasowany, zakwaszony dojrzewający ( około  30 dni) typ nie wiem jak go nazwać może "farmerski".

Prasowany parzony "ala oscypek" ale w krążku, gotowy do konsumpcji po 7 dniach.
Ser wychodzi różnie zależnie od jakości mleka i temperatury dogrzania. 
Przy temperaturze 45-47 stopni wychodzi lekko kwaśny, czasami z oczkami.
Przy temperaturze 50-52 stopni wychodzi bardziej słodki, zbity, z charakterystycznym skrzypieniem :)