sobota, 25 maja 2013

Kwas chlebowy

Kwas chlebowy, starosłowiański napitek. 


      Z samego żyta nic nie zrobimy, najpierw trzeba je przerobić a dokładnie to skrobie i białka ( 1 stopień wtajemniczenia) dokonują tego bakterie i drożdże znajdujące się na ziarnach żyta. Warunek trzeba je w całości po usunięciu łuski zmielić, zalać wodą i czekać po kilku dniach mamy zakwas. Jak odwiejemy tzw. otręby i zalejemy wodą to mamy żur. Jak dodamy taki zakwas do odwianej mąki to otrzymamy ciasto, które można upiec i chlebek gotowy.
        Wracam do kwasu chlebowego, ten napój to wynik fermentacji kwasowo - alkoholowej. Powstały napój można w różny sposób doprawić, ale o tym później. 
Żeby przygotować 10 litrów, potrzebujemy 1 kilogram żyta - mąki żytniej typ 2000 pełnoziarnistej, czyli powstałej z zmielenia całych ziaren

...(koszt około 1-2 zł), piszę o tym celowo, aby wszyscy kupujący coca cole zastanowili się nad tym. Czy 2 litry coca coli za 5 zł czy kwas chlebowy 10l itrów za 3 zł plus robocizna i energia elektryczna...

        Najpierw trzeba przygotować zakwas, bierzemy szklankę mąki mieszamy z wodą do konsystencji gęstej śmietany, pozostawiamy pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 3 dni i gotowe. Mieszamy mąkę 1 kg z zakwasem i wodą do konsystencji ciasta.
   
Pozostawiamy na 1 godzinę i znowu mieszać, zostawiamy na godzinę i można jeszcze raz tak, aby ciasto zaczęło się lepić do paluchów. Wtedy jest gotowe, wkładamy do brytfanki i pozostawiamy na 12-24 godzin do wyrośnięcia. Wszystko zależy od mocy zakwasu ja mam zakwas 3 letni to jest cholernie mocny, a taki 3 dniowy to trzeba czekać 24 godzin.

Chlebek jak wyrośnie to pieczemy w temp. 175 około 1,5 godziny. Czekamy aż ostygnie.
  Kroimy na małe kawałki i jeżeli chcę kwas chlebowy taki lekko gorzki ala porter to trzeba jeszcze w temp. 150 stopni podpiec przez 30 min. Jak chcę jaśniejszy to wystarczy wysuszyć.
       Do gara 15 litrów wrzucamy podsuszony i pokruszony chlebek, miętę około garści i zalewamy 5 litrami wody 80 -90 stopni. Jest to takie zacieranie, trzeba wypłukać to, co wartościowe.
Po godzinie przecedzamy i zalewany 5 litrami wody o temp. 80-90 stopni.
Po godzinie przecedzamy dodajemy 2-3 szklanki cukru białego lub ciemnego i czekamy aż ostygnie (temperatura poniżej 30 st.)  i zaprawiamy drożdżami. Najlepiej winnymi, albo piwnymi, można dodać suszonych winogron..
Kwas chlebowy pozostawiamy w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze pokojowej na 12-24 godzin, aż powstanie trochę piany.
Po tym czasie rozlewamy do butelek, i delikatnie zakręcamy pozostawiając szczelinę w zakrętce, przez którą wyleci nadmiar gazu..
Przenosimy do chłodnego pomieszczenia i po kilku godzinach chłodny kwas nadaje się do picia.

Powyższy przepis jest jednym z wielu. Stare i nowe receptury można odszukać w necie. Różnią się one od siebie, ale zawsze pozostaje ten sam schemat:
Żytni chleb lub ciasto, zakwas, ciepła woda i drożdże.

04 03 2015

     Po wielu próbach doszedłem do wniosku, że drożdże winne nie nadają się do produkcji kwasu chlebowego przeznaczonego do przechowywania w temp. powyżej 10 stopni. Drożdże winne po schłodzeniu nie obumierają i będę nadal aktywne, jeżeli podniesiemy temperaturę kwasu chlebowego.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz