Peklowanie wędzonek na mokro.

Peklowanie wędzonek na mokro.

Wędzonki typu szynka, polędwica, baleron, bekon, pekluję tylko na mokro. Jest to szybki i pewny sposób peklowania.

Temperatura peklowania: taka jak w lodówce 5-6 stopni.

Czas peklowania: 5-8 dni, optymalnie 6 dni ( zakup mięsa w ponedziałek lub wtorek i wedzenie w niedzielę wieczorem), wędzonki mniejsze pekluję 4-5 dni większe 7 dni.

Sposób peklowania: w zalewie z nastrzykiwaniem. Nastrzykiwanie ma na celu dotarcie solani do wnętrza wędliny i przez to skrócenie czasu peklowania. Mięso w czasie peklowania co 1-2 dni przewracamy. Solanka po pewnym czasie zrobi się czerwona, to przez krew. Solanka powinna buć klarowna i mieć przyjemny zapach.

Sposób nastrzykiwania: Umyte zimną wodą mięso nastrzykujemy czystą, zimną, przefiltrowaną solanką. W dużą strzykawkę z igłą ( do kupienia w sklepach z ak. masarskimi) naciąga się solankę i nastrzykuje mięso w kilku miejscach. Nie za dużo w jednym miejscu, żeby nie wypływała, najlepiej wbijać igłę wzdłuż włókien lub pod kątem.

Solanka to roztwór peklosoli w wodzie. ja robię wg prostego przelicznika:
na 1 litr wody 8-10 dkg peklosoli, czyli oztwór 8 - 10 %, do solanki można dodać cukru i przeciwutleniacza wit. C. Praktykuje się również dodatek przypraw, ale na początku radzę tego nie robić. Dodatek ziół najlepiej zrobić poprzez wygotowanie wywaru ( z części wody przeznaczonej do solanki). Gotowanie zapobiegnie zakażeniu mięsa i solanki, szczególnie przy dłuższych czasach peklowania.
Z tego wyraźnie widać, że gęste nastrzykiwanie i krótki czas peklowania ( do 6 dni ) jest najbezpieczniejszy i najbardziej pewny.

Ilość solanki do peklowania: na 1 kg mięsa daję 0,4 litra solanki.

Podczas peklowania zwracać uwagę na zapach i kolor solanki i mięsa. Prawidło peklujące się mięso powinno być jasno czerwone a nawet różowe, solanka klarowna.

Najlepiej kożystać z kalkulatora : http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html