Mieszanka peklująca z saletry

Stara metoda peklowania polegała na dodaniu saletry potasowej i soli do mięsa. Obecnie kupowana w sklepach peklosól zawiera azotyny silnie toksyczne. Najgorzej sprawa wygląda w przypadku przedwakowania peklosoli, lub skrócenia procesu peklowania, szczególnie w przypadku peklowania na sucho.

Mieszanka peklująca tradycyjna 1961r.

Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te składniki występują w mieszance peklującej w następującym stosunku:
sól kuchenna 100 kg
saletra 3 - 5 kg ( ja stosuję 2,5%).
Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza się starannie, aby oba składniki równomiernie wymieszały się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: "Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki.
Poddając peklowaniu metodą suchą mięso przeznaczone do produkcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kg mięsa - 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklującej.

Witamina c lub inaczej kwas askorbinowy:
Ostatnio do peklowania mięsa używa się także dodatku kwasu askorbinowego. Okazuje się, iż dodatek tego kwasu sprzyja powstawaniu żywoczerwonej barwy mięsa oraz przyspiesza peklowanie (wytwarzanie się nitrozomioglobiny). Dodatek kwasu askorbinowego pozwala na znaczne obniżenie ilości dodawanych azotynów lub azotanów. Ilość NaN02 może być zmniejszona nawet do 1/3. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego jest szczególnie wyraźny przy peklowaniu azotynowym (NaN02). Przy stosowaniu saletry jest on mniej wyraźny. Dodatek kwasu askorbinowego powoduje zmniejszenie także ilości wolnego azotynu w peklowanym mięsie.

I jeszcze krótko o samym peklowaniu:
Stwierdzono, że bezpośrednią przyczyną różowoczerwonego zabarwienia mięsa nie jest saletra czy azotyn, lecz tlenek azotu (NO) w połączeniu ze znajdującym się w mięsie barwnikiem krwi, tj. hemoglobiną i barwnikiem mięśni, tj. mioglobiną. Oba wymienione barwniki są barwnikami oddechowymi, tj. przenoszącymi w krwi i tkance mięśniowej tlen z narządów oddechowych do tkanek. Hemoglobina składa się z części barwnikowej - hemu i części białkowej -- globiny. Podobną budowę ma mioglobina. Mioglobina i hemoglobina w połączeniu z tlenkiem azotu, w wyniku szeregu reakcji chemicznych tworzą związki: nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę, które to związki nadają mięsu właściwą barwę.
Źródłem, z którego w czasie peklowania powstają tlenki azotu jest saletra (azotan potasowy lub sodowy) oraz azotyn sodowy (nitryt). Saletra pod wpływem działania obecnych w solance bakterii denitryfikujących przechodzi w azotyn, który z kolei daje z wodą kwas azotawy, który przez rozpad daje tlenki azotu, biorąc udział w dalszych reakcjach. Proces redukcji soli kwasu azotowego do soli kwasu azotawego (2 KN03 = 2 KNO2 + 02 lub też 2 NaN03 = 2 NaN02 + 02) przebiega aktywnie w środowisku pozbawionym dostępu powietrza, w obecności pożywki pod postacią białek i cukru, którego pH jest niższe od 6.
Uproszczony schemat chemizmu peklowania (rozkładu NaN03) można przedstawić następująco:

saletra --------> azotyn -------> kwas azotowy--------> tlenek azotu--------> nitrozomioglobina

Jogurt domowy

Na szybko pisane, jogurt robimy od kilku lat ale nie było czasu, żeby opisać dla potomnych.

Proces technologiczny jest prosty. Pierwsza sprawa to mleko ja kupuję od źródła czyli bezpośrednio od krowy:),

Wiem że to banał ale w dzisiejszych czasach dzieciaki uważają że mleko to jest z supermarketu. Nie będę się wdawał w szczegóły czym różni się mleko prosto od krowy od wyrobu mlekopochodnego kupowanego w sklepie.

Mleko trzeba zagotować i ostudzić do temperatury około 42 stopie, zaszczepić kulturami. Ja używam jogurtu naturalnego. Nagrzewam piekarnik do 50 st i wstawiam na 10- 16 godzin. Po tym czasie koniecznie umieszczamy w lodówce na kilka godzin i jogurt gotowy.

Można taki przechowywać w lodówce kilka tygodni.

Chleb nasz codzienny

Witam to nasz codzieny:

To dla tych co zaczynają swoja przygodę z wypiekiem chleba.

W dzisiejszym zabieganym społeczeństwie najlepiej sprawdza się wypiek chleba w maszynkach, jak kto ma więcej czasu, to może to robić 100% tradycyjnie w piecu chlebowym ale nie o tym ten tekst. 

To dla tych co mają maszynkę do pieczenia chleba.

Przygotować należy na zakwas:

 50 % mąka 2000 żytnia

50% mąka chlebowa 700 żytnia

Zakwas chlebowy robimy z mąki żytniej 2000 zalanej wodą, do konsystencji śmietany. Po 3 dniach powinno walić kwasem mlekowym albo octowym. To jest zakwas.
Najlepiej jak pachnie kwasem mlekowym wtedy wychodzi  super chlebek.

 Jak pachnie octem to nie szkodzi lecimy dalej.

Chleb przepis podstawowy:

Szklanka zakwasu o konsystencji śmietany.

Drożdże piekarskie pół łyżeczki

400 ml wody lub jak ja to robię serwatki

ziarna słonecznika 100ml

ziarna siemienia lnianego 100 ml

można dodać co tam kto woli ja dodałem kiełków rzodkiewki 100 ml, mogą być ziemniaki z obiadu, kasza czy zmiksowana dynia.

I teraz do zagęszczenia:

mąka żytnia 700 pół szklanki

mąka orkiszowa 1500 pół szklanki

mąka pszenna 800, dodajemy tyle aby wyszła konsystencja ciasta bardzo gęstego.

Czas mieszania 60min

Rośnie 1 faza 30 min 

Mieszanie i rośnie około 50 min, wypiek 120 minut.

Powinno wyjść tak jak na zdjęciu, jak wyszło do D,,,, to pisać co i jak daliście to postaram się poradzić.

Nowe sery z porostem pleśni

Przyszła jesień i pora na sery dojrzewające z porostem pleśni.

Pierwszy będzie to miękki ser z porostem.

Mleko 15l

Szczepy kwaszące Omega 1

Szczepy mezofilne Iotta Ca/1

Pleśniowe Sigma 55

Podpuszczka Beaugel 50

Pomieszczenie ogrzewane około 22 stopni

1)   Mleko z wieczornego i rannego udoju podgrzewam do 30 stopni,  zaprawiam odpowiednią ilością Omega, Iotta, Sigma i pozostawiam na 2 godziny. Szczepy mam stare około 6 miesięcy trzymane w zamrażarce więc dodałem nieco więcej niż ustawa przewiduje:)

2)   Zaprawianie podpuszczką, po podgrzaniu do temp. 34 stopnie. Podpuszczka oczywiście rozrobiona w wodzie i mieszana 1 minutę, później trzeba uspokoić mleko żeby nie wyszły wiry. Czeka około 70 minut

3)   Obróbka skrzepu.

 Cięcie na kawałki 1-2 cm, pokładanie 2-3 razy i cięcie jeszcze raz.

Po 10 minutach 1 pokładanie.

Po 10 minutach 2 pokładanie

Po 10 minutach 3 pokładanie

4) Napełniam sita.

  Obracanie po około 1 godzinie

  Obracanie powinno być po 3 godzinach ale była już 1-sza w nocy to poszedłem spać i pobudka o 6-tej rano i 2 przewracanie.

  Obracanie po 7 godzinach i solenie wierzchniej warstwy.

Wyciągam z sita po 6 godzinach i solę boki i drugą stronę.

Cały czas temperatura w pomieszczeniu 22 stopni. Nie powinna być niższa, do ostatniego solenia.

5)  Sery ociekają temperatura 20 stopni przez 2 dni. W tym czasie co 12 godzin przewracam sery. Mają wyraźnie kwaśny przyjemny zapach.

6)  Sery trafiają do dojrzewalni na 2 dni w temp 18 stopni i znacznej wilgotności, pojawia się zauważalna cieniutka warstwa pleśni. Przewracane co 24 godzin.

7)  Obniżam temperaturę do 14 stopni na 4-6 dni, cały czas duża wilgotność.

8)  Temperatura bez zmian średnia wilgotność 6 dni.

9)  Można wsadzić do lodówki i obsuszyć powierzchnię żeby zatrzymać dojrzewanie ( 5-6 stopni).

10) Gotowe będzie za tydzień:)

Kurczak wędzony

Cały kurczak około 2,5 kg wymyty trafia do zalewy na kilka dni. Zalewę robie tak samo jak do innych mięs tylko można dodać mniej saletry.
Na litr wody 100g soli i 2 gram saletry. Kurczaka 2,5 kg zalałem 3 litrami solanki.
Po kilku dniach wyjmujemy kurczaka z solanki, opłukujemy i parzymy w bulionie 90stC przez 2 mminuty.
Bulion to woda i włoszczyzna plus marchewka, gotowane 20 minut.
Kurczaka trzeba obwiązać pod skrzydłami i zostawić do ocieknięcia, około 2-3 godziny.
Następnie trafił do podsuszenia na 60 minut (40 stopni) i był wędzony 3 godziny w dymie 40 stopni.

Po wędzeniu parzenie w bulione ( tym co opisałem wcześniej) 45 minut w temperaturze 70 stopni.

Następnie trzeba go schłodić i po 12 godzinach jest gotowy do jedzenia. Smak: lekko słony wyczuwalny ale delikatny aromat wędzenia, jest bardzo wilgotny coś jak poledwica. Doskonały w plastrach na zimno do kanapek lub pokrojony w kostkę do sałatek.

Kiełbasa coś jak żywiecka

Mięso wieprzowe 1 klasa 3,5 kg

Mięso wieprzowe 2 klasa 2,6 kg

Słonina 0,88 kilograma

Pręga wołowa 1,2 kilograma

Pieprz 7 gram

Czosnek 1 duża główka

Papryka chili 2 gramy

Proporcje mięsa soli i saletry stosuje mniej więcej takie same, tj:

Mięso 5 kg

Sól 100 gram

Saletra 5 gram

Do słoniny tylko sól bez saletry w tych samych proporcjach.

Jeżeli wędlina jest podsuszana to trzeba trochę mniej soli, bo woda wyparuje i będzie za słone.

Mięso pocięte na kawałki wymieszane z solą i saletra trafia na 3 dni do chłodnego pomieszczenia, ja zawsze wkładam do lodówki nastawionej na 5-6 stopni, czyli na termostacie jedynka.

Dzisiaj pocięte i zapeklowane  w sobotę reszta.

Wołowina zmielona na sitku 3mm 2 razy, wieprzowina 1 kl, na szarpaku, słonina i wołowina 2 kl. po połowie na sitku 8mm i 10mm.

Do wołowiny 1,5 szklanki wody z pieprzem i czosnkiem, całość wymieszać i zostawiam. Resztę mięsa mieszam aż będzie kleiste dodaję wołowinę i na końcu słoninę. Po wymieszaniu odpowietrzam i napełniam osłonki białkowe. Po zasznurowaniu koniecznie wykuwać powietrze.

Osadzanie około 10h w temperaturze 15h.

Wędzenie 4-5 godzin w temperaturze 40 stopni i parzenie 60 minut w temp. 72-75 st.

Po 2 dniach bo tak wyszło wędzenie zimnym dymem około 10 h.

Kiełbasa trafia na stojak i dochodzi w temp. ok 10 stopni 3-4 dni.

Suszarnia do owoców z wędzarnią

Na ogrodzie masę śliwek jabłek, w planach produkcja słodu jęczmiennego, suszenie pomidorów i grzybów, stąd pomysł suszarni. Suszenie w piekarniku przy dzisiejszych cenach prądu odpada, najtańsza będzie w moim przypadku energia z drewna.

Długo myślałem nad tym projektem i doszedłem do wniosku, że najlepszym i najtańszym rozwiązaniem będzie przebudowanie wędzarni.

 Nad paleniskiem będzie umieszczony radiator jak będę wędził to pozwoli on w jakimś tam stopniu obniżyć temperaturę dymu. Będzie to korzystnie szczególnie w letnie dni. Komora suszarni będzie miała wlot powietrza zimnego i u góry wylot.  To takie wstępne założenia.

Radiator wykonany z stali nierdzewnej z tamtej epoki, grubość blachy około 6 mm. Wszystko pocięte plazmą i pospawane inwertorem elektrodami 308l do nierdzewki. Wlot powietrza z starego komina stal nierdzewna 1 mm.

 Podczas spawania blacha się wyprężyła w kilku kierunkach, nagrzewanie i próba prostowania młotem na kowadle nie dała żadnego rezultatu. To wspawałem z 4 stron dodatkowe blachy i wyszło w miarę równo.

Płytę betonową nad komorą przeciąłem tarczą diamentową i usunąłem. Na brzegu położyłem sznur z włókna szklanego do uszczelniania pieców.  Na to poszedł radiator, w resztę szczelin upchałem sznur i wcisnąłem silikon czerwony 300 stopni. Radiator nie styka się z murkiem, bo zostawiłem dylatację około 2 cm z każdej strony, jak nagrzeje się blacha to mam nadzieję, że dzięki temu nie rozwali murku.  Wszystko obmurowane na raty po ciemku i w deszczu, więc nie wyszło równoJ. CDN 

Górna podmurówka z cegły pełnej, w środku jeszce pusto. Drzwi z deski podłogowej na solidnych zawiasach z zasuwką. Na dzisiaj jeszcze nie ma daszku, ale to bardzo dobrze, że nie miałem czasu zrobić.

Podczas pierwszego wędzenia wpadłem na pomysł podsuszenia wędlin w suszarni i pomysł okazał się trafiony. Zrobię daszek otwierany tak aby można wsadzić wędliny na kijach od góry. Jak bym dzisiaj robił projekt, to wymiary suszarni zrobił bym takie same jak wędzarni.

Po napaleniu w suszarni było około 40 -45 stopni wędliny i serki trafiły na 60 minut do suszarni. W tym czasie zrobił się żar i przełożyłem do wędzarni kiełbasy, kurczaka i serki....

Ser twardy po 4 miesiącach

Dojrzewał w piwnicy temp około 15 stopni. Raz obmywany w solance, nacierany olejem lnianym 6-7 warstw.

Smak intensywny, nie znam się za bardzo, ale przypomina trochę Gruerya. 

Smak po miesiącu złagodniał stał się bardziej delikatny. Ser jest tak twardy że nadaje się tylko do ścierania. Obecnie smakiem przypomina parmezan, tylko jest bardziej delikatny.

Pierwsza ćwiartka

Nie gorzałki bynajmniej, ale tylnia ćwiartka młodej jałówki, myślę że miała około 12-16 miesięcy.

Zakupiona 2 dni po uboju, czyli świeża,  wg. sztuki kulinarnej nienadająca się do spożycia. Wołowina powinna dojrzewać około 2 tygodnie, w temp 0-2 stopni w przewiewnym pomieszczeniu i z kontrolowaną wilgotnością, aby nie wyschła. Dopiero taka nadaje się na pieczenie, duszenie, steki. Jeżeli planujemy gotować to nie ma to ponoć większego znaczenia, z tym, że mięso będzie twarde.

Mięso pokroiłem na 4 części, czyli krzyżową i zrazowe. Wstępnie przetrzymałem w zamrażalniku 2 godziny i włożyłem do lodówki. Mięso leżało na ściereczkach. Co dwa dni wkładałem mięso do zamrażarki i przewracałem. Piątego dnia zwilżyłem ścierki octem i tak mięso przetrzymało upały w lodówce 7 dni. Oprócz kilku błon, które wyciąłem, nic złego się nie stało. Efekt: mięso nabrało ciemniejszego koloru, pachnie ładnie. Skrawki poszły na gulasz, który po 1,5 godzinie już był miękki, czyli efekt dobry.

Zamiast serów - polityka

Zacznę może nietypowo, bo nutką prawdy lub faktu, taką mam przynajmniej nadzieję. W Polsce od czasu upadku komuny brakowało rzetelnych mediów. GW czy TVN niezwykle wybiórczo podają informacje i nijak nie można się dowiedzieć, co tak naprawdę w trawie piszczy. A piszczy wiele. Narastający dług publiczny to już nie sprawa premiera Tuska, ale nas wszystkich. Moje i wasze dzieci będą musiały niewolniczo pracować i zginać karki aby to co zrobił Rostowski odrobić. Wracając do tematu mediów, miałem wielką przyjemność oglądać kilka wywiadów Telewizji Republika i muszę przyznać, że to nie populistyczny bełkot ale profesjonalnie i merytoryczne przygotowana telewizja.  Wczoraj kupiłem kartę i czekam na kod zobaczę jak to będzie wyglądać on line. Bo muszę przyznać, że odkąd rozwiązałem umowę z n-ką po skandalu pełnego arogancji ncplus pod władzą króla Juliana mam mały niedosyt informacji, tych prawdziwych. Bo co to jest prawdziwa informacja. Dajmy na to wykład niejakiego prof. Baumana, byłego NKWDzisty, oficera bezpieki i UP, z czarną przeszłością, który do dzisiaj uważa, że mordowanie  żołnierzy polskich AK, NSZ w okresie 45-50 to była walka z bandytami uzasadniona politycznie i nie ma nic w tym złego. Taka krótka notka  z tamtych lat :

...Jako Szef Wydziału Pol-Wych operacji bierze udział w walce z bandami. Przez 20 dni dowodził grupą, która wyróżniła się schwytaniem wielkiej ilości bandytów. Odznaczony Krzyżem Walecznych... wszystko do zweryfikowania w archiwach IPN

Profesor Bauman oprócz tej czarnej przeszłości jest cenionym w UE socjologiem. Poglądy tego pana to min. przekonanie, że zbrodnie komunizmu i faszyzmu, choć wynaturzone były koniecznością dziejową, a to co po niej nastąpiło jest okresem świadomego odrzucenia tzw. nowoczesności łącznie z okrucieństwami wojny i czasu terroru stalinowskiego. Każdy może popełnić błąd ale trzeba za udział w zbrodniczym systemie terroru i za świadome budowanie tego systemu przeprosić i ponieść konsekwencje. Po to były procesy w Norymberdze, pamiętamy?  

A co w  mediach typu TVN czy prof. Baumana nazwano po imieniu, czy opisano powód, dla którego to narodowcy gwizdali na jego wykładzie? Nie! Tam nikt nie opisuje takich rzeczy, nikt nie analizuje nikt nie docieka. Tam straszą brunatną siłą, choć narodowcy nie użyli w stosunku do prof. Baumana siły, oni tylko gwizdali, wykrzykiwali hasła i używali wulgarnych słów. Za to antyterroryści potraktowali ich siłą. Swoją drogą to ironia losu Żołnierze Wyklęci byli traktowani przez Hitlerowców i UB jako terroryści ( prof. Bauman również w tamtych latach tak uważał)  i dzisiaj również narodowców traktują jako terrorystów.

Jako postronny obserwator niezwiązany z ruchem narodowym widzę w tym małym konflikcie celowe działanie PO i lewicy. Widzą, że pali się im grunt pod nogami i elektorat, który jeszcze niedawno ślepo wierzył premierowi odchodzi bo nawet fanatyczni wyznawcy zielonej wyspy kiedy zderzą się z rzeczywistością muszą skapitulować. I czego potrzebuje premier Tusk i reszta aparatu? Wroga wewnętrznego, na którego można zwrócić gniew i uwagę tłumu. Czyli stara zasada dziel i rządź. Oto narodowców nazywa się faszystami, albo neofaszystami, i straszy się społeczeństwo powrotem faszyzmu, choć to tani i głupi chwyt to klakierzy telewizyjni powtarzają tę mantrę. Lecz to nie jest prawda, to wyrwany z kontekstu i zmanipulowany fakt i z tego powodu nie oglądam TVN, TV szukam prawdy. Włączam więc Maksa Kolonko, bo facet choć z za oceanu to potrafi w 10 minut powiedzieć więcej niż polskie media przez tydzień. Włączam Telewizję Republika bo szanuję Ziemkiewicza i innych dziennikarzy i publicystów zaangażowanych w TR za rzetelność i nazywanie rzeczy po imieniu. A jak będzie czas pokaże.

Kwas chlebowy

Kwas chlebowy, starosłowiański napitek. 

      Z samego żyta nic nie zrobimy, najpierw trzeba je przerobić a dokładnie to skrobie i białka ( 1 stopień wtajemniczenia) dokonują tego bakterie i drożdże znajdujące się na ziarnach żyta. Warunek trzeba je w całości po usunięciu łuski zmielić, zalać wodą i czekać po kilku dniach mamy zakwas. Jak odwiejemy tzw. otręby i zalejemy wodą to mamy żur. Jak dodamy taki zakwas do odwianej mąki to otrzymamy ciasto, które można upiec i chlebek gotowy.
        Wracam do kwasu chlebowego, ten napój to wynik fermentacji kwasowo - alkoholowej. Powstały napój można w różny sposób doprawić, ale o tym później. 
Żeby przygotować 10 litrów, potrzebujemy 1 kilogram żyta - mąki żytniej typ 2000 pełnoziarnistej, czyli powstałej z zmielenia całych ziaren

...(koszt około 1-2 zł), piszę o tym celowo, aby wszyscy kupujący coca cole zastanowili się nad tym. Czy 2 litry coca coli za 5 zł czy kwas chlebowy 10l itrów za 3 zł plus robocizna i energia elektryczna...

        Najpierw trzeba przygotować zakwas, bierzemy szklankę mąki mieszamy z wodą do konsystencji gęstej śmietany, pozostawiamy pod przykryciem w temperaturze pokojowej na 3 dni i gotowe. Mieszamy mąkę 1 kg z zakwasem i wodą do konsystencji ciasta.

   

Pozostawiamy na 1 godzinę i znowu mieszać, zostawiamy na godzinę i można jeszcze raz tak, aby ciasto zaczęło się lepić do paluchów. Wtedy jest gotowe, wkładamy do brytfanki i pozostawiamy na 12-24 godzin do wyrośnięcia. Wszystko zależy od mocy zakwasu ja mam zakwas 3 letni to jest cholernie mocny, a taki 3 dniowy to trzeba czekać 24 godzin.

Chlebek jak wyrośnie to pieczemy w temp. 175 około 1,5 godziny. Czekamy aż ostygnie.

  Kroimy na małe kawałki i jeżeli chcę kwas chlebowy taki lekko gorzki ala porter to trzeba jeszcze w temp. 150 stopni podpiec przez 30 min. Jak chcę jaśniejszy to wystarczy wysuszyć.
       Do gara 15 litrów wrzucamy podsuszony i pokruszony chlebek, miętę około garści i zalewamy 5 litrami wody 80 -90 stopni. Jest to takie zacieranie, trzeba wypłukać to, co wartościowe.
Po godzinie przecedzamy i zalewany 5 litrami wody o temp. 80-90 stopni.
Po godzinie przecedzamy dodajemy 2-3 szklanki cukru białego lub ciemnego i czekamy aż ostygnie (temperatura poniżej 30 st.)  i zaprawiamy drożdżami. Najlepiej winnymi, albo piwnymi, można dodać suszonych winogron..
Kwas chlebowy pozostawiamy w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze pokojowej na 12-24 godzin, aż powstanie trochę piany.

Po tym czasie rozlewamy do butelek, i delikatnie zakręcamy pozostawiając szczelinę w zakrętce, przez którą wyleci nadmiar gazu..
Przenosimy do chłodnego pomieszczenia i po kilku godzinach chłodny kwas nadaje się do picia.

Powyższy przepis jest jednym z wielu. Stare i nowe receptury można odszukać w necie. Różnią się one od siebie, ale zawsze pozostaje ten sam schemat:
Żytni chleb lub ciasto, zakwas, ciepła woda i drożdże.

04 03 2015

     Po wielu próbach doszedłem do wniosku, że drożdże winne nie nadają się do produkcji kwasu chlebowego przeznaczonego do przechowywania w temp. powyżej 10 stopni. Drożdże winne po schłodzeniu nie obumierają i będę nadal aktywne, jeżeli podniesiemy temperaturę kwasu chlebowego.

Wieprzowina indyjska

Mięso kroimy na niewielkie paski.
Przygotować zaprawę: kolędrę, cynamon, imbir, pieprz czarny, chili, gałka muszkatułowa, curkuma, dużo czosnku i cebula, olej, smalec swojski, ocet jabłkowy. Przyprawy dobrałem w takich ilościach, aby żadna szczególnie kolędra nie dominowały.
Na patelni podgrzewam tłuszcz, wrzucić zgniecione w moździerzu przyprawy. Podgrzewać do 10 sekund, dodać cebulę i czosnek, przemieszać po 10 sekundach 1 łyzkę octu i trochę wody aby ostudzić i żeby powstał bulion, odstawić z ognia. Pokrojone mieso zalać bulionem. Czekać 2-3 godziny.

Na rozgrzany tłuszcz wrzucic zaprawione mięso i obsmażyc z 10 -15 minut. Dodać:
pokrojoną w plastry marchewkę, por i białe końcówki sałaty pekińskiej.
zamoczoną wcześniej soczewicę, ja miałem kiełki soczewicy, które zrobiłem 3 dni temu.
3-4 ząbki czosnku.
łyżeczkę miodu i sól.

Całość podlewac wodą i dusić 35-40 minut aż soczewica się rozleci.

Kotlety po walijsku i zapiekanki.

Kotlety, zaprawić miętą, octem winnym, oliwa. 1-2 godziny.

Usmażyć kotlety, pod koniec posolić i popieprzyć, zdjąć z ognia, do tłuszczu dodać pozostałości z zaprawy, dużo pory, mięty i czosnku, miód i śmietanę lub mleko z mąką.

Zapiekanki.

Piwo gotować z zmieloną gorczycą. Na patelni zrobić sos beszamelowy, masło mąka i zalać mlekiem i piwem. Dodać ostry  żółty ser. Zapiekać w piecu podawać z rzeżuchą.

Ostatki z sera brie

Tyle zostało z brie. W lodówce wytrzymał około miesiąca. Po tym czasie zaczął pachnieć amoniakiem. Z mądrej literatury wyczytałem, że taki zapach oznacza rozkład białek prostych na aminokwasy, czyli jeżeli chodzi o przyswajalność to jest OK. Smak nadal cudowny. Konsystencja w środku za rzadka, ale dobrze się rozsmarowywał na chlebku.

Szczyt niekompetencji i arogancji NC+

Połączyła się platforma N i C+. Powstał gigant z francuskim nadzorem i zwyczajem kolonialnym zaczął wprowadzać swoje rządy.
Ale od początku. Kiedy usłyszałem gdzieś w mediach o tym małżeństwie to postanowiłem poczekać na jakąś super promocję, bo przecież w normalnym kraju jak się wchodzi z nowością to jest promocja i jakieś zniżki czy inne gadżety. Szczególnie pomyślałem że jestem wiernym płatnikiem n -ki od 2008 roku. Myślałem że jako weteran dostanę coś extra. Po otrzymaniu pisma 25 03 tego roku zadzwoniłem do nc+. I tu zaczyna się zdziwienie z i szok. Pani wytłumaczyła mi grzecznie że promocja dla mnie jako stałego klienta polega na tym że zapłacę więcej!!!! i dostanę mniej!!!!!!
Więc ją grzecznie zapytałem czy aby się dobrze dodzwoniłem, po czym spojrzałem w kalendarz czy aby nie cofnęłem się w czasie do okresu Franca Kawki i jego absurdalnych historii.

NC+ postanowił jednostronnie zmienić umowę, bez mojej zgody, w mniemaniu króla Juliana takie zero jak ja nie ma mózgu i nie może o sobie stanowić zresztą ta nowa nc+ jest taka super, że tylko kretyn tego nie zrozumie. Tak założył francuski kolonialny zarząd nc+.

Stwierdziłem że to uwłacza mojej godności i nie podpiszę żadnej nowej umowy. I tu kolejny szok!!! nic nie muszę podpisywać bo król Julian wymyślił sobie, że nowa umowa wejdzie w życie automatycznie bez mojej zgody i podpisu. Ale oczywiście mogę zrezygnować tylko muszę się spieszyć do 19-go i na piśmie poleconym, (na mój koszt 4.60zł - po wprowadzeniu przez PL rząd 23 podatku na przesyłki poczty) wysłać do nich wypowiedzenie!!!!!!!
NC+ zmienia warunki umowy bez mojej zgody a ja mam do nich wysyłać pismo?

Szczyt chamstwa i bezczelności, koloniści założyli że bydło nie ma wyboru i tak przyjdzie do koryta. Ale tu się królu Julianie "pierwszy i ostatni" mylisz. Mi osobiście 100 kanałów nie jest potrzebne do życia REZYGNUJĘ, telewizja naziemna i internet a szczególnie https://www.facebook.com/antyncplus wystarczy żeby wyrobić sobie zdanie na temat świata. I przy okazji będę o 95 złoty bogatszy.

Viva la Polonge

Ser dojrzewający zagrodowy

Na wstępie zaznaczam ,że nie jestem fachowcem. Pop prostu próbuję coś zrobić i zobaczymy co wyjdzie.

Przeczytałeem Praktyczne serowarstwo, i książkę kupioną w agrovisie Sery. Wniosek jest prosty srowarstwo to sztuka. Trzeba zacząć od mleka. Jeżeli mamy możliwość zobaczyć jak są chowane i karmione to dobrze, nie powinny jeść kiszonek.

Mleko na moje sery jest schłodzone do około 5 stopni, nie wiem czy to dobrze czy źle, takie drobiazgi mają znaczenie.

Podgrzewam mleko do 30 stopni, to mój wybór zakwaszam mleko wcześniej ukwaszoną serwatką i kulturami omega agrovisu czekam około 60 minut, podgrzewam ostrożnie i zaprawiam podpuszczką z agrovisu i czekam około 60 minut.

Kroję moim nożem na bliżej nie określone paski, raczej drobne 2-3 mm, mieszam i jeszcze raz kroję, zostawiam na 10-15 minut i lekko mieszam i podgrzewam do 40 stopni.

Mieszam ziarna przez około 35 minut.

Wyciągam na chustę i prasuję. Pierwszy raz zrobiłem to kamieniami do wędlin. Następnym razem wsadzę wszystko do prasy.

Kupiłem takie fajne ustrojstwo do prasowania sera na około 3-4 kg sera. Super dopasowane.

Ser po około 60 min wyjmujemy i odwracamy i prasujemy. Tą czynność trzeba powtórzyć kilka razy. Po około 24 godzinach ser jest dokwaszony i mona go osolić. Najpierw jedna stronę i boki posypuję solą, po 24 godzinach drugą. Ser jest nasolony, jeżeli jego masa jest znaczna możemy czynność powtórzyć.

Ser przenoszę do schowanka 14 stopni.

Ser obsuszam, 24 godziny na jedną stronę, po 2-3 dniach można zabezpieczyć powierzchnię.

Ja robię to olejem lnianym. Codziennie nacieranie i masowanie.

Tak przez 2-4 dni. W międzyczasie nacieranie solanką.

Ser po 5 tygodniach trzeba przenieść do dojrzewalni, niższa temperatura. Około 5-12 stopni.

Napęd do maszynki 22

Witam

Napęd do maszynki zrobiony z silnika od mieszarki farb i maszynki do mięsa.

Cz1 Wersja prototyp.

https://domtechniczny24.com.pl/2024/10/30/naped-do-maszynki-do-miesa/

Cz2 Wersja ostateczna działająca, poszerzona o mieszarkę.

 

 

 Część 1

Ostatnio przerabiałem pół świniaka, sam zupełnie bez niczyjej pomocy. Po zmieleniu 25kg mięsa na kiełbasę w jeden dzień, w tym 5 kg pręgi wołowej na sitku 2,5mm nie czułem zupełnie rąk. Czas na napęd.

W ręce wpadła mi przekładnia ślimakowa z silnikiem na 230V, obroty wyjściowe 36/min.

Na początek dorobiłem tulejkę do maszynki, bo stara wytarła się i mięso zaczynało wylatywać koło rączki.

Na tokarce przetoczyłem ślimak i dorobiłem, przedłużkę z zębatką, będzie zdejmowana, kiedy maszynkę będzie trzeba wymyć. Blokowana na zawleczkę.

Mocowanie z płyty OSB i desek.

Jeszcze osłona na łańcuch i wyłącznik.

Wersja ostateczna, napęd przeniesiony na wałek zamocowany sztywno na 2 łożyskach. Zakończenie płerwą, taki zabierak a na ślimaku tuleja z wcięciem na zabierak, będzie łatwo wysuwać maszynkę do mycia.

Ser pleśniowy brie farmerski

26 02 2013

Ser robiony bardzo prosto podobnie jak camembert, nieprasowany niedogrzewany.

Szczepy to zmielony brie z sklepu plus wcześniej  skwaszona serwatka, tak na 1-2 godziny przed podpuszczką. Z 13 litrów wyszły 4 placki. Suszone i solone trafiły do pojemników inkubatorów. Temp 15 stopni wilgotność znaczna nic więcej nie mogę napisać, bo nie posiadam wilgotnościomierza.

pierwszy dzień

pierwszy tydzień

drugi tydzień

trzeci tydzień

Koniec z dojrzewaniem, chociaż mają jeszcze trochę białego serka w środku. Wyciągam z pojemników i trafiają do szmatki bawełnianej w lodówce.

Po kolejnym tygodniu pleśń przestała rosnąć, zapach amoniaku, który pojawił się pod koniec 3-go tygodnia znikł. Sery zaczynają podsychać, smak głęboki pieczarkowy, ser smarowny biały  i prawie na całym przekroju dojrzały.

Sernik z Ricotty

Sernik z Ricotty

1350g sera ricotta

8 jajek

1,5 szklanki cukru

cukier wanilinowy 1 łyżka

3 czubate łyżki mąki pszennej

1 czubata łyżka kaszy manny

100ml śmietany 30%

50ml śmietany kwaśnej 12%

1/2 łyżeczki soli

1 dużą garść rodzynek

1 dużą garść żurawiny

herbatniki petitki i płatki migdałów

Serek ubijam w robocie kuchennym pół mieszadłem, dodaję cukier, ubijam do uzyskania jednolitej masy.

Następnie dodaję żółtka jaj, mąkę, sól i kasze mannę, ciągle mieszając. Wreszcie śmietany, rodzynki i żurawinę, jak wszystko się ładnie połączy to delikatnie mieszam z wcześniej ubitymi białkami.

Na blachę układam herbatniki i posypuję płatkami migdałowymi, na tak przygotowaną powierzchnię wylewam masę serową.

Pieczenie w 170 stopni około 60-70 minut.

Jak zrobić domowy ser ala Oscypek

Domowy SER ala OSCYPEK ( werja poprawiona )

Potrzebne będzie:
Swieże mleko od krowy.
Garnek o odpowiedniej wielkości 2szt
Garnek na solankę
Sita do odcedzania skrzepu
Sito do odcedzenia mleka
Termometr
Nóż do krojenia skrzepu
kijki od szaszłyków do wyciskania oscypków
Osłonki z siatki i sznurek.
Strzykawka 10 ml do odmierzania podpuszczki i chlorkiwapnia
Podpuszczka, ja używam płynnej z arovisu, Pamietać żeby przechowywaś ją w lodówce!!!
Chlorekwapina - opcjonialnie, bez niego też wychodzi

Zaczynamy od najprostszych serów podpuszczkowych parzonych, tzw. Oscypków.

Ponieważ nie mam dostępu do mleka owczego to sery robię z krowiego. Wyjdą wtedy ala oscypki czyli w literaturze fachowej sery parzone.

1 Etap.

Podstawowa sprawa to mleko od krowy ( ja robię z 20 litrów), ważne żeby nie było kwaśne, czyli im szybciej od udoju tym lepiej, jeżeli mleko jest kwaśne to oscypki mogą nie wyjść.

Mleko trafia do dwóch garnków około 14 litrów.
Mleko przed produkcją przecedzam przez bardzo gęste sito, temperatura przecedzanego mleka 30 st, Schłodzone, tłuste mleko nie da się przecedzić.

Do przecedzonego mleka dodaję chlorkuwapnia 2ml na 10 litrów. Mieszam podgrzewam do 34 stopni.

W szklance rozpuszczam podpuszczkę. Ja używam płynnej i daję 25-30 ml na 10 litrów mleka.

Jeżeli jest stara podpuszczka to daje więcej 35 ml na 10 litrów mleka, jak świeża to daję 25 ml na 10 litrow mleka. ( Dotyczy podpuszczki Beugel 50 )

W szklance przygotowuję podpuszczkę, na 10 litrów mleka niecała szklanka zimnej wody do której wlewam odmierzoną strzykawką podpuszczkę.

 Po wymieszaniu jest gotowa do dodania do mleka.

Mleko powoli podgrzewam do 34-35 stopni i wlewam powoli podpuszczkę, stale mieszając około 1-2 minuty. Mleko uspokojić tak żeby nie wirowało i przykryć pokrywką
35 stopni jest to górna niebezpieczna granica, na poczatku warto sprawdzić dwoma termometrami i zacząć od 32-33 stopni.
Garnek przykrywam kocem i czekam 60 minut.

Jeżeli jest stara podpuszczka to trzeba czasami dodać kilkanaście minut do dobrego skrzepnięcia. Ja raz miałem starą i czekałem 2 godziny.
Jeżeli podpuszczka jest świeża i damy ją w ilości 30 ml na10litrów do mleka o temperaturze 35 stopni to skrzep może być już gotowy do krojenia po 45-50 minutach. Skrzep będzie wtedy samoistnie pękał i pojawia się szczeliny z czystą serwatką. Trzeba wtedy szybko pociąć i podgrzewać.

W między czasie można zrobić 10 procentową solankę i schłodzić ją do temperatury 10 stopni lub mniej, nie powinna być ciepła.

 2 Etap

Powstały skrzep sprawdzamy palcem, po podniesieniu brzegi powinny być czyste a serwatka w miarę klarowna, jeżeli serwatka jest mleczna a skrzep sie rozlatuje to trzeba jeszcze poczekać.

Jeżeli skrzep jest gotowy to przystępujemy do krojenia.

Kroje wzdłuż i w poprzek, potem przemieszać łyżką i znowu krojenie.

 Kroi się na 1cm paski lub mniejsze, powolnym ruchem nie za szybko. Pokrojony skrzep powinien zacząć opadać na dno. Czekamy 20 minut.

3 Etap
Mieszamy skrzep

Jak opadnie, Nadmiar serwatki zlewamy i podgrzewamy lub zastępujemy ją podobną objętością gorącej wody i wlewamy powoli do skrzepu.

Podgrzewamy do temperatury 44-45 stopi ciągle mieszając. Jak osiągnie tą temperaturę powinien być taki gumiasty.
Teraz trzeba trochę poczekać i osuszyć ziarna, powoli mieszamy przez 20-30 minut.

Zlewam nadmiar serwatki do drgiego garnka i podgrzewam do temp 50 stopni.

Ziarna powinny dać rozetrzeć się w palcach a nie rozpadać jak kwaśne mleko lub serek homogenizowany.

Odcedzam na sita, zależnie od ilości mleka wychodzi do 10 oscypków. Na sitkach skrzep uformuje się wstępnie i ocieknie. Podczas ociekania wstępnie formuję już kształt, choć na tym etapie jest to jeszcze trudne.

W miedzy czasie odcedzoną serwatke podgrzewam w oddzielnym garnku do temp 50 st.

Po 5 minutach jeszcze ciepłe wstępnie uformowane oscypki  wrzucam do gorącej serwatki i odgrzewam. ( Muszą być już uformowane i w miarę zbite bo nam się rozlecą ).

I teraz najlepsze, po około 10- minutach trzeba je wyciągnąć i zacząć wygniatać na kijku, trochę parzy, ale co tam. Im mocniej wygnieciemy tym oscypki będą twardsze i trwalsze, ja wolę się przyłożyć, żeby były twardsze.
Oscypki wygniatamy na kijku, pomaga to usunąć serwatkę z wnętrza oscypka.

Podgrzewanie i wygniatanie trzeba powtórzyć. Jeżeli ktoś chce to można zaopatrzyć się w wzorek i wygnieść, smakuje tak samoJ

4 Etap

Uformowane ciepłe oscypki trafiają do zimnej 10% wej solanki, na około 12-24godziny. Im oscypki twardsze i większe trzeba moczyć dłużej. Wszysko zależy od preferencji i czasu przechowywania, ponieważ robimy je dla siebie i nie przechowujemy długo to nie ma co przesadzać z moczeniem w solance.

Dobra solanka ( rosół) to taki w którym oscypki pływają na powierzchni.

Moczę w temperaturze 15-22 stopni.
Wyciągnięte oscypki umieszczam w osłonkach z siatki, takie jak do szynek.
Najlepiej robić to korzystając z walcowej butelki plastikowej po wodzie mineralnej lub rury o średnicy nieco większej od oscypka.
W butelce wystarczy odciąć dno, do środka włożyć oscypka,
nałożyć zawiązaną na jednym końcu siateczkę tak aby imitowała dno,
i wrzucić w nią oscypka.

  Później suszenie 1-2 dni i jak kto woli wędzenie w zimnym do 22st dymie.
Oscypek można jeść biały, ale nie będzie go można za długo przetrzymywać.
Najleprze oscypki są na początku fajnie skrzypią w zębach.

Dzisaj znowu oscypkowanie, postanowiłem podwędzić w zimnym dymie -20-22 stopnie przez 3 -4 godzinki. Serki wyszły super, niewiele co straciły na wadze, bo dorzuciłem do komory śniegu i utrzymałem wilgotnośc na poziomie 80-90 %.

Smacznego

Pozdrawiam Rafał