Wędzonki i kiełbasa na święta 2016

Do przerobienia:

1)  12 kg wędzonek szynka, baleron, bekon.
wg kalkulatora przygotuję na 12kg wędzonki 4,8 litra wody plus 40.8 dkg peklosoli.

Odmierzam 4.5 litra do solanki i 0,3 litra do przypraw.
0,3 litra gotuję i zaparzam przyprawy ziele angielskie, pieprz, jałowiec, kolendrę, rozmaryn.
4,5 litra mieszam z 40 dkg peklosoli,

 0,5łyżeczki cukru, i wit. c na czubky łyżeczki.

Rozpuszczoną solankę temp. około 6-8 st. nastrzykuję mięso, mięso schłodzone.
Nastrzykuję na 2 razy po 150-200 ml lub mniej na szt mięsa.

      Nastrzykiwanie w 6 -8 miejscach zależnie od wielkości kawałka. Po 5-10 min drugie nastrzykiwanie. Można w międzyczasie lekko pomasować mięso, żeby się rozeszło.
Po nastrzyku wszystko ląduje w pojemniku , na wierzch idzie bekon i całość trafia do lodówki.

2) kiełbasa ala krakowska z mięsa 10.6 kg
Czemu ala, bo nigdy nie jestem w stanie zachować proporcji mięsa 1-2 i 3 klasy. Po porostu kupuję łopatkę i dodaję z peklowanej szynki większe kawałki 1 klasy, do tego trochę wołowiny pręgi albo gulaszowej na klej.

2 i 3 klasa

     Mięso porcjowane na klasę 1 i 2, czyli krojenie, i tu jak zwykle probem, tępe noże bo wylądowały w szufladzie. To jest zmora, najlepiej listwa magnetyczna na noże i nakleić nie ruszać !!!
Porcjowanie mięsa to dzielenia na klasy czyli 1 bez przerostów i tłuszczu, im więcej tym lepiej, dalej klasa 2 i 3. Co to jest klasyfikacja i jak ją można określić proponuję poczytać na inter. :)
Klasyfikacja jest ważna bo w procesie mieszania musimy zachować kolejność,  inaczej kiełbasy będa się rozlatywać ich konsystencja nie będzie spójna. Jest  to żmudna praca ale trzeba ją wykonać.

     Oddzielamy mięso 1 klasy - duże kawałki, bez tuszczu i ścięgien,  które potem nie będziemy mielić, lub zmielimy tylko na szarpaku. Reszta to mięso z tłuszczem i ścięgnami  klasa 2 i 3, która będzie mielona na mniejszych sitach.

 Peklowanie na sucho:
Na 1 kg mięsa daję 18g peklosoli.

Jeżeli mamy odzielona klasę 1 i 2 to można zrobic tak:
Dodać więcej peklosoli na 1 klasę a mniej na 2 gą.
Dlaczego?
 Ponieważ peklujemy mieso a nie tłuszcz.

Kiełbasa zrobiona wg. receptury z kiełbasa krakowska
Wędzonki wyjęte z solanki umieszczone w osłonkach i ociekają. Czas ociekania w temperaturze pokojowej 6 godzin. Trochę krótko ale niestety czas goni.

Najlepiej robić kiełbasę i wędzonki wieczorem, żeby miały przepisowe 12 godzin do odstania.

Wieczorem wędzenie i parzenie.

Kiełbasę po 2 dniach przewdzę i w czwartek będzie gotowa.

Po tygodniu od ostatniego wędzenia wszystkie wędzonki i kiełbasa są gotowe do spożycia. Przetrzymuję je w lodówce. Jak obeschną ( 14-21 dni) to pakuję próżniowo i zmrażam.