Mieszanka peklująca z saletry

Stara metoda peklowania polegała na dodaniu saletry potasowej i soli do mięsa. Obecnie kupowana w sklepach peklosól zawiera azotyny silnie toksyczne. Najgorzej sprawa wygląda w przypadku przedwakowania peklosoli, lub skrócenia procesu peklowania, szczególnie w przypadku peklowania na sucho.

Mieszanka peklująca tradycyjna 1961r.

Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te składniki występują w mieszance peklującej w następującym stosunku:
sól kuchenna 100 kg
saletra 3 - 5 kg ( ja stosuję 2,5%).
Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza się starannie, aby oba składniki równomiernie wymieszały się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: "Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki.
Poddając peklowaniu metodą suchą mięso przeznaczone do produkcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kg mięsa - 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklującej.

Witamina c lub inaczej kwas askorbinowy:
Ostatnio do peklowania mięsa używa się także dodatku kwasu askorbinowego. Okazuje się, iż dodatek tego kwasu sprzyja powstawaniu żywoczerwonej barwy mięsa oraz przyspiesza peklowanie (wytwarzanie się nitrozomioglobiny). Dodatek kwasu askorbinowego pozwala na znaczne obniżenie ilości dodawanych azotynów lub azotanów. Ilość NaN02 może być zmniejszona nawet do 1/3. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego jest szczególnie wyraźny przy peklowaniu azotynowym (NaN02). Przy stosowaniu saletry jest on mniej wyraźny. Dodatek kwasu askorbinowego powoduje zmniejszenie także ilości wolnego azotynu w peklowanym mięsie.

I jeszcze krótko o samym peklowaniu:
Stwierdzono, że bezpośrednią przyczyną różowoczerwonego zabarwienia mięsa nie jest saletra czy azotyn, lecz tlenek azotu (NO) w połączeniu ze znajdującym się w mięsie barwnikiem krwi, tj. hemoglobiną i barwnikiem mięśni, tj. mioglobiną. Oba wymienione barwniki są barwnikami oddechowymi, tj. przenoszącymi w krwi i tkance mięśniowej tlen z narządów oddechowych do tkanek. Hemoglobina składa się z części barwnikowej - hemu i części białkowej -- globiny. Podobną budowę ma mioglobina. Mioglobina i hemoglobina w połączeniu z tlenkiem azotu, w wyniku szeregu reakcji chemicznych tworzą związki: nitrozomioglobinę i nitrozohemoglobinę, które to związki nadają mięsu właściwą barwę.
Źródłem, z którego w czasie peklowania powstają tlenki azotu jest saletra (azotan potasowy lub sodowy) oraz azotyn sodowy (nitryt). Saletra pod wpływem działania obecnych w solance bakterii denitryfikujących przechodzi w azotyn, który z kolei daje z wodą kwas azotawy, który przez rozpad daje tlenki azotu, biorąc udział w dalszych reakcjach. Proces redukcji soli kwasu azotowego do soli kwasu azotawego (2 KN03 = 2 KNO2 + 02 lub też 2 NaN03 = 2 NaN02 + 02) przebiega aktywnie w środowisku pozbawionym dostępu powietrza, w obecności pożywki pod postacią białek i cukru, którego pH jest niższe od 6.
Uproszczony schemat chemizmu peklowania (rozkładu NaN03) można przedstawić następująco:

saletra --------> azotyn -------> kwas azotowy--------> tlenek azotu--------> nitrozomioglobina

Jogurt domowy

Na szybko pisane, jogurt robimy od kilku lat ale nie było czasu, żeby opisać dla potomnych.

Proces technologiczny jest prosty. Pierwsza sprawa to mleko ja kupuję od źródła czyli bezpośrednio od krowy:),

Wiem że to banał ale w dzisiejszych czasach dzieciaki uważają że mleko to jest z supermarketu. Nie będę się wdawał w szczegóły czym różni się mleko prosto od krowy od wyrobu mlekopochodnego kupowanego w sklepie.

Mleko trzeba zagotować i ostudzić do temperatury około 42 stopie, zaszczepić kulturami. Ja używam jogurtu naturalnego. Nagrzewam piekarnik do 50 st i wstawiam na 10- 16 godzin. Po tym czasie koniecznie umieszczamy w lodówce na kilka godzin i jogurt gotowy.

Można taki przechowywać w lodówce kilka tygodni.