Sery pleśniowe

Pierwsze sery pleśniowe już zaczynają dojrzewać

Sery pleśniowe

Sery te należą do grupy serów miękkich podpuszczkowych. Miękkie oznacza że po otrzymaniu skrzepu nie osuszamy za bardzo ziarna i nie prasujemy sera.

Przygotowanie sera pleśniowego typu Camembert lub Brie jest bardzo proste i nie przysparza większych trudności. Trudniejsze natomiast jest utrzymanie odpowiednich parametrów podczas dojrzewania.

Dzień 1

Do serów camembert i brie potrzeba świeżego mleka, nie pasteryzowanego. Mleko podgrzewamy do temperatury 25 stopni i zaprawiamy szczepami. W domowych warunkach można wykorzystać kupny serek i zmiksować go z świeżym mlekiem. Takie szczepy nie są kompletne i najczęściej produkcja zatrzyma nam się na formie handlowej, czyli obrost białą pleśnią.

Zaprawione mleko pozostawiamy na 30 minut i podgrzewamy do 28 st i zaprawiamy podpuszczką. Po około 1,5 h można skrzep pokroić na dosyć duże kawałki i pozostawić na 30 minut. Po tym czasie lekko przemieszany skrzep przekładamy do foremek i czekamy aż odcieknie. Temperatura odciekania i obkurczania oscyluje między 18-20 stopni.

Dzień 2

Następnego dnia rano krążki sera przewracamy, cały czas są w formach.

Dzień 3

Rano sery wyjmujemy z formy obsuszamy 2-3 godziny i solimy boki i górną powierzchnię. Sól powinna być miałka, nadmiar usuwamy. Soli powinno na serach być tyle co się przyklei. Po kilku godzinach jak sól wsiąknie odwracamy krążki i solimy 2 stronę. Pod wieczór można przewrócić sery

Dzień 4 Suszarnia

Przenosimy do suszarni. Ta szumna nazwa oznacza pomieszczenie z temperaturą 12-15 stopni i znacznej wilgotności – 80%. W domowych warunkach sery z np. 10 litrów mleka można przetrzymywać w plastikowych pojemnikach na siatce ażurowej. Taki pojemnik nie można szczelnie zamykać musi być dostęp świeżego powietrza. W praktyce wystarczy do pojemnika wlać 2-3 łyżki wody i nakryć mokrą ścierką.

W tej temperaturze sery dojrzewają 14-20 dni. Po kilku dniach serki powinny pokryć się białą pleśnią, jeżeli ta pleśń będzie dostatecznie mocna sery przewraca się jak najmniej je dotykając.

Po około 2 tygodniach jeżeli sery były zaszczepione bakteriami czerwieni, powinny pojawiać się w miejscach styku serów z prętami czerwone miejsca.