Witam wszystkich.
Ta strona a właściwie blog, będzie poświęcony moim wyrobom wędliniarskim.
Kiełbasę robię od kilku lat, ale nie miałem czasu żeby cokolwiek napisać. tak się złożyło że zginął mi przepis i pomyślałem o stworzeniu bloga poświęconemu tylko wyrobom mięsnym.\
Pierwszy post będzie dotyczył kiełbas. Nie podam konkretnych receptur, ponieważ każdy kolejny sort który robię różni się od siebie nieznacznie .
Zacznę od technologii. A może lepiej od wędzarni.
Miejsce w którym wędzimy - wędzarnia to palenisko komin i komora wędzarniana. palenisko jest najczęściej oddalone około 1-3metrów od siebie.
ja mam jak na razie bardzo prostą wędzarnię, beczka + komin 2,2 metra i palenisko.
Ale myślę nad budową profesjonalnej wędzarni. Jak zarazie ta moja prowizorka daje radę. Tylko jak mamy beczkę stalową to jest kłopot z wilgocią, bo beczka nie wchłania nadmiaru pary i czasami tworzy się rosa. ale z tym daję radę wkładając do beczki sucze cegły .
Wędzenie polega na przetrzymywaniu wędlin w komorze wędzarniczej zagęszczonej dymem o zróżnicowanej temperaturze.
To tak ogólnie.
Drewno do wędzenia: wszystkie gatunki liściaste, raczej bez kory i podsuszone: olcha, klon, grusza, jabłoń, śliwa, czereśnia, winorośl, rzadko: dąb, brzoza. Drewno powinno być suche. Rozpalamy min. godzinę wcześniej i wędzimy w suchym dymie, tak aby nie pojawiały się kropelki na wędlinach.
Czas wędzenia zależy od tego czy chcemy uzyskać wędlinę trwałą. W kiełbasach to jest min 3-4 godziny.
Technologia przygotowania mięsa.
kroimy na kawałki, oddzielnie poszczególne gatunki. Wykładamy i mieszamy z peklosolą i z ziołami.
Następnie układamy w kamionkowym garnku, ja układam najpierw tłuste boki lub brzuchy, potem wieprzowinę, wołowinę i resztę.
Przechowywać w chłodnym miejscu. Temperatura około 4-10 stopni. Latem wkładam po kilku godzinach do lodówki. Zimą wiadomo albo na balkon albo w chłodne miejsce. Po 3 dniach ( codziennie lepiej sprawdzić czy mięso nie śmierdzi) zaczynamy przygotowania do . najpierw mielimy na bardzo drobnym sitku 3 mm pręgę wołowa lub indyka ( to mięso które ma klej) po zmieleniu dodajemy wodę i mieszamy. Pozostawić takie mięso trzeba na min 60 min .
Następnie mielimy resztę na grubym sicie ok. 6 mm i dodajemy przyprawy i czosnek, wodę. Trzeba to wszystko wstępnie wymieszać.
Tu można odpocząć 30 min , mięso niech się do pekluje i zaczynamy 2 etap.
Wcześniejszą wołowinę jeszcze raz mielimy na drobnym sitku. I wieprzowe mielimy na 6 mm.
Wszystko wykiprować na stół, i mieszać. Mieszam aż wszystko zacznie się kleić, to jest podstawowa tajemnica kleistych kiełbas, mieszamy mieszamy i mieszamy ( 20-40 min). Im dłużej tym lepiej. Mięso po jakimś czasie zaczyna przypominać kleistą masę wtedy jest gotowe do nabijania.
Jelita moczymy i myjemy na około 1 godzinę przed nabijaniem.
Nabijamy jelita. Jak to robić to może kiedy indziej.
Nabite batony obsuszamy w temperaturze około 20 stopni, przez 3-8 godzin. Jest to dość waży etap bo będzie miał wpływ na smak i tak dalej.
Przygotowujemy wędzarnię, przed wędzeniem przepalamy minimum 1-2 godziny wcześniej, chodzi o to aby była sucha. Teraz robię tak, że palę dzień wcześniej. Zależnie od konstrukcji wędzarni trzeba zastosować mieszacz, może to być kawał blachy który kładziemy na wylocie komina. Wówczas dym równomiernie otacza batony.
Batony wieszamy na drążkach tak aby się nie stykały ze sobą.
Zaczynamy wędzić najpierw 30 minut bez przykrycia, później pod przykryciem, około 4-5 godzin ( kiełbasy trwałe bardziej aromatyczne), 2-3 godziny do szybkiej konsumpcji.
Podczas wędzenia :
-nie można dopuścić aby na batonach pojawiła się rosa.
-1-3 razy zmieniamy położenie batonów, można je poprzesuwać i pozamieniać kije
.
Następnie parzymy w kotle 70 stopni przez około 25 - 30 minut.
I rozwieszamy do obsuszenia ( 3 -7 dni) w temperaturze 15 stopni, dobrze jak by był lekki przewiew. Trzeba koniecznie przewieszać batony podczas suszenia szczególnie zwrócić uwagę na miejsca gdzie się stykają.
Smacznego:)
Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.
OdpowiedzUsuń