Kiełbasa 19 07 2012

Udziec z indyka: 1,2 kg
Pręga wołowa 2,2 kg
Boki wieprzowe 3,6 kg
karkówka wieprzowa 3,3 kg
Razem mięcha wyszło 10,7 kg więc daję 200 g peklosoli i 4 czubate łyżki ziół prowansalskich, wszystko ususzone z mojego ogrodu nie jakieś tam siano z Lidla :)
pokrojone i natarte wsadziłem do garnka czekam 3 dni do niedzieli, na awemaryja będziemy pakowali w kichy i wędzili.
Dzisiaj kroiłem nożem fiskarsa, ale był strasznie tępy to wziełem moją ostrzałkę diamentową ( made in china) i poleciałem od 0 do 4 ki a później wykończyłem nożyk na skórze mam jej od zaje...nia.
Wszystko trwało 45 minut a nie jak zawsze ponad godzinę. Super .

Teraz moja pierwsza szynka

Szyneczka wieprzowa 6,2 kilograma
Soli 372 gramy ( później dodałem jeszcze 80g)
saletra 13,7 grama
przyprawy ( macierzanka, kolendra, liść laurowy, ziele angielskie, czomber, pieprz czarny i bialy) 15,5
Z tego robię mieszankę peklowniczą, zabieram się za peklowanie suche, zobaczę co wyjdzie.

Mięso umyte natarte 3/4 mieszanki i wsadzone do garnka kamionkowego:

Zakryte talerzem i czekam 3-4 dni co dziennie przekładam co dziennie spód na wierzch.

Szynkę co 2 dni przewracałem i posypywałem resztą mieszanki, szynka cały czas była w lodówce.
28 07 2012, mięso nabrało ładnego koloru, ponieważ wyjeżdżam na tydzień postanowiłem zrobić jeszcze trochę mieszanki i posypać extra przed wyjazdem. Mieszanka to macierzanka, cząber, kolendra i sól peklownicza około 50gram. Do natarcia wykorzystałem około 75% mieszanki.

12 08 2012 Po powrocie mięso wygląda ładnie i przyjemnie pachnie ziołami.

17 08 2012 Rano wyciągam szynki namaczam w wodzie 3 h. W międzyczasie rozpalam wędzarnię. Po namoczeniu obwiązuję szynki, podwójnie złożona dratwą konopną.

I teraz trzeba je obsuszyć, 2-3 h, ja zrobiłem w ten sposób że włożyłem do wysuszonej wędzarni i bez przykrycia, z lekkim żarem suszyłem aż szyneczki zrobiły się całkiem suche. I zaczynam wędzić na zimno ( temp max 25ctopni). Drewno to stara wysuszona czereśnia.

18 07 2012 Rano rozpalam mały ogień i wędzę 3godzinki. Szynka się trochę spociła to odkryłem beczkę i po pół godzinie znowu jest sucha. Jest to problem wędzarni ziemnych, wilgoć przedostaje się do komina i również beczka w odróżnieniu od wędzarni drewnianej czy murowanej nie wchłania wilgoci. Na wylocie komina dałem dwie deseczki jesionowe, mają one spełniać rolę mieszacza dymu.
Szynka wyciągnięta. Ma super aromat, zapach i kolor, jest za słona następnym razem dam mniej soli.

Kiełbasa wieprzowo wołowa

Pręga wołowa : 4 kg
Wieprzowina karkowka : 2 kg
Boki wieprzowe 4 kg
Peklosól: 200 g
Zioła 25g ( macierzanka, czomber, pieprz czarny, tymianek, rozmaryn)
12 ząbków czosnku
3 szklanki wody


Wędzona 6 godzin w dymie z śliwki i czereśni, i chyb a trochę było brzozy ale to na początkyu a i jeszce na koniec dałem jabłoni.

Parzona 25 minut w temperaturze 70 st. obsuszona 7 dni. Wyszła zajebiaszczo :)

Wędliny domowe bez wielkich cudów

Witam wszystkich.

Ta strona a właściwie blog, będzie poświęcony moim wyrobom wędliniarskim.

Kiełbasę robię od kilku lat, ale nie miałem czasu żeby cokolwiek napisać. tak się złożyło że zginął mi przepis i pomyślałem o stworzeniu bloga poświęconemu tylko wyrobom mięsnym.\

Pierwszy post będzie dotyczył kiełbas. Nie podam konkretnych receptur, ponieważ każdy kolejny sort który robię różni się od siebie nieznacznie .

Zacznę od technologii. A może lepiej od wędzarni.

Miejsce w którym wędzimy - wędzarnia to palenisko komin i komora wędzarniana. palenisko jest najczęściej oddalone około 1-3metrów od siebie.

ja mam jak na razie bardzo prostą wędzarnię, beczka + komin 2,2 metra i palenisko.

Ale myślę nad budową profesjonalnej wędzarni. Jak zarazie ta moja prowizorka daje radę. Tylko jak mamy beczkę stalową to jest kłopot z wilgocią, bo beczka nie wchłania nadmiaru pary i czasami tworzy się rosa. ale z tym daję radę wkładając do beczki sucze cegły .

Wędzenie polega na przetrzymywaniu wędlin w komorze wędzarniczej zagęszczonej dymem o zróżnicowanej temperaturze.

To tak ogólnie.

Drewno do wędzenia: wszystkie gatunki liściaste, raczej bez kory i podsuszone: olcha, klon, grusza, jabłoń, śliwa, czereśnia, winorośl, rzadko: dąb, brzoza. Drewno powinno być suche. Rozpalamy min. godzinę wcześniej i wędzimy w suchym dymie, tak aby nie pojawiały się kropelki na wędlinach.

Czas wędzenia zależy od tego czy chcemy uzyskać wędlinę trwałą. W kiełbasach to jest min 3-4 godziny.

Technologia przygotowania mięsa.

Mięso myjemy, warzymy  i przygotowujemy odpowiednią ilość soli i przypraw
kroimy na kawałki, oddzielnie poszczególne gatunki. Wykładamy i mieszamy z peklosolą i z ziołami.

Następnie układamy w kamionkowym garnku, ja układam najpierw tłuste boki lub brzuchy, potem wieprzowinę, wołowinę i resztę.

Przechowywać w chłodnym miejscu. Temperatura około 4-10 stopni. Latem wkładam po kilku godzinach do lodówki. Zimą wiadomo albo na balkon albo w chłodne miejsce. Po 3 dniach ( codziennie lepiej sprawdzić czy mięso nie śmierdzi) zaczynamy przygotowania do . najpierw mielimy na bardzo drobnym sitku 3 mm pręgę wołowa lub indyka ( to mięso które ma klej) po zmieleniu dodajemy wodę i mieszamy. Pozostawić takie mięso trzeba na min 60 min .

Następnie mielimy resztę na grubym sicie ok. 6 mm i dodajemy przyprawy i czosnek, wodę. Trzeba to wszystko wstępnie wymieszać.

Tu można odpocząć 30 min , mięso niech się do pekluje i zaczynamy 2 etap.

Wcześniejszą wołowinę jeszcze raz mielimy na drobnym sitku. I wieprzowe mielimy na 6 mm.

Wszystko wykiprować na stół, i mieszać. Mieszam aż wszystko zacznie się kleić, to jest podstawowa tajemnica kleistych kiełbas, mieszamy mieszamy i mieszamy ( 20-40 min). Im dłużej tym lepiej. Mięso po jakimś czasie zaczyna przypominać kleistą masę wtedy jest gotowe do nabijania.

Jelita moczymy i myjemy na około 1 godzinę przed nabijaniem.

Nabijamy jelita. Jak to robić to może kiedy indziej.

Nabite batony obsuszamy w temperaturze około 20 stopni, przez 3-8 godzin. Jest to dość waży etap bo będzie miał wpływ na smak i tak dalej.

Przygotowujemy wędzarnię, przed wędzeniem przepalamy minimum 1-2 godziny wcześniej, chodzi o to aby była sucha. Teraz robię tak, że palę dzień wcześniej. Zależnie od konstrukcji wędzarni trzeba zastosować mieszacz, może to być kawał blachy który kładziemy na wylocie komina. Wówczas dym równomiernie otacza batony.
Batony wieszamy na drążkach tak aby się nie stykały ze sobą.
Zaczynamy wędzić najpierw 30 minut bez przykrycia, później pod przykryciem, około 4-5 godzin ( kiełbasy trwałe bardziej aromatyczne), 2-3 godziny do szybkiej konsumpcji.
Podczas wędzenia :
-nie można dopuścić aby na batonach pojawiła się rosa.
-1-3 razy zmieniamy położenie batonów, można je poprzesuwać i pozamieniać kije
.
Następnie parzymy w kotle 70 stopni przez około 25 - 30 minut.

I rozwieszamy do obsuszenia ( 3 -7 dni) w temperaturze 15 stopni, dobrze jak by był lekki przewiew. Trzeba koniecznie przewieszać batony podczas suszenia szczególnie zwrócić uwagę na miejsca gdzie się stykają.

Smacznego:)