Sernik z Ricotty wersja II

Druga wersja sernika z sera Ricotta.
Ser zakwaszony czekał w lodówce 30 dni. W smaku lekko kwaskowy, o delikatnym posmaku kwaśnych, aromatycznych owoców.

Ser 1500 gram
Masło 75 gram
200 gram cukru
1 paczka cukru wanilinowego.
7 jaj średniej wielkości
2 czubata łyżka kaszy manny

1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej

Skórka pomarańczowa, rodzynki, żurawina, migdały w płatkach

Herbatniki na spód.

Ser dokładnie mieszamy i dodajemy kolejno:

Cukier, mieszamy aż się rozpuści, żółtka jaj, rodzynki, skórke i zurawinę. mieszamy. osobno ubijamy białka z odrobiną cukru i dodajemy, na koniec mąkę ziemniaczaną pomieszaną z kaszą manną i zimne sklarowane masło.

Na spód brytfanki układamy herbatniki i posypujemy płatkami migdałowymi.

Piec w temperaturze 180 około 55-65 minut.

Charakterystyka kultur serowarskich

Kultury liliofizowanych szczepów przechowywuje się szczelnie zamknięte w zamrażarce do 1 roku.

Kultury ochronne GAMMA 1
To liliofizowane bakterie nie produkujące kwasu mlekowego, do serów prasowanych dogrzewanych i niedogrzewanych, dojrzewających. Chamują wzrost i aktywność drobnoustrojów szkodliwychgazujących. Bardzo odporne na obecność soli.
Stosowanie:
Jedna fiolka DL1 na 100 litrów mocno zanieczyszczonego mleka.
Jedna fiolka DL1 na 200 litrów nieznacznie zanieczyszczonego mleka.
Dodaje się do mleka z kulturą podstawową.

Kultura OMEGA 1
Najbardziej popularna kultura mleczarska. Nadaje się do bezpośredniego zaszczepiania mleka. Kultura składa się z szczepów bakterii mezofilnych, heterofermentatywnych, homofermentatywnych i niewielki dodatek bakteri termofilnych. Mieszanka bardzo odporna na bakteriofagi, kultura produkuje niewiele gazu, jest umiarkowanie kwasząca. Stosowana jako uzupełnienie naturalnej mikroflory mleka.
Zaszczepianie mleka w temperaturze 25 stopni lub nieco większej. Przechowywanie tak jak wszystkie inne w zamrażarce.

Kultura Kappa 1
Stosowana do produkcji serów prasowanych wysoko dogrzewanych typu Gruyere. Nadaje sie do bezpośredniego zaszczepiania mleka. Optymalna temperatura to 30 stopni, czas 30-60 minut.
Kultura składa się z bakterii termofilnych 90% i mezofilnych 10%.
Jedna fiolka DL1 na 200 litrów świerzego niepasteryzowanego mleka.

Kultury serowarskie

Witam

Zamówiłem nowe kultury do serów, liliofizowane.

Są to 3 grupy dostosowane do moich potrzeb:

• KAPPA, DELTA - termofilne, do serów dogrzewanych lub parzonych
• IOTA mezofilne, 
• Gamma 1 i 2 Ochronne, przeciwpleśniowe i przeciwbakteryjne.

I podstawowe Omega 1 - te stosuje, jako wspomagające i do zakwaszania rikoty.

Wypracowałem swoje własne technologie produkcji sera, takie aby zawsze wyszło coś zjadliwego :). Są to głównie trzy grupy:

Prasowane, dojrzewający, dogrzewany - typ Gruyere. Choć zdaję sobie sprawę, że daleko mu do sera gruyere :)

Prasowany, zakwaszony dojrzewający ( około  30 dni) typ nie wiem jak go nazwać może "farmerski".

Prasowany parzony "ala oscypek" ale w krążku, gotowy do konsumpcji po 7 dniach.
Ser wychodzi różnie zależnie od jakości mleka i temperatury dogrzania. 
Przy temperaturze 45-47 stopni wychodzi lekko kwaśny, czasami z oczkami.

Przy temperaturze 50-52 stopni wychodzi bardziej słodki, zbity, z charakterystycznym skrzypieniem :)